Larvy a švábi místo vepřového?

Na pánvi, se kterou zručně zachází kuchař Petr Ocknecht, to prská a syčí. Vzduchem se šíří kořeněná vůně, při které se sbíhají sliny. Pohled na dění na sporáku by však mohl slabší nátury možná i odradit. V oleji se tam smaží pěticentimetrové kopie tlustých moučných červů v chilli koření. Larvy potemníka brazilského, odborně Zoophobas morio. Beru do ruky misku a podávám ji blíže ke zdroji. Spolu s ní se do vzduchu jako eskadra bílých kosmických plavidel vznášejí další desítky talířů. Zájemců o pokrm s nožičkami je překvapivě mnoho.

„Rozeznáváme téměř dva tisíce druhů jedlého hmyzu. Je ale třeba si dobře vybrat, jaké vývojové stadium do hrnce dáme,“ vysvětluje s úsměvem brněnský kuchař. „Zbytečně polykat tuhá křidélka nebo nožičky chce přece jenom málokdo. Z brouků se proto konzumují hlavně larvy a mezi šváby či sarančemi vybíráme nymfy, které ještě křídla nemají.“ Podle Petra Ocknechta hmyz na talíři skýtá ještě jednu výhodu – sám má hodně jemnou chuť, takže snadno přejímá příchutě ostatních přísad. Hodí se tedy k mnoha jídlům jako příloha.

Chuť hmyzu prý lze ovlivnit i tím, jaké krmivo v chovném zařízení dostává. Cvrčci vykrmení pekingským zelím se hodí k masu, po majoránce jsou dobří ke kořeněným jídlům a před přípravou sladkých hmyzích dezertů by si měli pochutnávat na kokosu. Staří Římané podle Pliniových spisů vykrmovali larvy tesaříků moukou s vínem a pak je užívali jako afrodisiakum. Kolumbijští indiáni věří, že stejné účinky mají místní mravenci střihači máčení v čokoládě.

Skutečné hmyzí afrodisiakum se však skrývá v našich luzích a hájích, ačkoli se mu přezdívá „španělské mušky“. Látky obsažené v hezkém zeleném broukovi puchýřníkovi lékařském skutečně vyvolávají erekci, snadno však také mohou způsobit smrt. „Právě kvůli rizikům otrav není dobré sbírat hmyz v přírodě. Ke kulinářským účelům ho lze koupit,“ upozorňuje Petr Ocknecht. Šestinohé pochoutky přitom představují živoucí energetickou bombu. Dospělému muži stačí denně k přežití jediná hrst sušeného hmyzu, což z této pochoutky činí ideální potravinu k zasílání do oblastí hladomoru či jiných katastrof.

„Hmyzí tělo je doslova nabité bílkovinami a zdravými mastnými kyselinami. Nestravitelná vnější kostra z chitinu navíc funguje jako živočišná obdoba vlákniny – hezky nám pročistí střeva,“ doplňuje hmyzí kuchař. Obliba hmyzích specialit ve světě je obrovská. Lidé si na šestinohém menu pochutnávají ve sto dvaceti zemích světa a v Japonsku se dají koupit celé dárkové koše s jedlým hmyzem. Z našeho jídelníčku vytlačil hmyz nadbytek živočišných bílkovin a také předsudky z raného dětství. Během jednoho zajímavého experimentu si batolata s chutí pochutnala na lidském exkrementu, který jim vědci předložili na talíři.

Starší děti se s nechutí odtáhly, protože jim už rodiče stačili vštípit, že je pojídání výkalů odporné. Batolatům se nic zlého nestalo – exkrement byl zdařile vyrobený z prvotřídní čokolády. Na pohled to však vidět nebylo. Naprosto stejný princip funguje i při vštěpování odporu ke hmyzu. Šestinohou kuchyni přitom vyznávaly i naše babičky. V kuchařkách z dvacátých let jsou běžně recepty na polévku z chroustů a tehdejší gurmáni je u nás i v blízkém Německu pojídali také dušené, v cukrové polevě nebo s citronem na palačinkách. Dnes by však narazili. Některé druhy chroustů jsou totiž zákonem chráněné.

Co se vleče, neuteče

Stojím v ohradě šnečí farmy nedaleko městečka Troyes v proslulém francouzském kraji Champagne. Ve výběhu velikosti plaveckého bazénu tu žije asi tolik hlemýžďů jako lidí v Brně. Všichni dohromady patří k původně středomořskému poddruhu hlemýždě kropenatého Cryptomphalus adspersus maximus, který se pro gastronomické účely chová patrně už od římských dob. Ve Francii se hlemýždí farmy počítají na stovky. Není divu – v zemi galského kohouta má pojídání šnečích specialit staletou tradici.

Francouzi svým šnekům po burgundsku holdují natolik, že jich doma začínají mít citelný nedostatek. Dovážejí je proto ze zahraničí, mimo jiné i z České republiky. Levnější jsou hlemýždi zahradní sbíraní ve volné přírodě, jejich maso však není tak kvalitní jako šnečí delikatesy z farem. Ve volné přírodě dospívají déle, a jsou proto tužší. Navíc není jisté, čím se po celý život živili. Na rozdíl od plžů z chovů, kteří dostávají prvotřídní krmivo s přídavkem vitaminů.

Francouzští gurmáni však nemusejí zoufat. Vysoce kvalitní surovinu s tykadly už mohou objednat i u nás. Čeští či moravští chovatelé se naučili hlemýždě nejen ve velkém rozmnožovat, ale i kvalitně zpracovávat. „Vlastně jsme tím francouzským kolegům trochu vyrazili dech,“ usmívá se Dorota Součková. S manželem začala s chovem šneků v podstatě hned, jak to bylo možné, tedy brzy po pádu železné opony. „Nejenže jsme se rychle zaučili, ale také jsme vymysleli novinku, za kterou jsme získali první cenu za inovaci a originalitu na půdě soupeře – v soutěži v Dijonu. Tou lahůdkou jsou šnečí játra v oleji.“

Čistě z odborného hlediska v tuku plave slinivkojaterní žláza, jazyku labužníků to však může být jedno. „Dnes už hlemýždě nechováme, jen zpracováváme,“ pokračuje paní Součková při zmíněné činnosti. Během necelé minuty opouští díky její obratnosti další spařené šnečí tělíčko ulitu. Masitá noha putuje do jedné mísy, zatímco cenný hepatopankreas do druhé. „Odebíráme je od chovatelů, kterým jsme cenné zkušenosti předali.“

Při pozdější návštěvě jedné ze šnečích farem u Třebíče se o tom přesvědčuji na vlastní oči. Chovná ohrada za běžným rodinným domkem je překrytá jemnou sítí. Zjevně proto, aby ulitnatí chovanci neunikli i se svým nákladem zdraví prospěšných látek v těle. Hlemýždí maso totiž neobsahuje skoro žádný cholesterol, zato je však přímo nabité snadno stravitelnými bílkovinami.

Šestinohý jídelníček

Lidským žaludkem projde všude po světě překvapivé množství hmyzu. Zde jsou jen některé z příkladů:

Rovnokřídlí: asi 200 jedlých druhů včetně saranče stěhovavé, několika druhů cvrčků a chapulines – mexických sarančí pečených s česnekem a citronem.

Brouci: asi 350 jedlých druhů. Většinou se jedí larvy potemníků či dřevokazných brouků – třeba v Indonésii či Jižní Americe.

Motýli: za pochoutku slouží často housenky a kukly martináčů, drvopleňů nebo bourců morušových. Například v Číně.

Blanokřídlí: mnohé národy si pochutnávají na mravencích, v Evropě byl v oblibě nasládlý trubčí plod včel a lidé nezřídka kvůli kuklám plení hnízda vosíků či sršňů.

Termiti: na talíři končí mnoho druhů, protože jich je možné sesbírat hodně na jednom místě.

Dvoukřídlí: larvy mouchy sýrohlodky pomáhají na Sardinii při zrodu sýra casu marzu. Samy pak končí v žaludcích gurmánů.

Lidé s potěšením jedí i některé druhy švábů nebo vodní ploštice, jejichž vajíčkům někdy přezdívají „nepravý kaviár“.

(Foto: Michael Fokt)