Což takhle dát si špenát ?

V posledních letech jsme si zvykli na špenát zmrazený, připravený jako polotovar pro tepelné zpracování. Hospodyně - ženy dříve narozené pamatují, jak ještě býval na trzích jen a jen špenát čerstvý. A k tomu se nyní vracíme. Mimo zmrazený špenát se nyní nabízejí i čerstvé špenátové lisy a to od jara do podzimu.

Proč návrat ke špenátu čerstvému jehož příprava dá více práce?

Špenát je totiž zelenina, kterou můžeme upravovat nejen tepelně zpracovanou, ale i za syrova. Při návštěvě vyhlášené restaurace ve Francii nás překvapí, že studený předkrm ne právě nejlevnější např. uzený losos posypaný koprem nebo uzená šunka, jsou podávány na špenátových listech. Se špenátovými listy se setkáváme i při ozdobě různých náročnějších studených mís. Ale podívejme se na špenát do gastronomických slovníků: Heringův slovník uvádí asi 28 různých úprav špenátu. My známe většinou jen jíškou zahuštěný špenát ochucený solí, pepřem a česnekem.

Klasickou můžeme nazvat úpravu na staromódní způsob. Čerstvý špenát krátce povařený, zcezený, nadrobno posekaný se dusí na másle a doplňuje hustou smetanou.
Americký způsob přípravy jsou očištěné listy špenátu dušené nejdříve ve vlastní šťávě, posekané, pak dušené na másle a ochucené solí, citronovou šťávou a podávané s plátky natvrdo vařených vajec. Zajímavé jsou jistě i větší špenátové listy plněné fáší z telecího masa a jako závitky dušené v masové šťávě.
Odborníka i laika zaujme špenát na benátský způsob - očištěné a spařené celé listy jsou vložené do máslem vymazané zapékací formy. Jsou překryté plátky rajčat a sardelovými filety. Posypané sýrem se špenátové listy zapékají ještě i na povrchu pokapané máslem.

Špenát tedy není jen přílohou, ale připravují se z něj i nočky do polévek, pečou nákypy, plní se jimi listové těsto ve tvaru taštiček či závinu, potírají toasty. Doprovodným kořením špenátových pokrmů není jen sůl, pepř a česnek, ale je zjemňován máslem, smetanou, sýry nebo sýrovou omáčkou. Špenátové listy čerstvě uvařené, které pro další přípravu posekáme nebo umeleme, mají typicky svěží zelenou barvu.

Proč je tedy špenát doporučován?

Dříve se říkalo, že pro vysoký obsah železa. Ukázalo se však, že při opisovvání došlo k omylu posunutím desetinného čísla. Obsah železa není tak výrazně vysoký, jak se léta uvádělo v různých tabulkách. Špenát patří k zelenině s listy na povrchu, proto obsahuje značné množství vitamínu C. Proto se také doporučuje podání za syrova. Špenát také obsahuje značené množství beta-karotenu, vitamíny skupiny B a z minerálních látek je to mimo železo také vápník
a jód. Špenát by neměli konzumovat ti, kteří trpí tvorbou močových a ledvinových kamenů vzhledem k obsahu kyseliny šťavelové.

A tak již jen závěrem - nezavrhujme špenát - s trochou práce a fantazie získáme jak z čerstvého, tak ze zmrazeného špenátu nevšední pokrm - a to stojí za to!