Lahoda z hliňáku

Když babička vytáhla z komory hliněný sádelňák, srdce zaplesalo. Vláčné bělostné sádlo s mozaikou drobných škvarků se měkce položilo na chleba, vsáklo sypání solí a jemně sekanou pažitku. Jaký div, že smysly si žádaly nášup. Ráno co ráno, dokud hliňák nezel prázdnotou. Co na tom, že medicínské autority už vyrazily na tažení proti živočišnětučné laskomině a nabádaly ke konzumaci pomazánkového „másla“. Mnoho těch, kteří na chlebu se sádlem vyrostli, po něm dodnes zatouží jako po uklidňující vzpomínce na dětství ve chvílích velkého stresu a nadupaných výkonů.

Kdo rehabilituje, nelituje

Sádlo je tuk získaný zejména z tukové tkáně prasat. Nesmí obsahovat více než půl procenta vody. Obsahuje 39 až 49 % nasycených a 46 až 81 % nenasycených mastných kyselin s převažující kyselinou olejovou, díky čemuž se těší příjemně vláčné konzistenci. Taje při 36 až 42 °C. Vysoký bod tání je důvodem, proč si dlouho dokáže uchovat pevnost. Tolik stručná charakteristika. Jestli by si sádlo něco v moderní kuchyni zasloužilo, tak je to rehabilitace pro případy exkluzivního poctivého vaření české, slovenské, ale třeba i německé, polské, maďarské, španělské, ba i italské kuchyně. Je to sice živočišný tuk se solidním obsahem cholesterolu, ovšem při smažení řízků a vánočního kapra nebo na švestkových knedlících ho žádný jiný tuk nenahradí.

Oprava – nahradí, ale bez bonusu rozkoše. Sádlo je prostě pikantnější než máslo, neřkuli běžný rostlinný olej či ztužené tuky na smažení a snadno se nepřepaluje. Kdo si jej dopřává sporadicky a nemá po infarktu, nechť v klidu poslechne labužnickou vábničku a v případě špatného svědomí přidá další okruh nordic walkingu. Předkům, kteří měli dostatek pohybu, sádlo neubližovalo, ba naopak dodávalo jim energii pro těžkou práci a výrazně obohacovalo skromnou kuchyni, kde sloužilo coby hlavní konzervant. Využívalo se už ve starověku, a to dokonce i v kuchyních, kde znali olivový olej. V chladnějších zeměpisných šířkách potom nad ně nebylo a dostalo se i do léčitelských knih jako balzám na poškozenou kůži i coby nositel bylinných látek. Dodnes můžete narazit na dermatology, kteří mají sádlo ve svém oblíbeném a nutno říci, že ověřeném repertoáru.

Není sádlo jako sádlo

Sádlo nejvyšší kvality pochází z hřbetní části prasete a je ideální surovinou pro výrobu slaniny. Toužíte po škvarcích de luxe, třeba jako jedlém dárku? Žádejte u řezníka výhradně hřbetní řemenové a nikoli plstní sádlo. Nenechte se vytočit, nabídne-li sádlo plstní z dutiny břišní nebo sádlo střevní čili tukovou tkáň z ořezu. Obojí jsou solidní suroviny, jen škvarky nemají tak dobrou, pevnou a křupavou konzistenci. Před škvařením potřebuje pořádně namočit, což škvarky posune do 2. kategorie. Použitelný, nikoli nejkvalitnější je i ořez z kruponů. Původ syrového sádla je ovšem dobré znát ještě z jiného důvodu, konkrétně ve jménu čerstvosti a kvality. V obchodě dobu spotřeby napoví etiketa či prodavač, sádlo z domácí zabijačky si žádá suchou větranou a temnou místnost s teplotou mezi 0 až 4 °C. Pokud jsou tyto podmínky nad vaše síly, musíte je vyškvařit do dvou dnů, ale lépe do 24 hodin.

Jak na sádlo

Sádlo se škvaří buď mokrou cestou – vytavováním, nebo suchou – škvařením v kotlích. Domácí pochoutku vyrobíte poměrně snadno. Nachystejte si velké prkénko a pořádně nabruste dranžírák. Z hřbetního sádla odřežte kůži a sádlo nakrájejte na kostičky o velikosti mezi jedním až dvěma centimetry. Vsypte ho do velkého kastrolu, přilijte trošku vody a za občasného míchání pomalu škvařte. Hotovo je, když škvarky získají zlatavou barvu. Postupně je přesuňte naběračkou do pořádného cedníku a nechte sádlo odkapat do uchovávací nádoby, tedy sádelňáku. Máte po ruce pořádnou pánev? Pořádně ji rozehřejte a odkapané škvarky ještě opečte do světlehnědého odstínu. Někdo je před tímto finále pokape mlékem – tip, který určitě stojí za úvahu, ačkoli kuchař musí čelit rozhořčenému prskání pánve.

Škvarky jsou potom delikátnější. Vyškvařený tuk může vydržet až půl roku opět s výjimkou háklivého střevního, jehož maximum jsou čtyři měsíce. Zapomeňte přitom na umělohmotné krabičky a krabice. Raději dejte na zkušenost předků a uložte ho v hliněných, kameninových nebo speciálních, nejčastěji smaltovaných, nádobách s otvory a v temné větrané místnosti, jejíž teplota se pohybuje kolem minus dvou stupňů a nepřekročí 4 °C. Vtip je v tom, že nádoby musejí být prodyšné. Proto například smaltované hrnce mají v pokličce malé větrací otvory. V době předmrazničkové se v nich ukládalo jak sádlo samotné, tak pečeně v sádle ukrytá. Ta totiž v chladu vydržela dva i více měsíců. Do ledničky si pro okamžitou spotřebu odložte vždy jen menší množství, třeba do hrnečku s pokličkou.

S hrncem přes hranice

Sádlo dodnes najdete napříč kontinenty. Taková manteca nesmí chybět například v asturijské kuchyni, kde na ní hospodyně pečou a dusí maso, ve vesnicích do ní zalévají maso s uzeninami a přidávají ji do sladkého pečiva. České vánoční sádlové důlky nejsou totiž žádnou sladkou výjimkou. V Asturii se sádlo používá hlavně ve vánočním pečivu tortas de manteca nebo v kynutých brioškách ensaimadas, které se pečou v různých částech Španělska, nejvíce však na Baleárských ostrovech, kde se staly kulinárními symboly Mallorky. Španělé milují i škvarky, z nichž pečou koláč, a s oblibou je přidávají kvůli chuti k zelenině a masu. Lákavě s nimi zacházejí i Maďaři, koneckonců starobylý základ jejich kuchyně tvoří silná trojice papriky, cibule a sádla. Teplé škvarky pojídají s bramborami, studené solí a podávají s bílým chlebem a ostrou nakládanou zeleninou.

Pověstnou lahůdkou se pyšní obyvatelé horské toskánské vesnice Colonnata. Jejich předci, většinou lamači mramoru, pro které sádlo znamenalo v chudobných podmínkách hlavně sílu k přežití v drsných podmínkách, by se nejspíš divili, že za jejich všedním pokrmem se dnes sjíždějí labužníci z široka daleka a dokonce jej Evropská unie ocenila chráněným zeměpisným označením GPI. Lardo di colonnata je podle jeho milovníků dokonalá hedvábná báseň. Voní bylinami, a když stéká na crostini, malebně mašličkuje. Připravuje se z plátů tuku vepřů porážených od září do května, štědře prosolených a uložených ke zrání do mramorových van vytřených česnekem se dnem posypaným směsí soli, česneku a bylin, kterou se dále prosypávají na sebe vrstvené pláty. Nakonec se vany zakryjí mramorovým víkem a uloží do skalních sklepů, kde zrají šest až deset měsíců. Průsvitné přetenké plátky lardo di colonnata se řasí na opečené pečivo a přikusuje se k nim cibule a rajčata nebo se přidává do trouby k pečícím se bramborám spolu rozmarýnem. Užití pestré, chuť vždy dokonalá!

Sádlo je živočišný tuk ve své nejčistší podobě. Pro svou kalorickou hodnotu, obsah nasycených mastných kyselin i cholesterolu bylo z řady kuchyní vypovězeno. Má však také dost kladných vlastností. Má mnohem vyšší kouřový bod než jiné tuky (až kolem 250 °C). Může se dochutit bylinkami, kořením, dosolit, na výběr je i varianta se škvarky nebo bez. Sádlo je také ideálním pomocníkem při léčení vyrážek, tvrdohlavých ekzémů, bolavých zad nebo úporných nachlazení.