Jak vaří Španělsko

Magický kraj, magická kuchyně. Kouzlo Andalusie, oblasti, která je skutečným ztělesněním všeho španělského, má svůj hmatatelný základ i v tamní kuchyni a surovinách. Jídla nevynikají komplikovaností, ale chutí, a ta je dána právě základními přísadami. Z nich Enrique mimořádně oceňuje právě olivy, které povyšuje na skutečný úhelný kámen jídla, nikoli jen chuťovku, již si dáváme k vínu. Přestože teprve nedávno oslavil šestatřicetiny, patří už ve Španělsku ke kulinárním hvězdám. Nemalou zásluhu na tom má i oblíbený televizní pořad Cómetelo, vysílaný stanicí Canal Sur, v němž Enrique s typickým nasazením představuje klasická i inovovaná jídla. Pořad (název je přeložitelný jako Sněz si to a najdete ho na www.canalsuralacarta.es) je prokládaný medailonky z vybraných lokalit v kraji. Enrique o svém přístupu k pořadu i vaření vyprávěl také při své nedávné návštěvě Prahy.

Sevilla v srdci

„Pro mne je andaluská kuchyně nejzajímavější součástí španělské gastronomie, proto jsem uvítal nabídku na kulinární pořad, zabývající se místními recepty a produkty,“ říká šéfkuchař, který působil v řadě zemí v Evropě i ve Spojených státech, v prestižním výsadku španělské kuchyně Taberna del Alabardero, přítomném v zámoří v Seattlu a ve Washingtonu a setrvale vysoce hodnoceném. A dělá to způsobem, který si získá srdce hospodyněk, ale i těch, kteří s domácí kuchyní nepřicházejí tak často do styku. Umí zpřístupnit nejen přípravu samotného jídla, ale podává živý a přitom zasvěcený výklad o surovině, kterou si zvolil „za hvězdu“ toho kterého dílu a která vždy pochází z místních zdrojů. Jako bonbonek pak přidává neobvyklý způsob prezentace na talíři, jak šéfkuchaří nazývají aranžmá hotového pokrmu před podáváním. „V pořadu, ale koneckonců kdykoli, když vařím, je mým cílem ukázat daný produkt v nových souvislostech, ne měnit jeho chuť nebo ho dokonce nesprávnou přípravou či překombinováním zničit,“ říká Enrique. „Rád předvádím tradiční recepty v trochu jiné, zábavnější podobě, a tak mohou zaujmout mnohem širší publikum. I pro mne je pak každé vaření objevné – když se vám totiž promění v rutinu, přestanete mu dávat lásku, kterou si zaslouží,“ říká otec pětileté dcerky, který se i doma věnuje vaření na plný úvazek („moje paní ale vždycky nádherně prostře,“ doplňuje s úsměvem a s typicky jižanskou galantností).

Hodina španělštiny

Enrique Sánchez má za sebou řadu prestižních stáží a často přednáší o španělské kuchyni i v zahraničí. Je mimo jiné držitelem amerického kulinárního ocenění James Beard Foundation Awards. Když ve Washingtonu vařil španělskou kuchyni, mnohokrát měl možnost si povšimnout, že: „I v Americe se dají sehnat typické andaluské speciality, ale vždycky se prodávají jako něco extra speciálního – uvědomil jsem si, že když jsem s nimi pracoval doma jako s každodenní záležitostí, ani mi nedocházelo, jak skvělé vlastně jsou.“ Toto poznání se také rozhodl přetlumočit divákům. „Říkám si, že když používám bazalku, která mi roste na terase, chutná mi líp než ta, kterou koupím v supermarketu. A divákům chci víceméně říct, že celá Andalusie je jako terasa, na jejíž produkty můžeme sázet.“

Od učitelů k učiteli

Absolvent sevillské hotelové školy, na které je dnes profesorem, má k pedagogice předpoklady. Nikdy nic nevidí jako předem dané a všem známé a všechno vysvětluje jednoduchým a srozumitelným způsobem. Proto se také stal pořad, v němž Enrique Sánchez neponechává jediné hluché a statické místo a který je doslova nabit triky i vtipnými momenty, mezi španělským publikem tak populárním. Na mou otázku, koho z velkých jmen gastronomie by označil jako vzor, udává mytického katalánského šéfkuchaře Santi Santamariu, v jehož tříhvězdičkové michelinské restauraci Can Fabes působil. Dalším, kdo na něj hluboce zapůsobil, byl Fulvio Pierangelini z restaurace Gambero Rosso v toskánském městečku San Vincenzo. „Naučil mě, že v gastronomii neexistují hranice, dále respektování chutí, lásce k darům přírody a pomohl mi znovu objevit krásu v jednoduchosti.“ Stejný způsob uplatňuje Enrique Sánchez i jako „velvyslanec“ takových španělských produktů par excellence, jakými jsou olivy a olivový olej. Bez těch by vůbec vařit nemohl, potvrzuje šéfkuchař, který vyznává také heslo: „Žaludek má nejlepší paměť.“ Potvrzují ho i následující recepty.

Olivy letem světem

V oblastech, kde se olivám daří, se staly přirozenou součástí stravy ať už ve formě oleje, nebo naložených plodů, takzvaných stolních oliv, které se jedí jako chuťovka, ale jsou i zajímavou surovinou pro přípravu specialit teplé i studené kuchyně. V různých zemích se pěstují různé druhy oliv a také způsoby nakládání plodů se různí. K produkčním zemím, k nimž patří na prvním místě Španělsko a dále Itálie, Řecko, Portugalsko a Francie, se přidávají méně známé a nové oblasti, například Tunisko, Maroko, ale i Kalifornie, Mexiko, Austrálie a některé země Jižní Ameriky. Jsou to samozřejmě vesměs oblasti, kde nejsou olivovníky ohroženy mrazem, což je jediná přírodní překážka, kterou tento magický a od starověku coby symbol (s)míru milovaný strom nedokáže překonat.

Mediteránní dieta, jak se s oblibou říkává tradiční stravě obvyklé v oblastech kolem Středozemního moře, by se bez oliv neobešla. Na olivách si pochutnávali staří Řekové i Římané, kteří také ovládali bezpočet způsobů, jak tvrdý a trpký plod olivovníku přetvořit nejen na olej, ale i na vláčnou a šťavnatou chuťovku. V moderním věku se toto poznání ani trochu nevytratilo, ba naopak. Způsobů, jak olivy nakládat (a jak s nimi nakládat), je možná jenom mnohem více.

Země olivám zaslíbená

Španělsko můžeme právem pokládat za zemi, kde se kultura pěstování oliv a jejich využívání v gastronomii stala takřka kultem. Proto bychom se asi měli krátce věnovat i terminologii. Přestože se olivovník jmenuje olivo, olivový olej aceite de oliva a olivově zelená barva verde olivo, olivy určené k přímé konzumaci se ve Španělsku nejmenují olivy, ale aceitunas. To proto, že jsou zdrojem výše zmíněného oleje, tedy aceite. Spíše než olivy jsou to tedy olejovky, ale to by se nám zase pletlo se sardinkami… Dalším důležitým aspektem je obrovská variabilita druhů resp. odrůd. Některé z nich jsou vhodnější na lisování oleje – ve Španělsku jsou to známé druhy Arbequina, Hojiblanca nebo Picual, kterými je osázena takřka celá oblast Jaén, odkud pochází 50 % španělského olivového oleje a 20 % veškeré světové produkce tohoto oleje. Jiné, jako je Manzanilla či Gordal, se takřka výhradně používají jako takzvané stolní olivy, aceitunas de mesa, určené k přímé konzumaci a samozřejmě také k vaření – v případě prezentace Enrique Sáncheze, který je autorem předchozích receptů, spíš k volné gastronomické tvorbě. Dokazuje jimi, že olivy si rozumí nejen s typickými španělskými, potažmo středomořskými pokrmy, ale dají se adaptovat i na recepty ze vzdálených zemí. Olivu si přesto nejčastěji představíme jako chuťovku, která se jí „jen tak“, především k vínu.

Abychom si ji mohli vychutnat, musí se po uzrání a sběru, který probíhá většinou v listopadu a provádí se setřásáním, mechanickým oklepáváním a u vybraných druhů i ručním sběrem, naložit. Proces obvykle spočívá v nasolení plodů hrubou solí a zalití vodou. Ve slaném nálevu se olivy ponechají několik dnů, pak se proces opakuje. Nakonec se scedí a propláchnou. Dál se nakládají do mírně kyselého láku z vody a octa či citrusové šťávy, případně dalších pochutin a koření, asi jako u nás okurky (v domácnostech skutečně najdeme i verze s cibulí, mrkví, bobkovým listem, hřebíčkem…). Zatímco velcí znalci si pochutnávají na olivách s peckou, která dodá naloženému plodu silnou chuť, ve světě se ujaly především olivy plněné. Paprikami, mandlemi, ale i sardelkami či plísňovým sýrem – možností je nekonečně, stejně jako oliv!

Za poskytnutí informací, fotografií a zprostředkování rozhovoru děkujeme agenturám Extenda, Ineraceituna a panu Alejandru Martínezovi Mangasovi, Asemesa