Kralevic dánský - René Redzepi

S vizáží filmového herce, předurčeného k rolím přemýšlivých, zasněných a dost možná i problematických mužů, by dvaatřicetiletý potomek Dánky a Makedonce mohl hledět i z billboardů nebo hrát v nějaké alternativní kapele. Hloubavost, emotivnost, ale i neskutečnou vytrvalost jít si za svým ovšem uplatnil i jinde. Jeho restaurant Noma, schovaný v jedné z kodaňských zátok, byl několikrát vyhlášen nejlepším na světě. On sám je držitelem dvou michelinských hvězdiček a mnohými považován za nejlepšího šéfkuchaře světa. Nijak zvlášť to s ním ale nehnulo. Noma sídlí ve starém skladišti, samé dřevo, hrubá omítka a jednoduché příbory. „Vyšívané ubrousky a naleštěné stříbro? Číšníci ve fraku? Tak to ne.“

Jako kluk trávil se svým bratrem-dvojčetem prázdniny v bývalé Jugoslávii. „Tam se žádné hotové jídlo nekupovalo, všechno se vařilo doma. Chodili jsme pořád do lesa, sbírat houby, borůvky, jedlé kaštany. Rodina mého táty všechno pěstovala a i zpátky v Kodani táta rád vařil. Byl to dost rozdíl od spolužáků, kterým ‚vařili‘ hotová jídla na tácku v mikrovlnce. Na kuchaře šel nicméně v patnácti proto, že ho jinde nechtěli. Za rok ale odjel na praxi do Francie, a tam došlo ke kulinárnímu prozření par excellence. „Byla to drsná škola, jako na vojně. Vycepovali mě k respektu k vysoké gastronomii.“ Ve čtyřiadvaceti mu nabídli vedení Nomy (sloučenina slov „severský“ a „jídlo“).

První rok získali první michelinskou hvězdičku. „Vařil jsem ale jakousi skandinávsko-francouzskou směsku,“ říká René. „A já chtěl zkusit něco úplně jiného. Byl jsem v krizi, úplně na dně. A pak jsem si zajel na sever mezi rybáře a pochopil, že chci pracovat s tím, co mi dává moje bezprostřední okolí. Dostat se na úplnou podstatu, vrátit se k přírodním surovinám a představit je tak, jak jsou. Zcela čerstvé, právě vyrašené, před chvílí utržené nebo vylovené.“ Jak to asi chutná? Zpráva z místa činu následuje.

V Nomě

Před mojí návštěvou Nomy jsem věděla všechno, co se ke mně za poslední roky doneslo. Nic navíc jsem si ale záměrně nezjišťovala, nehledala fotky či videa. Chtěla jsem se nechat překvapit a dát jen na svoje dojmy.

A v čem mě Noma překvapila nejvíc? Asi ve všem, v prostředí, obsluze a samozřejmě v každém jednotlivém chodu. Naivně jsem očekávala vyšperkované a na první pohled luxusní prostředí korespondující s precizně naučenou a možná i trochu odměřenou obsluhou. Ani jedno se nepotvrdilo. Interiér s otevřenou kuchyní je navržený do posledního detailu tak, abyste se cítili dobře a uvolněně, ale aby nic neodvádělo pozornost od toho nejdůležitějšího – od menu. Personál je neskutečně milý a přátelský a i přesto precizní. Takové zapálení a nadšení, jaké je v Nomě patrné od okamžiku, kdy vkročíte do dveří, jsem ještě nikde nezažila.

Navíc tentýž kuchař, který u stolu naservíruje svoje dílo, po skončení servisu odchází do kanceláře a hledá nové nápady k tomu, aby svoji práci mohl odvádět dokonale. A teď k tomu nejdůležitějšímu. Menu v Nomě je ve všech směrech netradiční, steak tady rozhodně nedostanete. Chtějí vás tady šokovat a donutit odbourat možné předsudky a zkusit i to, co byste za normálních okolností vůbec nesnědli. Kombinace chutí jsou nezvyklé a neznámé, ať už to jsou pošírované dánské ústřice s ještě nezralým angreštem, nebo ukázka naprosté jednoduchosti v podobě květáku pečeného s borovicovými větvemi. V paměti ale nejvíc utkví chody, které prostě způsobí šok.

Šok č. 1– sedíte u stolu a číšník k vám přisune vázu s květinovou výzdobou. Naprosto nechápete, co z toho máte jíst. S malou nápovědou obsluhy zjistíte, že to jsou ty větvičky pokryté mechem, které trčí ven. Ve skutečnosti jsou ze sladového těsta a jejich zemitá chuť vás má připravit na to, co přijde.

Šok č. 2 – před vámi je lišejník, přesně ten samý, který je hlavní potravou sobů. Je smažený a na jazyku se rozplyne a zanechá jen lehkou nasládlost.

Šok č. 3 – vepřová kůže. Tohle je věc, kterou bych nikdy nejedla, mám k ní vyloženě odpor. Na talíři je ale něco, co vypadá jako známý asijský krevetový krekr. Kůže je vysušená a usmažená a potažená kůží z červených pomerančů. Naprosto dokonalé spojení textur i chuti.

Šok č. 4 – ve sklenici se na ledu mrskají ještě živé krevety. Další z věcí, kterých bych se vyloženě bála, ale stejně namáčím do máslové omáčky a křupnu mezi zuby. Maso je velmi jemné a lahodné, další z bariér překonána.

Šok č. 5 – uzená mrkev na senném popelu. Tohle se přece nejí, říkala jsem si. Mrkev je sladká a v kombinaci s popelem vám připadá, že ji právě vytáhli z grilu, další geniální nápad.

Šok č. 6 – kachní prsa. Pokud někdo považuje jejich kombinaci s malinami za inovativní podávání, v Nomě jdou opačným směrem. Jsou pokrytá samými zemitými chutěmi, a to doslova – fritované bukové listí, naložené pupeny šišek nebo šťavel.

Bylo něco, co mi vyloženě nechutnalo? Rozhodně ne, ale příliš mě neoslovily dva chody – mušle střenka v petrželovém obalu s mraženým křenovým práškem, šťávou z mušlí a koprovým olejem a parfait z dánského likéru (podobného Becherovce či Jägermeisteru) s koprovým olejem. Celkově se jídlo v Nomě rovná obrovskému zážitku plnému objevování ještě nepoznaných chutí. A protože se nedají prostě s ničím srovnat, stojí za zažitek na vlastní kůži!

Kateřina Hýlová

P. S.: Kateřina má ke gastronomii blízko, ale není profi kuchařka. Nomu posuzovala jako běžný návštěvník.

(Foto: Profimedia.cz)