Ukládání chutí

Trocha historie

Slovo konzervace je odvozeno od latinského conservare, což znamená uchovávat. Je tedy jasné, že prodlužování životnosti potravin je věru dávnověká disciplína. Mezi nejstarší způsoby uchování potravin patřilo sušení, uzení a kvasné procesy (mléčné i alkoholové). Všechny znali a hojně používali už staří Řekové, Egypťané i Římané.

Všechny jsou oblíbené i dnes, jen způsoby, kterými jsou prováděny, jsou sofistikovanější a používají moderní techniku. Její rozvoj nastartoval začátkem 19. století francouzský kuchař a vynálezce Nicolas Appert, který tehdy na základě dlouhodobě prováděných experimentů vypracoval praktickou metodu termosterilace potravin.

Významné výzkumy v oblasti mléčného, octového a alkoholového kvašení pak provedl v polovině 19. století francouzský biolog, chemik a lékař Louis Pasteur. Podrobně studoval především kvasné a patogenní mikroby a zároveň položil vědecké základy k ničení jejich zárodků. Metoda tepelné sterilace, která brání nežádoucímu kvašení potravin dodnes, nese jeho jméno – pasterizace.

V českých zemích převažovala až do konce 19. století, kdy se u nás datují počátky konzervárenského průmyslu, domácký a sezonní způsob konzervace potravin. Ovoce se sušilo či nakládalo do medu, vařila se povidla a všemožné zavařeniny. Mocný impulz rozvoji konzervárenského průmyslu pak daly obě světové války a následný poválečný vývoj.

Ohlédnutí

V dobách, které můžeme zatím ještě stále nazývat nedávno minulé, bylo nakládání a zavařování nutností. Jen tak jste si totiž mohli v zimě pochutnat třeba na meruňkách, jahodách či třešních, jen tak jste se mohli k tradičnímu českému nedělnímu řízku zakousnout do křupavé okurky, protože ty pravé znojemské (vyráběly se ve Znojmě už od roku 1929) směřovaly hlavně na export a byly na pultech obchodů vzácným, často podpultovým zbožím.

Po společenských změnách na konci 80. let se situace změnila takříkajíc skokem. Nerudné zelináře v poloprázdných obchodech postupně nahradili pracovití Vietnamci, jejichž obchůdky celoročně nabízejí hojnost ovoce a zeleniny tu– i cizozemské. A dnes vznikají i skvělé farmářské trhy s domácí produkcí.

Současnost je chutná

Domácí nakládání je tedy dnes spíše zálibou a radostí z vlastnoručně vyrobeného produktu než nezbytností. Nakládaná zelenina i ovoce mají však své stálé ostavení v naší i světové kuchyni, ať už jako samostatná příloha či doplněk různých pokrmů nebo jako součást omáček, salátů, teplé i studené kuchyně.

Konzervační metody, ať už jsou fyzikální (sušení, prosolení, proslazení či zmrazení), chemické (s přídavkem konzervantů či kyseliny citronové) či biologické (etanolové či mléčné kvašení) se spolu často kombinují. Výsledkem jsou dlouhodobě skladované potraviny (zavařeniny, zmrazené či sušené potraviny) nebo jen omezeně dlouho a za daných podmínek skladovatelné polokonzervy (například marinády).

Nakládat můžeme různé druhy ovoce i zeleniny, vždy jsou však nezbytným předpokladem úspěchu čerstvé plody prvotřídní jakosti. Mezi nejoblíbenější druhy k nakládání patří všemožné ovoce a jeho kombinace, ze zeleniny pak papriky, rajčata, červená řepa, zelí a okurky.

Možností je ale mnohem více, a tak se běžně nakládají mrkev, houby, srdíčka artyčoků, květák, papriky atd. Doufáme, že vás naše recepty dostatečně naladily k tomu, abyste vyrazili do nejbližší zeleniny či na tržiště a připravili si lahůdky, které vám chutně připomenou léto!

Text: EVA VŠETÍČKOVÁ, časopis F.O.O.D.