• Blesk.cz
  • |
  • Blesk pro ženy
  • |
  • AHA!
  • |
  • Dáma.cz
  • |
  • Maminka.cz
  • |
  • E15.cz
  • |
  • Reflex.cz
  • |
  • FITweb.cz
  • |
  • Ženy.cz
  • |
  • MojeZdraví.cz
  • |
  • více Created by potrace 1.13, written by Peter Selinger 2001-2015
    • Ábíčko.cz
    • Auto.cz
    • AutoRevue.cz
    • AVmania.cz
    • DIGIarena.cz
    • Doupě.cz
    • FinExpert.cz
    • iSport.cz
    • MobilMania.cz
    • SportRevue.cz
    • Živě.cz
    • Sazka eLEAGUE
Recepty.cz - logo
  • Oblíbené recepty
    • Sezónní recepty
    • Nejlépe hodnocené
    • Poslední komentáře
    • Tip - týdenní menu
  • Nejnovější
  • Suroviny
  • Světová kuchyně
    • Česká
    • Slovenská
    • Francouzská
    • Italská
    • Čínská
    • Řecká
    • Mexická
  • Rady
  • Magazín
  • F.O.O.D.
  • Videorecepty
  • Přihlásit se
  • Vložit recept
  • Přihlásit se
Recepty.cz - logo
Pokročilé vyhledávání Podle ingrediencí
Vložit recept
Zdravý oběd Rychlá večeře Chuťovky Polévky Maso Omáčky Přílohy Těstoviny Moučníky Zdravé Rychlé Sladké Dezerty Grilování & BBQ
  • Recepty.cz
  • Články
  • Ingredience
  • Lahoda z hliňáku

Lahoda z hliňáku

F.O.O.D.
| 18. 10. 2011
Ingredience
Lahoda z hliňáku

Domácí, škvařené, voňavé, solí a cibulkou sypané. Kdopak by se sádla bál!

Když babička vytáhla z komory hliněný sádelňák, srdce zaplesalo. Vláčné bělostné sádlo s mozaikou drobných škvarků se měkce položilo na chleba, vsáklo sypání solí a jemně sekanou pažitku. Jaký div, že smysly si žádaly nášup. Ráno co ráno, dokud hliňák nezel prázdnotou. Co na tom, že medicínské autority už vyrazily na tažení proti živočišnětučné laskomině a nabádaly ke konzumaci pomazánkového „másla“. Mnoho těch, kteří na chlebu se sádlem vyrostli, po něm dodnes zatouží jako po uklidňující vzpomínce na dětství ve chvílích velkého stresu a nadupaných výkonů.

Kdo rehabilituje, nelituje

Sádlo je tuk získaný zejména z tukové tkáně prasat. Nesmí obsahovat více než půl procenta vody. Obsahuje 39 až 49 % nasycených a 46 až 81 % nenasycených mastných kyselin s převažující kyselinou olejovou, díky čemuž se těší příjemně vláčné konzistenci. Taje při 36 až 42 °C. Vysoký bod tání je důvodem, proč si dlouho dokáže uchovat pevnost. Tolik stručná charakteristika. Jestli by si sádlo něco v moderní kuchyni zasloužilo, tak je to rehabilitace pro případy exkluzivního poctivého vaření české, slovenské, ale třeba i německé, polské, maďarské, španělské, ba i italské kuchyně. Je to sice živočišný tuk se solidním obsahem cholesterolu, ovšem při smažení řízků a vánočního kapra nebo na švestkových knedlících ho žádný jiný tuk nenahradí.

Oprava – nahradí, ale bez bonusu rozkoše. Sádlo je prostě pikantnější než máslo, neřkuli běžný rostlinný olej či ztužené tuky na smažení a snadno se nepřepaluje. Kdo si jej dopřává sporadicky a nemá po infarktu, nechť v klidu poslechne labužnickou vábničku a v případě špatného svědomí přidá další okruh nordic walkingu. Předkům, kteří měli dostatek pohybu, sádlo neubližovalo, ba naopak dodávalo jim energii pro těžkou práci a výrazně obohacovalo skromnou kuchyni, kde sloužilo coby hlavní konzervant. Využívalo se už ve starověku, a to dokonce i v kuchyních, kde znali olivový olej. V chladnějších zeměpisných šířkách potom nad ně nebylo a dostalo se i do léčitelských knih jako balzám na poškozenou kůži i coby nositel bylinných látek. Dodnes můžete narazit na dermatology, kteří mají sádlo ve svém oblíbeném a nutno říci, že ověřeném repertoáru.

Není sádlo jako sádlo

Sádlo nejvyšší kvality pochází z hřbetní části prasete a je ideální surovinou pro výrobu slaniny. Toužíte po škvarcích de luxe, třeba jako jedlém dárku? Žádejte u řezníka výhradně hřbetní řemenové a nikoli plstní sádlo. Nenechte se vytočit, nabídne-li sádlo plstní z dutiny břišní nebo sádlo střevní čili tukovou tkáň z ořezu. Obojí jsou solidní suroviny, jen škvarky nemají tak dobrou, pevnou a křupavou konzistenci. Před škvařením potřebuje pořádně namočit, což škvarky posune do 2. kategorie. Použitelný, nikoli nejkvalitnější je i ořez z kruponů. Původ syrového sádla je ovšem dobré znát ještě z jiného důvodu, konkrétně ve jménu čerstvosti a kvality. V obchodě dobu spotřeby napoví etiketa či prodavač, sádlo z domácí zabijačky si žádá suchou větranou a temnou místnost s teplotou mezi 0 až 4 °C. Pokud jsou tyto podmínky nad vaše síly, musíte je vyškvařit do dvou dnů, ale lépe do 24 hodin.

Jak na sádlo

Sádlo se škvaří buď mokrou cestou – vytavováním, nebo suchou – škvařením v kotlích. Domácí pochoutku vyrobíte poměrně snadno. Nachystejte si velké prkénko a pořádně nabruste dranžírák. Z hřbetního sádla odřežte kůži a sádlo nakrájejte na kostičky o velikosti mezi jedním až dvěma centimetry. Vsypte ho do velkého kastrolu, přilijte trošku vody a za občasného míchání pomalu škvařte. Hotovo je, když škvarky získají zlatavou barvu. Postupně je přesuňte naběračkou do pořádného cedníku a nechte sádlo odkapat do uchovávací nádoby, tedy sádelňáku. Máte po ruce pořádnou pánev? Pořádně ji rozehřejte a odkapané škvarky ještě opečte do světlehnědého odstínu. Někdo je před tímto finále pokape mlékem – tip, který určitě stojí za úvahu, ačkoli kuchař musí čelit rozhořčenému prskání pánve.

Škvarky jsou potom delikátnější. Vyškvařený tuk může vydržet až půl roku opět s výjimkou háklivého střevního, jehož maximum jsou čtyři měsíce. Zapomeňte přitom na umělohmotné krabičky a krabice. Raději dejte na zkušenost předků a uložte ho v hliněných, kameninových nebo speciálních, nejčastěji smaltovaných, nádobách s otvory a v temné větrané místnosti, jejíž teplota se pohybuje kolem minus dvou stupňů a nepřekročí 4 °C. Vtip je v tom, že nádoby musejí být prodyšné. Proto například smaltované hrnce mají v pokličce malé větrací otvory. V době předmrazničkové se v nich ukládalo jak sádlo samotné, tak pečeně v sádle ukrytá. Ta totiž v chladu vydržela dva i více měsíců. Do ledničky si pro okamžitou spotřebu odložte vždy jen menší množství, třeba do hrnečku s pokličkou.

S hrncem přes hranice

Sádlo dodnes najdete napříč kontinenty. Taková manteca nesmí chybět například v asturijské kuchyni, kde na ní hospodyně pečou a dusí maso, ve vesnicích do ní zalévají maso s uzeninami a přidávají ji do sladkého pečiva. České vánoční sádlové důlky nejsou totiž žádnou sladkou výjimkou. V Asturii se sádlo používá hlavně ve vánočním pečivu tortas de manteca nebo v kynutých brioškách ensaimadas, které se pečou v různých částech Španělska, nejvíce však na Baleárských ostrovech, kde se staly kulinárními symboly Mallorky. Španělé milují i škvarky, z nichž pečou koláč, a s oblibou je přidávají kvůli chuti k zelenině a masu. Lákavě s nimi zacházejí i Maďaři, koneckonců starobylý základ jejich kuchyně tvoří silná trojice papriky, cibule a sádla. Teplé škvarky pojídají s bramborami, studené solí a podávají s bílým chlebem a ostrou nakládanou zeleninou.

Pověstnou lahůdkou se pyšní obyvatelé horské toskánské vesnice Colonnata. Jejich předci, většinou lamači mramoru, pro které sádlo znamenalo v chudobných podmínkách hlavně sílu k přežití v drsných podmínkách, by se nejspíš divili, že za jejich všedním pokrmem se dnes sjíždějí labužníci z široka daleka a dokonce jej Evropská unie ocenila chráněným zeměpisným označením GPI. Lardo di colonnata je podle jeho milovníků dokonalá hedvábná báseň. Voní bylinami, a když stéká na crostini, malebně mašličkuje. Připravuje se z plátů tuku vepřů porážených od září do května, štědře prosolených a uložených ke zrání do mramorových van vytřených česnekem se dnem posypaným směsí soli, česneku a bylin, kterou se dále prosypávají na sebe vrstvené pláty. Nakonec se vany zakryjí mramorovým víkem a uloží do skalních sklepů, kde zrají šest až deset měsíců. Průsvitné přetenké plátky lardo di colonnata se řasí na opečené pečivo a přikusuje se k nim cibule a rajčata nebo se přidává do trouby k pečícím se bramborám spolu rozmarýnem. Užití pestré, chuť vždy dokonalá!


Sádlo je živočišný tuk ve své nejčistší podobě. Pro svou kalorickou hodnotu, obsah nasycených mastných kyselin i cholesterolu bylo z řady kuchyní vypovězeno. Má však také dost kladných vlastností. Má mnohem vyšší kouřový bod než jiné tuky (až kolem 250 °C). Může se dochutit bylinkami, kořením, dosolit, na výběr je i varianta se škvarky nebo bez. Sádlo je také ideálním pomocníkem při léčení vyrážek, tvrdohlavých ekzémů, bolavých zad nebo úporných nachlazení.

Diskuze ke článku

  • František Brusák
    František Brusák | 9. 11. 2011 00:15

    Chleba se sádlem a cibulí zákusek a cukroví ze sádla nebo ze škvarek lahoda.Kdo nejí neví o co přichází

Další články z rubriky

Doporučujeme

50 minut
Salát z rýžových nudlí s kuřetem

Salát z rýžových nudlí s kuřetem

30 minut
Třešňový kompot

Třešňový kompot

40 minut
Citronové orzo se špenátem

Citronové orzo se špenátem

Poslední sledované recepty

151
Pórková polévka s cizrnou
Pórková polévka s cizrnou
72
Chlebíčky s vejcem
Chlebíčky s vejcem
55
Skvělý domácí kváskový chleba
Skvělý domácí kváskový…
51
Třešňová marmeláda
Třešňová marmeláda
50
Dýňová tortila
Dýňová tortila

Zajímavé články

Šest úžasných receptů na čínu, které nikdy nezklamou a jsou hotové za pár minut
Šest úžasných receptů na čínu, které nikdy…
Expresní dieta před dovolenou: Zhubněte a buďte hvězdou pláže
Expresní dieta před dovolenou: Zhubněte a buďte…
10 nejlepších tipů na jedlé dárky, které ocení každý pan učitel i paní učitelka
10 nejlepších tipů na jedlé dárky, které ocení…
Domácí mazlíčci jako dorty: Tchajwanská cukrářka vyrábí roztomilé sladké dvojníky pejsků a kočiček
Domácí mazlíčci jako dorty: Tchajwanská cukrářka…
Domácí jahodová zmrzlina: Vyrobte si ji jen ze dvou surovin!
Domácí jahodová zmrzlina: Vyrobte si ji jen ze…
AHA.cz Helena a Lucie Vondráčkovy opět spolu: Dal je dohromady Troška!

Helena a Lucie Vondráčkovy opět spolu: Dal je dohromady Troška!

Mimibazar Čtení na léto: Hříšný jako Jesse - erotický román, který tě nenechá spát

Čtení na léto: Hříšný jako Jesse - erotický román, který tě nenechá spát

Dáma.cz Největší lháři zvěrokruhu: Těmto znamením nevěřte ani nos mezi očima

Největší lháři zvěrokruhu: Těmto znamením nevěřte ani nos mezi očima

Blesk pro ženy Miss 2004 Jana Doleželová vytáhla ze skříně poklady: 20 let staré kalhoty ze státnic stále oblékne

Miss 2004 Jana Doleželová vytáhla ze skříně poklady: 20 let staré kalhoty ze státnic stále oblékne

Ženy.cz Jablko, Oliva nebo také Šalvěj: Které celebrity pojmenovaly své děti podle jídla?

Jablko, Oliva nebo také Šalvěj: Které celebrity pojmenovaly své děti podle jídla?

Blesk.cz Patricie Solaříková po rozvodu: Randí s dýdžejem!

Patricie Solaříková po rozvodu: Randí s dýdžejem!

SportRevue.cz Z milionáře žebrákem. 11 sportovců, kteří přišli (skoro) o všechno

Z milionáře žebrákem. 11 sportovců, kteří přišli (skoro) o všechno

Maminka.cz Máma dvojčat a trojčat: Jsem unavená, chybí mi randění s mým mužem. S pěti dětmi je to sakra těžké, ale my se nedáme!

Máma dvojčat a trojčat: Jsem unavená, chybí mi randění s mým mužem. S pěti dětmi je to sakra těžké, ale my se nedáme!

Blesk Horoskopy 10 jmen, která předurčují vysoké ambice a ctižádost: Kdo dokáže jít přes mrtvoly?

10 jmen, která předurčují vysoké ambice a ctižádost: Kdo dokáže jít přes mrtvoly?

  • Recepty.cz
  • Články
  • Ingredience
  • Lahoda z hliňáku
 
  • © 2019 Copyright CZECH NEWS CENTER a.s. a dodavatelé obsahu.
  • Autorská práva k publikovaným materiálům
  • Podmínky pro užívání služby informační společnosti
  • Informace o zpracování osobních údajů
  • Cookies
  • Nastavení soukromí
  • Jednotná kontaktní místa / Single Points od Contact