Jak má chutnat káva

Na barových stolcích stojí desítky malých skleniček s odměřenou pomletou kávou. Kolem se pohybuje dvojice snědých mužů s orlími nosy. V centrále fairtradového družstva Cenfrocafe ve městě Jaén na severu Peru se právě hodnotí káva sklizená v okolních horách. Degustátoři Rony Lavan Guerrero a Alexander Julca Rangel patří ke špičce svého oboru nejen v Peru, ale i v mezinárodním měřítku. Samotný proces hodnocení kávy připomíná práci v laboratoři. V obřích plechových konvicích se vaří voda, degustátoři obcházejí a očichávají jednotlivé vzorky kávy. Nevědí, kdo ji sklízel, kde vyrostla – každý vzorek má jen číslo – jejich hodnocení je naprosto nezávislé. Alexander kontroluje teplotu vody a během zalévání jednotlivých vzorků vysvětluje: „Kávu je třeba zalít vodou, která má 93 °C. Teplota hraje roli i při ochutnávání kávy. V následující půlhodině totiž kávu ochutnáme dokonce několikrát při různé teplotě.“

Každý vzorek je zastoupen pěti šálky, aby se předešlo nejasnostem a hodnocení bylo co nejpřesnější. Ke skleničkám zalitým až po okraj oba degustátoři znovu přivoní, zamíchají pěnu a zase si čichnou. „Poté se pěna sebere dvěma lžícemi a začne se s ochutnáváním,“ říká Rony. Místností se začíná rozléhat srkání, jak oba muži postupně nechávají působit kávu na chuťové pohárky. Po několika vteřinách doušek zase vyplivují do nerezové nádobky. „Tenhle vzorek se mi zdá být špatný, nedosahuje potřebné kvality,“ šeptá mi Rony při procházení mezi stolky. Jsem zvědavý, zda se s Alexandrem shodnou při závěrečném hodnocení. Na formulářích s nadepsanými čísly vzorků postupně přibývají poznámky. Hodnocení není jednoduché. „Máme deset kritérií, kterým se při hodnocení věnujeme.

Všímáme si vůně, čistoty, kyselosti, sytosti či chuti. Hodnotíme také zbytkovou chuť po vyplivnutí doušku, stabilitu chuti mezi jednotlivými šálky, vyváženost chuti a vůně, sladkost a celkový dojem,“ upřesňuje Rony Guerrero. Každý vzorek pak dostane určitý počet bodů. Těch musí každý hodnocený vzorek získat minimálně 76. „Káva s hodnocením nad 86 je pak určena pro gurmány z USA nebo Japonska, kam Cenfrocafe také vyváží,“ chlubí se Alexander. Je načase zhodnotit všechny vzorky. K mému velkému překvapení se oba degustátoři v šesti případech z osmi shodli na bod přesně, a to i v případě oné špatné kávy, kterou během hodnocení označil Rony. U zbývajících dvou vzorků se hodnotitelé rozcházeli o jeden jediný bod. Nakonec se shodli i na oněch dvou vzorcích. Takovéto hodnocení kávy není samoúčelné.

Na základě jeho výsledků dokážou degustátoři doporučit změny ve zpracování kávových bobů. I kritika je tak pro dodavatele kávy pozitivní – vždy totiž následuje doporučení, a tedy cesta ke zlepšení, vyšší kvalitě a tím i možnosti prodávat za vyšší cenu. „Můžeme poradit, co by měl producent doladit. Díky naší práci se zlepšila kvalita kávy, kterou produkují členové našeho družstva,“ říká Alexander. A družstvo slaví úspěchy. „V celonárodní soutěži kvality kávy obsadili čtyři z prvních šesti míst právě producenti z Cenfrocafe,“ chlubí se prezident Cenfrocafe Anner Roman Neira. Prvních deset vzorků v soutěži navíc bylo ve fairtradové kvalitě. „Výsledky soutěže ukazují, že fair trade nepřináší drobným pěstitelům jen garantovanou minimální výkupní cenu, sociální prémii nebo možnost předfinancování. Díky odborným radám degustátorů se také mohou specializovat na kvalitu,“ dodává koordinátor kampaně Fairtradová města Stanislav Komínek z organizace NaZemi – společnosti pro fair trade.

Rony i Alexander v době nejvyšší sklizně denně zhodnotí až 80 vzorků, vloni během sklizně ochutnali kolem 6000 vzorků. Přesto nemají problém nechat se pozvat na kávu. „Jsem sice opatrný dát si kávu někde na ulici, ale jinak to neřeším. Myslím si, že i v Peru se už začínají objevovat kavárny s kvalitní kávou. Cenfrocafe má v Jaénu novou kavárnu, kam začínají chodit i místní lidé na kvalitní kávu čím dál časteji,“ říká Rony a já jemu i kávě z této oblasti přeji hodně štěstí a hodně spokojených zákazníků. Káva může mít nepřeberné množství chuťových i aromatických vlastností. Ty závisí na původu kávových zrn, jejich kvalitě, odrůdě i konkrétní sklizni. Rozhodující je i způsob zpracování zelené kávy, způsob pražení kávových zrn a samozřejmě i receptura, díky které získává káva požadovaný chuťový profil a svoji jedinečnost.

Kofeinový příběh

První zmínky o kávě mluví o objevení zázračných povzbuzujících bobulí. Nejčastěji se vypráví o etiopském pastevci, jehož stádo koz začalo být po jejich požití nápadně čilé. V 15. století káva začala své tažení světem. Nebylo vůbec jednoduché. Arabové její tajemství pečlivě střežili. V roce 1615 popisuje italský cestovatel Pietro della Valle horký nápoj, osvěžující v létě a zahřívající v zimě, který Turci pomalu popíjejí se svými společníky. Zaznamenal, že se nazývá Cahve a je vyráběn z plodů či semen stromů rostoucích v Arábii. V té době již kávu do Evropy přiváželi Holanďané. Až do vzniku prvních kaváren se ale káva prodávala jen s malým úspěchem v lékárnách, pak už to šlo rychle.

Druhy kávy

Pro získávání kávy se z četných druhů kávovníku používají hlavně dva druhy – Arabica a Robusta. Jemnější Arabica obsahuje poloviční množství kofeinu než Robusta. Její chuť je mírně nakyslá. Oproti tomu Robusta je díky vyššímu obsahu kofeinu silnější a výraznější a je mírně nahořklá. Má také více povzbudivé účinky. Robusta roste v rovinatých tropických oblastech, Arabice se daří spíše v chladnějších, výše položených oblastech. Oba druhy se také liší barvou a tvarem. Kávovníky jsou citlivé na nízké teploty, nesnášejí horko ani sucho a daří se jim pouze v tropickém podnebí. Stálezelený pás kávových plantáží kolem rovníku je přerušen pouze v chladné chilské vysočině a afrických pouštích. K hlavním pěstebním regionům patří vedle největšího pěstitele Brazílie také Kolumbie, Guatemala a Kostarika v Jižní a Střední Americe. Etiopie, Keňa a Uganda jsou největšími výrobci kávy v Africe. V Asii se káva převážně pěstuje ve Vietnamu, Indii a Indonésii. Aby byla zaručena dobrá úroda, musí být v oblastech pěstování konstantní teplota (15–25 °C) a stálé povětrnostní a srážkové podmínky (1500 až 2000 mm ročně).

Původ především

Prvním důležitým krokem pro výrobce kávy je zvolit tu správnou kávovou plantáž. Káva z různých oblastí má totiž v konečném výsledku vlastní charakteristickou chuť a vlastnosti. Například káva z Brazílie je výrazně aromatická, neboť půda na zdejších plantážích je jílovitá a bohatá na minerály, káva z Guatemaly vyniká vůní exotického koření, kterou jí dodává vulkanická půda. Kávu z Keni snadno rozpoznáte podle ovocné příchutě a kyselosti, káva z Indie má pak chuť silnou, plnou a sametovou. Země původu, pěstební oblast nebo vývozní přístav, vývozce, způsob zpracování (suchý či mokrý) a jakostní třída – to vše je vyznačeno v průvodních dokladech, případně přímo na žocích. Má to totiž, podobně jako u vína, vliv na senzorické vlastnosti, hodnocení a následně pak na cenu kávy. Kávové třešně se nedají dlouho skladovat, a proto se krátce po sklizni dále zpracovávají. V zemích beze srážek se zpracovávají suchou metodou – rozprostřou se venku a za pravidelného obracení se suší tak dlouho, až se zrna dají snadno vyjmout ze slupky a dužniny. To trvá přibližně 15 dní. Při mokré metodě speciální stroje nejprve oddělí roztříděné, zralé plody na dužninu a zrna. Aby se odstranily zbytky slupek a dužniny, leží pak zrna 36 hodin ve vodě ve fermentačních nádržích. Závěrečné sušení zrn je pak rychlejší. Aby si milovníci kávy mohli vychutnat co nejčerstvější aroma, praží se káva až v zemi dovozce. Pražení totiž dokáže probudit k životu až 800 aromatických látek, které dřímají v každém jednotlivém zrnku! Následně se vytvářejí směsi z různých druhů kávy, protože profil kávy se s každou sklizní mění. Kombinování různých druhů aroma je ale uměním a tajnou vědou. Dobrá směs je založena na vědomostech zkušeného kávoznalce a nese jeho osobní rukopis, který plně oceníte a vychutnáte při šálku dobré kávy.

Bodové hodnocení vzorků kávy

76 a méně – káva není dobrá a je určena pro lokální trh
77–81 – dobrá káva
82–85 – speciální káva
86 a více – gurmánské speciality pro trh v USA a Japonsku

Know-how

Anglickým termínem fair trade se rozumí férový či spravedlivý obchod. Jedná se o způsob obchodování, jehož cílem je podpořit malé producenty z rozvojových zemí Asie, Afriky a Latinské Ameriky, aby se dokázali uživit vlastní prací a v souladu s ekologicky šetrným přístupem k produkci. Je to příležitost, jak se vymanit z bídy a neudržitelného ničení přírodního prostředí a vytvořit spolu s dalšími pěstiteli konkurenceschopná sdružení fungující na mezinárodním trhu. Výkupní cena placená pěstitelům a řemeslníkům odráží výrobní náklady, náklady na živobytí výrobce a jeho rodiny, náklady na provoz družstva, harmonizaci s fair trade kritérii ap. Každé družstvo nebo výrobní firma ukládá část prostředků z fair trade do společného fondu, z něhož se financují například vzdělávací projekty nebo projekty zaměřené na ochranu životního prostředí. Příběh kávy má začátek v dalekých zemích a na jeho konci je požitek, který může proměnit jakoukoli chvíli v báječný okamžik.