Island - ostrov rybolovu a banánů

Osamělý severozápadně položený ostrov byl po staletí nehostinnou a neúrodnou zemí, kde se žilo velmi krušně a tvrdě. Jeho prvními obyvateli byli koncem 9. a v 10. století pravděpodobně irští mniši, kterým vyhovoval poustevnický způsob života.

Dalšími příchozími byli Vikingové, kteří ostrov objevili náhodně při hledání cesty na Faerské ostrovy. Ti ostrov pojmenovali Ísland (Ledový ostrov), nejspíš podle ledových
ker, které se majestátně pohupují ve zdejších fjordech. Zakládali takzvané „thingy“– místní sněmy, urovnávající spory mezi osadníky. Kolem roku 930 byl založen pravděpodobně nejstarší evropský parlament – Althing. Jeho rozhodnutím bylo na Islandu také přijato křesťanství.

Hladomory následující po erupcích četných sopek vyhnaly koncem 19. století téměř pětinu Islanďanů do emigrace, hlavně do Kanady a Spojených států. Obecně známé přírodní podmínky, jako jsou sopečné výbuchy, dlouhé zimní noci, silný vítr a letní chlad, nikdy netvořily ideální předpoklady pro úspěšné pěstování zemědělských plodin.

Všudypřítomný prach z erupcí se sice po letech stává dobrým hnojivem, ale těsně po výbuchu sopky zakryje vše živé a nedovolí růst novému. To samozřejmě ovlivňuje i jídelníček ostrovanů.

Síla tradice

Dříve se stávalo, že lidé žijící v odlehlých fjordech a závislí jen na svém zemědělství trpěli kurdějemi. Jedinou zeleninou, které se zde totiž jakžtakž dařilo a dodnes daří ve volné přírodě, byly brambory, které si Islanďané přivezli dávno před Kolumbem od severoamerických indiánů.

Dnes je už situace jiná zejména díky produkci velkokapacitních skleníků, vytápěných tepelnou energií pocházející z četných termálních pramenů. Islanďané si tak i v oblasti kolem polárního kruhu mohou pochutnávat na pravidelné úrodě zeleniny a jižního ovoce. Jakkoli toto tvrzení zní paradoxně, Island je dokonce druhým největším evropským producentem banánů!

I přes tyto značně vylepšené podmínky a možnosti, zde tradičními jídly stále zůstávají ta, která dlouho vydrží, nasytí a zahřejí – tedy žádné listové saláty. Klíčovým průmyslovým odvětvím je rybolov, přinášející Islandu až polovinu hrubého domácího produktu, a také produkce jehněčího a skopového masa.

V současnosti se Island ale snaží rybolov co nejvíce omezovat, neboť ryb nebezpečně ubývá a Islanďané, stejně jako další severské národy, jsou ochotni se uskromnit a myslet také na budoucnost. Ryby se tu udí, nakládají do soli, nejoblíbenější jsou sušené. Ty se jedí jen tak anebo s máslem a chlebem.

Kamarádka Rosa, se kterou jsem se poznala během svého několikaměsíčního pobytu na Islandu, mi vyprávěla, že když se jako malá na jeden rok přestěhovala s rodiči do Vídně, kde chodila na místní základku, musela si svou harđfiskur odejít sníst ven ze třídy, protože ten specifický zápach nebyli zdejší učitelé ani spolužáci ochotni akceptovat…

K dalším tradičním pochoutkám, ale pro Středoevropana nijak zvlášť libým, patří také hákari – maso žraloka grónského, dříve několik týdnů či měsíců fermentované půl
metru pod zemí pod vrstvou písku či hlíny (dnes je ale tento krok již prováděn modernějšími metodami). Maso, které by bez této předchozí úpravy nebylo jedlé, se
poté nakrájí na tenké plátky a několik měsíců se suší na vzduchu.

Hákari, odérem připomínající hodně vyzrálý sýr, je na Islandu běžně k dostání v supermarketech. Tuto specialitu mi nabídli jen jedinkrát. Byli to rybáři a ještě k tomu
na festivalu experimentální hudby, takže šlo o opravdu specifický zážitek. Podruhé mi už nanabízeli, zřejmě z mého výrazu celkem jasně vyčetli, že jsem jí nepropadla. Bohatě jim to ale vynahradili moji islandští kamarádi – přidávali si neustále.

Zabijačka po islandsku Ovce se na Islandu pasou volně na travnatých kopcích. Nejsou nijak dokrmovány, a tak je kvalita jejich masa opravdu špičková. Z doby plné hmotné a hlavně potravinové nouze se Islanďané naučili ničím neplýtvat, a tak zužitkují všechny části zvířete.

Kromě masa se samozřejmě jedí také vnitřnosti, hlava (svid) i varlata. Na skopovém loji se smaží kleinur – obdoba našich koblih. Velmi oblíbená a výživná je islandská obdoba sekané, podobou se blížící spíš české zabijačkové pochoutce jelitu – blodmör a lifrarpylsa. Ta je v místním provedení složená z rozemletých syrových jater, žitné či ovesné mouky a ovčího loje. Všechny suroviny se promíchají a vaří se původně ve střívkách, nebo nově v sáčcích z voskovaného papíru. Chutí i konzistencí se podobá skotskému haggis.

Z pečiva je zde oblíbený sladký tmavý žitný chléb rúgbraud, který se peče při nízké teplotě téměř celý den, nebo nekynutá placka flatkökur připomínající pitu. Rúgbraud se podává s máslem, uzeným jehněčím masem – hangikjöt či nakládanými slanečky.

Největším pokladem ostrova je ovšem skyr, chutí připomínající náš měkký tvaroh, jemné a krémové konzistence, podobné hustému jogurtu. Zdál se mi opravdu velmi blízký mléčným výrobkům, které znám z Čech, ale ostrované nedají dopustit na jeho absolutní ojedinělost a výjimečnost. Jeden z mých islandských kamarádů někdy za celý den nesnědl nic jiného než pár kelímků skyru. Samozřejmě že v tom hrála jistou roli lenost, ale také proto, že, jak tvrdí místní babičky i reklamy, skyr je prý nejzdravější pokrm.

Dalším překvapením pro mě byla islandská spotřeba kávy a na severskou zemi neobvykle velká obliba zmrzliny. Popíjení kávy sem prý přivezli Američané. Něco na tom asi bude, protože islandská káva je slabá a je jí vždy hodně. Pije se od snídaně
do večera, po každém jídle i v mezičase mezi nimi.

Moderní doba

Přestože Islanďané si dnes už rádi na lecčems pochutnají, z jídla zas tak velkou vědu nedělají. Tvrdou výchovou v minulosti jedí většinou střídmě a také i velmi prostá jídla. V současnosti už samozřejmě na ostrově koupíte potraviny všeho druhu. Jsou buď dovezené, nebo vypěstované přímo v sopečné půdě.

Svými skleníky vyhřívanými vodou z horkých vulkanických pramenů je známé městečko Hveragerdi na jihu země. Roste zde zelenina i tropické ovoce a provoz skleníků stojí jen úmluvu se skřítky podzemních vod. Kromě toho se dá na Islandu využít i energie z řek, proudících celoročně z kopců. Není neobvyklé vidět nějakou takovou osobní elektrárnu v potoce vedle rodinného domu.

Pokud si rádi dáte k večeři víno, nezapomeňte, že vám ho neprodají, pokud vám je méně než 20 let, a že obchody s alkoholem zavírají v šest hodin. Když to nestihnete, zkuste to domácí, které si tu mnoho lidí vyrábí. Používají různé ovoce a když opravdu nejsou peníze, tak třeba i jablečný džus. Alkohol je i pro místní velmi drahý, což ale nijak nezmenšuje jeho spotřebu. Často se pije ještě doma, před večírkem, aby na místě stačilo už jen pár piv. Stačilo říkám proto, že Islanďané rádi pijí až do dna a do úplného vyčerpání.

Další nepsaná pravidla tvrdí, že se pije jen v pátek a o víkendu. Dokonce jsem slyšela historku, že pokud si zajdete na skleničku třeba ve středu, mnozí vás považují za alkoholika. Když se ale po sobotním mejdanu nezvednete z postele, je vše v naprostém pořádku. Pravidla znáte, tak hodně štěstí a dobrou chuť!

Jehněčí filet s borůvkami

Další originální islandské recepty najdete v časopise F.O.O.D. 3/2013.