Jak na svatomartinskou husu?

Na počátku byla husa. Podle dochovaných pramenů běhala po českých dvorcích jako první vodní drůbež. Také bývala nejčastěji chovaná a šlechtěná. Nejslavnější recept - pečená svatomartinská husa - byl odjakživa zlatým hřebem rozpustilých hodů, jimiž končil zemědělský rok, sedláci se loučili s čeledíny, kteří od nich dostávali výslužku, a všichni se chystali na rozjímavý čas adventu. Vážou se k ní dvě legendy. Podle první husy kejháním prozradily úkryt sv. Martina před jeho jmenováním biskupem, podle druhé rušily svatomartinskou mši. Ať to bylo jakkoli, ortel zněl stejně: Na pekáč!

"Nová" husa

Koncem srpna jsou k odběru méně tučné mladé husy a kachny s vyšším podílem bílkovin a minerálních látek, s podzimem statnější sádelnatá drůběž. Zejména husy jsou v období sv. Martina v ideální kondici na porážku. Dnešní husy mají nutričnější hodnotnější, méně tučné maso a jejich hmotnost by po upečení neměla klesnout pod 70% původní váhy. Je to dáno optimálním složením krmných směsí a tím, že se již nesmí prakticky drasticky docpávat. Stále oblíbenější jsou i kachny. Kratší doba pečení, možnost širokého využití včetně polévek a menší velikost, která vyhovuje, když se u stole sejde méně lidí, to jsou jejich hlavní bonusy.

Jak nepřijít o šťávu

Pokud máte mraženou drůbež, rozmrazujte ji při teplotě okolo 4 °C. Jen tak maso postupně vstřebá rozpouštějící se zkrystalizovanou šťávu a při pečení se hned tak nevysuší.