Zrnka pravdy

Rýže má mnoho druhů a je nesmírně mnohotvárná – ne nadarmo Číňané, její největší konzumenti, říkají, že rýže není jídlo, ale sám život. Souhlasit s nimi by mohli nejen asijští sousedé, ale lidé prakticky na celém světě. Rýži se daří i v Itálii, Španělsku či francouzské oblasti Camargue. Všude je jiná a všude skvělá. Itálie pěstuje rýže nejvíc, 1,4 milionu tun. Mezi Lombardií a Piemontem jsou pole zavlažována sofistikovaným systémem, využívajícím jarního tání alpského sněhu.

Italské rizoto má s českým sice společný název, ale ne vzhled a chuť. „Risotto“ se vždy připravuje ze speciálních druhů rýže (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano), které se pěstují v Itálii a mají pevná, baculatá zrnka s vysokým obsahem škrobu. Ten se během asi 20 minutového varu, kdy zrnka nasávají postupně přilévanou tekutinu, zčásti uvolňuje. Nakonec je italské rizoto krémovité, hutné a vazké. Podávejte ihned, jinak tuhne. Pokud se tak stane, použijte ho třeba na bochánky.

Jedním z nejznámějších rýžových jídel je španělská paella, která se podobně jako pečená rýže s rajčaty připravuje ve velké pánvi (a jídlo je také po této nádobě pojmenováno). Paella má ve Španělsku dlouhou historii a za místo zrodu je považována Valencie, protože se v tomto regionu rýži daří. Kulatozrnná odrůda Bomba je pro paellu ideální. Původně prý byla paella jídlem sběračů při vinobraní a připravovala se ve veliké pánvi na ohni přímo na vinicích.

Do ohně se dávaly větvičky po prořezání révy a suché úpony, což prý příjemně navonělo kouř a tím i celé jídlo. Kromě rýže je v paelle důležité maso (ve valencijské oblasti byl a je obvyklý králík a dříve také na vinicích běžní hlemýždi), další oblíbenou verzí je paella s mořskými plody či s kuřetem. Stejně jako je tomu u italského rizota či arabských pilafů, kvalita rýže je vždy rozhodující.

Druhy rýže

V Číně se pěstuje rýže už přes 7000 let. Životně závislá je na ní polovina lidstva. V Asii se jí ročně vypěstuje na 650 milionů tun.

NATURAL (obr 1.) je rýže s neloupanými zrnky. Má kratší dobu trvanlivosti, déle se vaří, i po uvaření zůstává pevná na skus a oproti bílé loupané rýži má výraznější, oříškovou chuť a mnohem více zdraví prospěšných látek.

CARNAROLI (obr 2.) je pokládána za královnu italských rizotových rýží. Má dlouhá, velká a baculatá zrnka. Během vaření se z ní uvolňuje vyšší množství škrobu, který způsobuje žádanou krémovitost rizota. Její zrnka také velmi silně nasávají tekutinu.

DIVOKÁ rýže. (obr 3.) Nejde vlastně o rýži, ale o semínka traviny volně rostoucí ve Spojených státech a v Kanadě. Má kratší dobu trvanlivosti, déle se vaří a má výraznou oříškovou chuť.

MLÉČNÁ rýže (obr 4.) má kulatá zrnka, která během dlouhého vaření nasáknou hodně tekutiny. Vzhledem k vysokému obsahu škrobu je to rýže lepivá a drží u sebe. Je zvlášť vhodná na sladké úpravy, např. rýžové kaše či pudinky.

VAPORIZOVANÁ (PARBOILED) dlouhozrnná rýže (obr 5.) je loupaná a leštěná, ale zvláštním postupem je dosaženo toho, že se vitaminy a další cenné látky jakoby vtlačí dovnitř zrnka a zůstanou tak zachovány. Rychle se uvaří a zůstává sypká.

ARBORIO (obr 6.) patří ke standardním italským rýžím na rizoto. Po uvaření zůstává poněkud pevnější než odrůda Carnaroli. Italské rýže se podle velikosti a obsahu škrobu dělí na Commune, Semifino, Fino a Superfino. K poslední kategorii se řadí jak Arborio, tak Carnaroli.

BASMATI (obr 7.) je jemná, loupaná a leštěná indická rýže, vyznačující se jemnou, charakteristickou vůní. Je považována za královnu mezi rýžemi. Pokud ji dobře propláchnete, nebude se lepit a po uvaření zůstane zrnitá, jestli ji chcete k asijským jídlům, pojídaným hůlkami, před vařením ji neproplachujte.

Foto: Jan C. Brettschneider
Text: Jitka Rákosníková
Food styling: Hermann Rothmann
Dekor styling: Christine Mahler