Cibulka pro gurmány

Pikantní historie

Jméno česnek askalonský dokonale odráží cesu šalotky kulinárními dějinami. Věřilo se totiž, že poprvé ji objevili křižáci poblíž svého města Ascalon v Palestině, i když dnes platí spíš teorie, že její původ leží mnohem hlouběji, ve střední Asii. V každém případě přídomek askalonská, ascalonium, dal vzniknout francouzskému pojmenování échalote či anglickému scallion. Šalotky stojí v sevřeném šiku klasické francouzské kuchyně, kam se dostaly za časů Karla Velikého, pevně a neochvějně.

Zejména jsou zmiňovány speciality oblasti Bordeaux, kde je échalote prostě nezbytná – taková bordelaise sauce je výsostným příkladem využití této jemné, lahodné cibulky. Její sláva se pak šířila Francií dál, aby pevně zakotvila i v pařížských kuchyních. Dodnes je šalotka ve vlasti haute cuisine využívána mnohem častěji než kdekoli jinde.

Důvodem je ale spíš její menší dostupnost a také poměrná pracnost, s níž se malé cibulky (ne)dají loupat. Jakmile si totiž na její jemnou, sladkou, a přesto výrazně cibulovou chuť zvyknete a zjistíte, že v delikátních omáčkách je prostě tou jedinou možnou volbou, k razantní běžné cibuli se vám už nechce vracet. Šalotky jsou totiž podstatně méně vodnaté a mají plnokrevnou, přesto delikátní chuť, která je pro cibuli tak typická, aniž by ji doprovázel ostrý pach běžné cibule. A podobně jako u česneku ani šalotky není k dosažení žádaného účinku třeba velké množství – možná proto ji příroda učinila tak drobnou…

pěstování a použití

Šalotka se dá pěstovat poměrně snadno, je proto vhodná i pro zahradnické začátečníky. Sází se obvykle v březnu spíše do sušší půdy a sklízí počátkem léta. Dobře snáší i mrazy. Z jedné cibule vyroste postupně trs několika dalších – proto
se jí lidově říká množilka. Necháte-li zaschnout nať, můžete šalotku v chladu skladovat až dva roky.

Pěstovaných odrůd je nepřeberně, u nás je to například Milka, Golden Gurmet, Red Sun, Matador. Umění správně používat šalotku při vaření spočívá v jejím pozvolném osmažení a podušení. Tak vznikají klasické přípravy jako je duxelles, směs šalotek a hub, mirepoix, jemně krájená směs šalotky a kořenové zeleniny používaná jako základ pod dušené hovězí, či beurre blanc, základní máslová omáčka k bílé rybě.

V samostatném použití vynikne šalotka například jako vtipná variace na známý obrácený koláč Tarte Tatin. Opékané v celku, až zkaramelizují, jsou šalotky vynikající chuťovkou, ale báječně doplní i pečené a dušené hovězí či jehněčí maso. Patří do dipů se zakysanou smetanou, jogurtem či tvarohem, jsou dokonalé k ruským blini s kaviárem.

Labužníci nejvyššího kalibru přísahají i na čerstvé ústřice doplněné omáčkou z červeného vinného octa, jemně sekané šalotky, soli a pepře. Vše výše uvedené v podstatě koresponduje s využitím šalotky ve vysoké francouzské gastronomii, ale šalotka se uplatňuje i v asijských kuchyních. Drobná červená thajská šalotka doplňuje zasyrova saláty a rýžová jídla, vysmaženou dokřupava se nejrůznější pokrmy posypávají, spolu s citronovou trávou, chilli papričkami, koriandrem a zázvorem či galangalem se drtí na základ aromatických kari jídel a kořenicích past. Výborně se uchovávají také naložené v octě s různým kořením.