Tajemství čínské kuchyně

Sladká kuchyně je kantonská. Jižní provincie Kuang-tung s hlavním městem Kantonem je rodiště většiny Číňanů, roztroušených všude po světe. To je asi důvod, proč při setkání s čínskou kuchyní v různých koutech světa narazíte ve většině případů na některou ze specialit Kantonu. Kantonská kuchyně je zvláštní používáním většího množství cukru a různých aromatických koření. Je vyhlášena také tím, že se tam s oblibou konzumují některé druhy masa, které jsou pro nás jen obtížně přijatelné (např. psi, kočky, krysy, mravenci, hadi, hledmýždi). Ale pocházejí odtud také výborné sladkokyselé omáčky, jež se používají v kombinaci s rybami, vepřovým masem…

S´-čchuanská kuchyně jako představitelka ostrého západu je zase typická používáním přemíry jamajského pepře, chilli papriček a jiného ostrého koření. Jídla jsou většinou silně pálivá. To prý proto, že ostře kořeněné pokrmy podporují chuť k jídlu. A tu právě v provincii S´-čchuan, kde je velmi horké a vlhké ovzduší, lidé potřebují. Typickou pochoutky této oblasti je dvakrát vařené hovězí, kuře s burskými oříšky v ostré omáčce (u nás známé kung-pao), s´-čchuanské nudle nebo velmi ostrá nakládaná zelenina, které se snídá s miskou rýže.

Provincie Šan-tung, která leží na severovýchodním pobřeží Číny produkuje slavné šantugské hedvábí, je známá hlavně svými jídly z darů moře. Může se pochlubit takovými specialitami jako jsou žraločí ploutve nebo mořské okurky. Současně však zastupuje i severní styl, do něhož spadá i oblast hlavního města Pekingu odkud pochází věhlasná specialita pekinská kachna“.

Východní „kyselý“ styl čínské kuchyně je reprezentován hlavně provinciemi Ťiang-su a Čet´iang. Je to jižněji položená oblast na východním pobřeží nazývaná také zemí ryb a rýže. Přestože je ve světě tento kulinářský styl nejméně rozšířený, může se pochlubit takovými specialitami jako jsou napařované placky, rolky plněné krabími vajíčky a zeleninou či boby smažené v kuřecím sádle.

Nicméně v čínské gastronomii lze přes veškerou její různost najít i věci, které v ní platí univerzálně: Pokrm má lahodit oku, má mít vyvážené a vzájemně se doplňující barvy. Má se vyvarovat všech nepříjemných a pronikavých vůní. Čínská jídla voní po zázvoru, lehce po česneku, a zvláštní vůni jim dodává často používaná sójová omáčka, sladké víno na vaření a sezamový olej. Chuť jídla se má řídit stejnou zásadou vyváženosti jako vzhled.
Takových a podobných tajemství má čínská kuchyně mnoho a rozhodně stojí za to je postupně objevovat.