Aloha Havaj!

Když na Havajské ostrovy dorazili roku 500 polynéští mořeplavci, mnoho k jídlu toho tady nenašli.

Sami ovšem na ostrovy uvedli kolem tří desítek jedlých rostlin. Asi nejdůležitější z nich byla kolokázie jedlá, známější jako taro. Z této statné rostliny se používají hlízy, vzdáleně podobné celerovým. Jsou velice škrobnaté, a tudíž výživné, po uvaření se z nich připravuje především pyré, na Havaji proslulé poi. Dalšími škrobnatými hlízami se staly brambory (včetně sladkých - prý jich Havajané znali na 230 druhů!) a jamy, pak do tahitských hrnců přibyly plody chlebovníku a zeleninový banán (plantain), který se na rozdíl od běžného banánu tepelně upravuje.

S Polynésany na Havaj dopluly i kokosy a cukrová třtina. Moře poskytovalo novým obyvatelům hojnost ryb a mořských plodů.

A samozřejmě také sůl - ta se, často smíchaná s nadrcenými ořechy a sušenými mořskými řasami, používá jako výrazné dochucovadlo dodnes.

Konzumovala se vejce hnízdivých ptáků a Polynésané si přivezli i hospodářská zvířata, vepře a kuřata.

Havajská hostina

Havajci jsou veselí, vstřícní a pohostinní. A nic nemají raději než hostiny a oslavy. Ty se někdy v polovině 19. století sdružily pod společný název la‘au (což mimochodem označuje jeden z luxusních chodů, pro hostinu nezbytných, a sice taro s kuřetem či chobotničkami, pečené v kokosovém mléce - ostatně dokonalé shrnutí všech před chvílí vyjmenovaných jídelních specialit ostrovů). Postupem času se Havajané stali mistry v grilování. Na rožeň přišla celá vyvrhnutá prasátka či kuřata, v dřívějších dobách také psi.

Typickým způsobem přípravy je také pečení v jámě, imu. Do vykopané jámy se vsypou ohni odolné kameny, jako jsou lávové či žulové, na nich se rozdělá oheň, a když jsou kameny doruda rozžhavené, uhlíky se odstraní, na kameny se položí jídlo (maso, hlízy, zelenina, ryby) zabalené v zázvorových nebo banánových listech.

Pokryje se vlhkými listy, rákosovými rohožemi a vrstvou hlíny, v níž se ponechá otvor pro únik páry. V imu je možné uvařit velké množství jídla najednou, takže je vlastně navařeno na týden dopředu. Vychládající imu také udrží jídlo dlouho teplé. Imu zásadně obsluhují jen muži. Jídlo pro ženy je ale připravováno zvlášť a ženy také zvlášť jedí.

Nová doba

Roku 1778 dorazil na ostrov Niihau kapitán James Cook a zanechal tu berana, kůzlata a semínka dýně, melounu a cibule. Roku 1793 další mořeplavec, kapitán George Vancouver, přivezl na Havaj první hovězí dobytek. Král Kamehameha I. pak dostal darem dlouhorohý skot z Kalifornie, který se ovšem z nedostatku přirozených predátorů přemnožil a zdivočel. Král pak najal Američana jménem John Parker, kterému se podařilo dobytek domestikovat a hovězí se stalo další nezbytnou přísadou havajské kuchyně.

Monokultura

Zmíněný král Kamehameha I. měl také poradce ve věcech zemědělství.
Byl jím španělský botanik Don Francisco de Paula Marin, který roku 1813 vypěstoval na Havaji první ananas a zasadil také první hlavy vinné révy (i když tu prý na Havaj dovezl také kapitán Vancouver). Šlo o dnes vzácnou odrůdu Mission. Don Marin, kterému Havajané říkali Manini, vařil i pivo, zasadil první rostlinky kávy a experimentoval s pomeranči, limetkami, fazolkami, zelím, bramborami, broskvemi, melouny, kukuřicí a zeleným salátem.

Havajské zemědělství mu vděčí za neskutečnou pestrost produkce, ale byl to právě ananas a cukrová třtina, které se staly na mnoho let dominantami ostrova do té míry, že ostatní plodiny přestaly mít takřka šanci. Nositeli monokultury se stali koncem 19. století američtí usídlenci. Zejména ananas se stal havajským symbolem.

Pracovní síla

Tak jak se plantáže ananasů a cukrové třtiny rozrůstaly, vzrůstala i poptávka po levné pracovní síle. Najímali se především přistěhovalci, Číňané, Korejci, Japonci a také Portugalci, které z jejich domoviny vyhnala chudoba. Havajskou kuchyni tak výrazně obohatily i vlivy kuchyní, kterou s sebou přistěhovalci přinášeli.

Z Číny to byla především kantonská kuchyně a její postupy, jako je rychlé smažení za stálého promíchávání, převládnutí sladkokyselých chutí a lehounké plněné knedlíčky dim sum, které našly na Havaji úrodnou půdu. Vznikaly první obchody s etnickými potravinami a stejnou měrou se propojovaly i s místními surovinami a postupy. Místo tarové kaše poi zavedli Číňané jako hlavní přílohu rýži a začali ji také na ostrovech pěstovat. Do místních sladkovodních potoků a zavlažovacích kanálů pak nasadili i ryby původem z Číny.

Korejci přispěli do pestrého národnostního kotlíku proslulým salátem kimči z kvašeného zelí a do grilovacích jam začali vkládat i bohatě okořeněné a marinované maso. Z korejských položek tak dnes na havajském jídelníčku najdeme například maso v jemné česnekové omáčce, rýži se zeleninou a různé dochucovací přísady.

Když koncem 19. století dorazili na Havaj portugalští přistěhovalci z Azorských ostrovů, přivezli si oblíbené vepřové, chilli papričky a rajčata. Stavěli také typické pece pro své nasládlé pečivo pao doce i masové pečeně. Spektrum ryb a mořských plodů obohatily též portugalské nasolené ryby.

Výrazným kulinárním vlivem se prosadili i Japonci. S nimi přišly krabičky bento a konzumace syrových mořských plodů.

Japoncům se také podařilo vypěstovat na ostrovech sóju, z níž kromě omáčky připravují i tvaroh tofu. Obliba japonské smažené tempury a nudlí ve všech podobách pak na Havaji též zakořenila mimořádně hluboko. Začátkem 20. století byli Japonci na Havaji nejsilnější etnickou skupinou a rýže třetí nejpěstovanejší plodinou. Ani oni ale nebyli poslední. Počátkem 20. století začali na ostrovy proudit přistěhovalci z Portorika.

Dokonalá směs

Přivezli s sebou husté, kořeněné polévky, masové taštičky či sladké plněné koláčky. V těsném závěsu následovali Filipínci s pikantními, navinulými dušenými jídly, oblíbenými fazolkami a hráškem a také sladkými bramborami coby hlavní přílohou. Ve 20. letech minulého století přibyli Samoánci, kteří své maso a zeleninu opékají ne v jámách, ale na grilech, a často je doplňují ovocným pyré. A konečně zatím posledním kamínkem do skládačky je příchod Vietnamců po skončení tamní války. Havajská spižírna se tak obohatila o rybí omáčku, citronovou trávu, zázvor a jemu příbuzný galangal.

Návrat ke kořenům…

Dnes je na Havaji patrná snaha o návrat k pěstování původních a jiných plodin, které by vyvážilo monokulturu ananasů. Nyní jsou to především dýně, rajčata, chilli papričky a salát. Stále více tamních šéfkuchařů se také snaží o vytvoření svébytné fúze, tedy kuchyně, která by odrážela neskutečnou paletu produktů, vlivů a možností, jakou Havajské ostrovy poskytují. V 90. letech pak byla skupinou tamních šéfkuchařů, z nichž jmenujme alespoň Roye Kawaguchiho, definována nová havajská kuchyně, označovaná také jako kuchyně tichomořského pobřeží.

Koktejl Mai-Tai

Kuře Huli-Huli

Havajská řepa

Další havajské recepty najdete v časopise F.O.O.D. 10/2012.

HAVAJSKÉ OSTROVY jsou tvořeny pásmem 132 ostrovů, ostrůvků a atolů, ležících uprostřed Tichého oceánu, poblíž obratníku Raka, 3800 km jihozápadně od pobřeží Kalifornie. Ostrovní řetězec vznikl sopečnou činností v podmořské puklině, která se táhne směrem od severozápadu k jihovýchodu.

Nejvýznamnějších je 8 ostrovů: Hawaii (Velký anebo Orchidejový ostrov), Kahoolawe (neobydlený), Maui (Ostrov údolí), Lanai (Ananasový), Molokai (Přátelský), Oahu (Hlavní ostrov), Kauai (Ostrov zahrad) a Niihau (Ostrov soukromí).

Největší a zároveň nejmladší je Hawaii o rozloze 10 438 km čtverečních. Na Oahu pak leží hlavní město Honolulu.

Severozápadně od nich se táhnou v délce přibližně 2000 km zbylé ostrůvky, atoly a útesy. Celková rozloha je 16 706 km čtverečních. Všechny části souostroví jsou sopečného původu. Před více než dvaceti miliony let pokrýval tuto oblast oceán. Na jeho dně začala praskat zemská kůra a vzniklými puklinami se ven hrnula žhavá láva. Tak vzniklo podmořské pohoří, které místy vystoupilo nad hladinu Tichého oceánu.

Ostrovy obsadily roku 1898 USA a dnes jsou jejich 50. státem.