Rozžhavený tandoor

Rodák z Dehradunu, hlavního města státu Uttarakhand, rozkládajícího se asi 250 km severně od Dillí, přijel do Prahy již před několika měsíci. Z typicky zemědělského regionu, ve kterém tvoří hlavní složku potravy rýže, čočka a čerstvý kozí sýr, s sebou přivezl nejen návyky, které získával již v raném dětství, ale i zkušenosti z velkých indických restaurací. Ty pak přetavil ve svém tandooru v ženevské Rasoi v michelinskou hvězdu.

Vůně koření

„U svých kuchařů podporuji týmového ducha a dobrou náladu – myslím si totiž, že host pozná, zda jeho jídlo bylo uvařeno s láskou a v dobrém rozmaru,“ říká šéfkuchař restaurace V Zátiší Milan Hořejš. Této hlavní zásadě se podřídil i Mahavir. „Zapadl dobře do party a ohlasy na jeho kuchyni jsou výborné. Museli jsme dovézt další dva tandoory,“ dodává Milan Hořejš.

Mladý, jedenatřicetiletý kuchař Mahavir Kanswal se musel v Praze přizpůsobit novým podmínkám. „Ve Švýcarsku jsem měl hodně indických kamarádů, jsem s nimi stále ve spojení na Facebooku. Nové kontakty jsem si ale našel i tady, cítím se zde po těch několika měsících dobře, mám velkou podporu od kolegů v kuchyni a také od vedení společnosti. Stýská se mi ale po manželce a sedmiletém synkovi Amanovi,“ svěřuje se Mahavir. S úsměvem dodává: „S jídlem mám u vás občas problém, ale pivu jsem na chuť přišel.“

Kuchaře ze země tradic i moderních technologií chválí i manažer restaurace Libor Pavlíček: „Je neobyčejně pracovitý, tráví zde průměrně 10 hodin denně. Je také žádaný na různých akcích, na nichž naše společnost připravuje catering. Nedávno to bylo například setkání společnosti Tata Cars. Uspokojit přes dvě stovky manažerů z velké korporace po celé tři dny opravdu nebylo snadné a Mahavir tam sehrál klíčovou roli u indického bufetu.“ Ten mezitím již roztápí tandoor na teploty, které (těžko uvěřit, kdybychom to opravdu neviděli) měří holou rukou a připravuje ingredience.

„Celá Indie voní kořením. Rostou jich tam stovky a dávají jídlům jejich nenapodobitelnou chuť. Tady mám základ – pouhých šestnáct, ale bez nich bych nedokázal připravit řádné jídlo. Společně s Milanovým týmem jsme také museli otestovat nejrůznější směsi a posoudit, zda je čeští hosté přijmou. U některých jsme přece jen museli ubrat na intenzitě, hodně totiž sázím na vyváženou vůni i chuť. Není pro mne problém v Praze nakoupit potřebné ingredience. Jsou zde specializované prodejny, kde najdu i některá velmi speciální koření,“ pochvaluje si pravověrný Ind.

Ambasador chuti

V rodném státě Mahavira Kanswala se jídlo podává a jí trochu jinak, než je zvykem v Evropě. Všechna jídla putují na stůl najednou a stolující si vybírají a kombinují jednotlivé složky podle chuti. I když příbory jsou zde na rychlém postupu nejen ve velkých aglomeracích, na vesnici se stále ještě jí třemi prsty pravé ruky. „Hodně jsme společně zapracovali na stylingu Mahavirových jídel, který bylo nutné přizpůsobit našemu standardu,“ komentuje pokrok svého kolegy Milan Hořejš. A hned dodává: „My jsme se zase od něj naučili různé triky, které jsou v kuchyni hodně důležité.“ Mezitím indická posila Zátiší peče typické chlebové placky – na stěny tandooru rukou lepí připravené bochánky, rychle je tvaruje a za chvíli jsou již dva druhy orientálního chleba připravené k podávání.

Teplota v peci stoupá a s ní nabírá na tempu i Mahavirovo kuchařské žonglérství. Rychle míchá koření, vytváří marinády na krevety i kuřecí maso a na dlouhých jehlách ho opéká v rozpáleném tandooru. Během 40 minut se rodí menu, které bude ještě nějaký čas mámit hosty. Jak tvrdí Milan Hořejš: „Mahavir zde tvoří autentickou indickou kuchyni, jen jemně upravenou pro naše chuťové návyky.“

Know-how

Tandoor je tradiční indická pec (dnes se vyrábějí i elektrické), v níž se vyvine vysoký žár (až 480 °C). Pokrmy se v ní pečou buď na její vnitřní stěně, nebo napíchané na špíz.

(Foto: Jan Přerovský)