Gastronomové ve zbrani

Staré latinské přísloví Inter arma silent Musae tvrdí, že mezi zbraněmi múzy mlčí. Ale platí to i o múze desáté, tedy umění kuchařském? Historie podává k pochybování mnohé důkazy! Třicetiletá válka byla celoevropskou pohromou. Velkou osobností ovlivňující dění v té době byl také vévoda frýdlantský -Albrecht z Valdštejna. Nejen voják, diplomat, ale také vyhlášený labužník. Podle dobových záznamů sestavil archivář Schiebel stabilní personál jeho kuchyně, doprovázející vévodu i „polem“.

Čítal více než 60 osob! Nevěříte? Počítejte s námi: správce kuchyně, jeho pobočník, kontrolor, čtyři francouzští kuchaři, paštikový kuchař s pomocníkem, nejstarší kuchař - „kochmistr“ Adam Stieglin, kuchař pro pečeně s pomocníkem, devět kuchtíků, zahradník se dvěma tovaryši a učněm, kuchyňský písař, dva voskáři, pět nakupovačů, čtyři osoby na mytí nádobí a cínu, čtyři nosiči jídla, dva hlídači kapounů, dvanáct řezníků, tři pekaři, sklepmistr, bednář s pomocníkem, vrchní myslivec, myslivec a sokolník.

Ale to není všechno. Personál ku stolu - tedy stříbrné komory, jak se říkalo, se na Valdštejnově dvoře skládal z dalších sedmdesáti osob. Byl to upravovač všeobecné tabule se dvěma pomocníky, nalévač, upravovač osobní tabule vévody s pomocníkem, nalévačem a hochem, upravovači tabule pro truksasy (stolníky určené k osobní obsluze knížete), pážata, osm komorníků a důstojníků ku stolu, umývačka stříbra, pradlena pro stolní prádlo a jednapadesát trabantů a furýřů. (Furýři byli jacísi zásobovací a výstrojní poddůstojníci -později kaprálové. Trabanti se pak říkalo sloužícím vojákům.)

Vévoda frýdlantský je ideálním zástupcem bojovných labužníků - když ale půjdeme po stopách dalších bonvivánů v důstojnických uniformách, najdeme řadu shodných vlastností. Byli to kavalíři, šlechtici a zároveň i labužníci života a ženské krásy. Kupříkladu admirál Nelson proslul nejen jako vítěz nad Napoleonem u Trafalgaru (kde našel i smrt), je mu ale také připisována i svíčková pečeně v máslovém těstě či zapečené vepřové kotlety -vše s omáčkou Madeira.

Jedním dechem je připomínána i jeho láska k lady Hamiltonové. (Ta prý mimochodem kromě admirála milovala také krupkovou polévku se zeleninou připravenou na másle). Maršálu Suvorovovi se připisuje recept na fáš z husích jater, uzeným hovězím jazykem s dušenými kedlubnami a telecí šťávou, zatímco maršálu Wellingtonovi, hrdinovi bitvy u Waterloo, pak svíčková pečeně po anglicku, a kancléři Otto von Bismarckovi nejrůznější úpravy ryb.

Kníže uherské

Uherský rod Esterházy proslul nejen bohatstvím, kulturností, podporou architektury a slavnými členy početného rodu. V Rakousku-Uhersku podle něj bylo pojmenováno také několik pokrmů. Dort Esterházy s máslovým krémem a marcipánem milují labužníci i dnes stejně jako specificky upravenou zeleninovou přílohu z pórku, celeru a kořenové zeleniny či různá masitá jídla, jako například roládu Esterházy nebo steak se speciální omáčkou z kořenové zeleniny na másle a s burgundským vínem či guláš Esterházy. Polní maršál a kulturní mecenáš, kníže Miklós József Esterházy de Galántha, který žil v letech 1714-1762, svou kariéru zasvětil armádě. Kromě uvedených jídel je ale s jeho jménem spojována zejména slavná úprava hovězích roštěnek.

Ruský hrabě

V carském Rusku nejen dvůr, ale i astronomicky bohatá šlechta vždy dbala na úroveň své kuchyně. Zvala si přední francouzské a německé kuchaře, a tak na předním místě mezi labužníky tehdy nemohl chybět významný politik a pozdější gubernátor hrabě Alexandr Grigorjevič Stroganov, který žil v létech 1795-1891. „Inkognito“ zajížděl na léčení i do Mariánských Lázní, kde se přátelsky setkával s dalším labužníkem života, J. W. Goethem. Podle Kurlistu se v hotelu zapsal 24. července 1823 nikoli jako tehdejší ruský ministr vnitra, ale prostě jako „…carský ruský křídelní adjutant a kapitán Preobraženského gardového pluku…“.

A již za šest dnů se sešel s Goethem. U jména Stroganov se sluší poznamenat, že je dodnes nese nejen hovězí roštěná, ale i svíčková (někdy psána na jídelních lístcích „po anglicku“ jako Stroganoff, což se ve vysoké gastronomii už zabydlilo jako generický pojem), steak či rybí filé. Nejslavnější úprava pokrájeného roštěnce se zakysanou smetanou a žampiony (některé verze připouštějí i použití kaparů) se prý hraběti původně podávala s knedlíky. Byl jsem na to kdysi dotázán a je podle mne docela možné, že Stroganov se s knedlíky seznámil právě Goethovou zásluhou. Na carském dvoře se vzhledem k politickému propojení s Německem knedlíky, Klösse, skutečně připravovaly. Ostatně slané varjeniky či moučné halušky jsou v ruské tradiční kuchyni dodnes jejich ohlasem. A v době Stroganovova pobytu v Mariánských Lázních se zde připravovaly nikoli knedlíky dnešní podoby, ale noky!

Francouzský císař a rakouský maršálek

Pojďme do století 19., století velkých bitev, vítězství, porážek a také velkých velitelů. Představme si dva z nejslavnějších. Vrstevníky a zároveň protivníky. Francouze Napoleona I. Bonaparta a hraběte Jana Josefa Václava Antonína Františka Karla Radeckého z Radče. Dva výjimečné vojevůdce a také dva výjimečné labužníky života.

O jídelním lístku Napoleona Bonaparta

O císaři a generálovi bylo napsáno mnoho. Jistě se i mnohé napíše. Nás ale zajímá Napoleon jako labužník. Že miloval ženy, je známo, ne všichni ale vědí, že při každém jeho válečném tažení byli jeho osobní kuchaři přidělováni do různých polních oddělení domácího hospodaření, takže císař byl celou svou kuchyní vždy doprovázen. Když v roce 1804 po své korunovaci císařem francouzským přesídlil do státního paláce v Tuileriích, přestěhovala se sem s celým dvorem i císařská kuchyně. Zklamání z nového sídla bylo ale tehdy obrovské. Zařízení bylo špatné a staré, kuchyně plná zápachu a unikajících plynů z uhlí, nevětratelná. Kuchaři na Napoleonově dvoře proto rychle požadovali modernizaci.

Vedle mnoha slavných jmen pečujících o císařovy gastronomické potřeby zmiňme jen jistého Guigneta zvaného Dunan. Dohlížel na ostatní kuchaře, při císařské tabuli řídil stolování a bděl nad pořádkem. Dnes bychom mu tedy asi přidělili funkci provozního či manažera kuchyně. Oděn byl v zelený úbor se stříbrnými výšivkami, bílou vestu, černé krátké kalhoty, bílé punčochy a střevíce se sponkami. Všichni členové rodiny Guignetovy bývali odedávna ve službách francouzských králů nebo princů. On sám byl synem kuchaře při dvoře bourbonského prince Condé, po vyučení se stal kuchařem vévody bourbonského a s ním odešel po Velké francouzské revoluci do vyhnanství. Stěhování mu ale tak vadilo, že se vrátil do Paříže a nastoupil do kuchyně prvního konzula jako kuchmistr. Ostatně nebyl sám, kdo ze služeb bývalého krále přešel do služeb nového císaře.

Každého večera se Guignetovi předkládal jídelní lístek pro příští den. Ten ho předal přednostovi kuchyně a kuchařům a bděl nad jeho přípravou. Císařova momentální chuť diktovala změny. V roce 1810 sestávala snídaně z jediné polévky, tří příkrmů, dvou hlavních jídel, dvou druhů zákusků, kávy, chlebíčků a poloviční láhve chambertinského vína. Později ji císař změnil, a tak se podávaly dvě polévky, dvě hlavní jídla, pečeně, čtyři kompoty a káva. Snídaně (jež ovšem připomíná spíše slavnostní oběd) se podávala v půl desáté hned po audiencích. První kuchmistr Guignet v přítomnosti císaře a palácového prefekta, taktéž v uniformě stříbrem vyšívané, servíroval jídlo. Napoleon snídal vždy sám, s výjimkou krátké doby svého druhého manželství a při slehnutí císařovny Marie Luisy. Josefína -první císařovna s ním nesnídala vůbec nikdy.

Císař jídával nejraději kuřata, ať již vařená, pečená, nebo smažená. Zvláště si liboval ve francouzských úpravách - Poulets sautés a la provensale, Poulets a la italienne, a la Marengo, a la tartare, a la Monaco, en fricassée atd. Kuřata se pokládala na jeho stůl vždy bez křídel, císař je naprosto nenáviděl. Velice rád ale jedl také známé francouzské paštiky vol-au-vent všeho druhu, malé pečené masité knedlíčky quenelles a la milanaise, paštiky z drůbeže, maccaroni a la italiennne s velkou dávkou parmazánského sýra či pouding a la Richelieu. Napoleon si prý nikdy nebral ze všech mís.

Jedl velice rychle a často tak potřísnil nejen ubrus, ale i svoji uniformu. Svačina trvala sedm, nejvýš osm minut, načež se císař ihned vrátil do svého kabinetu, aby pokračoval v přerušené práci. Při jídle nepil nikdy víc než půl láhve chambertinského vína, a to ještě vodou zředěného. Stolní náčiní bylo výhradně stříbrné, krásně pozlacené, s císařským znakem. V neděli a o svátcích se jídávalo z pozlacených stříbrných nádob. Všechno nádobí mělo mimo císařský znak i císařovu iniciálu „N“. Oběd byl určen na šestou hodinu večerní. V tu dobu byla císařovna Josefína ve své komnatě již připravena, aby přesně na znamení vešla ke stolu. Odbila však mnohdy sedmá, osmá, ba i jedenáctá hodina noční a císař v návalu práce zapomněl, že čas k jídlu již dávno minul, a tak císařovna musela dále čekat, neboť Napoleon nedovolil, aby byl vyrušován.

Císařský oběd se skládal v roce 1810 z polévky, několika pochoutek, čtyř předkrmů, dvou pečení, dvou druhů zeleniny, dvou salátů, doplněných šesti láhvemi chambertinského vína, půl láhve vinného likéru a půl láhve čistého likéru. Vše se přinášelo najednou, i jídla podávaná až po polévce. Všechno se odnášelo, teprve když se podávaly zákusky. Císař nebyl zvlášť vybraným stolovníkem, často se stávalo, že si bral z mísy, která byla nejblíže, ať to jídlo bylo na řadě, nebo ne. Jelikož se často v noci věnoval práci, připravovalo se pro něho každý večer studené jídlo, sestávající z pečeného kuřete, dvou předkrmů, zákusku a poloviční láhve chambertinského vína a často též ze zmrzliny.

Ze všech uvedených pokrmů je s jeho jménem nejvíc spjato kuře Marengo. Bylo nazváno podle vesničky v Pádské nížině na severu Itálie. Právě tam se odehrála 14. května 1800 bitva, v níž Napoleonova vojska porazila Rakušany. Byl to právě zmíněný první kuchmistr Guignet, který prý tento pokrm nabídl vítězi. Dnes je znám v mnoha úpravách i od slavných francouzských šéfkuchařů a nic už nepotvrzuje historku o improvizaci na válečném poli, kde nebylo takřka z čeho vařit.

Tehdy prý měl kuchmistr jen cibuli a česnek, dozrávající zelené olivy, zdejší bílé víno, dobrý olivový olej, petrželovou nať, několik pecnů bílého chleba, kuřata a vejce. V místním potoce mu vojáci nachytali raky. Také soudek koňaku se někde našel. A Guignet mohl použít i několik kousků černých lanýžů, které si s sebou vozil pro každou příležitost. Černé lanýže měl Napoleon velmi rád, považoval je za vynikající afrodiziakum. Před každou nocí, kterou měl strávit s Josefínou, snědl prý jeden celý. Napoleonovi jídlo ohromně chutnalo a ihned prý prohlásil, že tento recept se bude provždy jmenovat kuře Marengo. V Paříži uspořádal velkou hostinu pro stovku lidí a přikázal Guignetovi, aby připravil Poulet Marengo jako hlavní chod. Dnes jej známe i v podobě soté, lanýže nahradily žampiony, raky krevety, cibuli šalotka a do omáčky přibyla rajská jablka. Jen se nesmí zapomenout na Napoleonův odkaz -nebo generálův rozkaz? Kuře vždy bez křídel!

Jedině s plným žaludkem lze něco dokázat!

Tak znělo osobní motto hraběte Radeckého z Radče (2. 11. 1766 - 5. 1. 1858). Jeho životní příběh by vydal na akční seriál. Od deseti let sirotek, žijící u dědečka v Praze, student piaristického gymnázia v Panské ulici, později rytířské akademie ve Vídni. Dobrý plavec, odvážný jezdec, obratný šermíř a tanečník. Ještě ne 18letý se stává kadetem 2. kyrysnického pluku. Následují desetiletí jeho bojových hrdinství. A také povyšování. Dvakrát pod ním v bojích zabijí koně, sám je několikrát raněn.

Převelen do Itálie se poprvé utkává s Francouzi pod velením tehdy 27letého generála Napoleona Bonaparta. Za své hrdinství, kdy velí obraně pevnosti Mantova, smí jako uznání největšího hrdinství obránců on, tehdy major, a jeho 500 mužů odejít, aniž by byli zajati. V listopadu 1798 se žení s hraběnkou Františkou Kamilou Strassoldo–Grafenbergovou, s níž má později pět synů a tři dcery. Další hrdinství, vyznamenání a povyšování na sebe nedají dlouho čekat, včetně těch za zásluhy na porážce Napoleona v bitvě u Lipska. Napoleon je poražen, ale vídeňské salonní prostředí vítězovi nesvědčí. Radecký je jmenován velitelem jezdecké divize v Šoproni. Na závěr služební kariéry je v roce 1829 povýšen na generála jezdectva, a dostává „trafiku“ - je jmenován velitelem olomoucké pevnosti. V 63 letech už má přece nárok na penzionování. Ale dějiny mají své paradoxy. Největší sláva a vítězství na „starého pána“ totiž ještě čekají.

Revoluce v Paříži, revoluční kvas v Itálii znamenají, že se Radecký v roce 1831 stává vrchním velitelem italské armády a s mladou milenkou zplodí ještě čtyři potomky. V roce 1836 je povýšen na polního maršála. Konečně má možnost prakticky si odzkoušet své zkušenosti a náměty na zdokonalení armády. V bitvě u Santa Lucie s pěti tisíci rakouských vojáků (převážně Čechů) zastaví a zažene více než čtrnáct tisíc Sardinských. Bitvy se účastní i budoucí císař František Josef I.

Radecký dobývá Curtatone a Vicenzu, rozhodující vítězství přináší bitva u Custozy. Radecký se triumfálně vrací do Milána, které musel předtím po boji s povstalci opustit. Krátké příměří však na jaře 1849 končí. Radecký nečeká. Vyráží proti sardinskému králi Karlu Albertovi. U Mortary a Novary decimuje jeho oddíly. Nový sardinský král Viktor Emanuel je nucen uzavřít mír a zříká se nároků na Lombardii a Benátsko. Za tato vítězství obdrží Radecký nejvyšší vojenské vyznamenání Rakouského císařství -velkokříž Řádu Marie Terezie.

Na všech vojenských výpravách doprovází Radeckého dva osobní kuchyňské vozy a sklepník. Nový, mladý císař jej povolává do Vídně. Za zvuků slavného Straussova pochodu starému maršálovi skládá hold celá vídeňská posádka. Nakrátko se vrací do Itálie, ale už schází na těle a duchu. V roce 1857 císař vyhověl jeho žádosti a zprostil jej funkce místodržitele v italských provinciích. Po 72 letech služby a v 91 letech! Následujícího roku Radecký po zápalu plic umírá. Odešel tak velitel, jehož si vojáci opravdu vážili a nazývali otcem. „A toho si všimněte, když komandýrujete, postarejte se nejdříve o žaludek svých lidí, poněvadž k dobrému vojáku patří plný žaludek.

Voják, který nemá co jíst, nemůže mít kuráž,“ radil pruskému korunnímu princi. To jeho zásluhou měli vojáci kvalitnější komisní chléb, lepší denní víno a solidní železné lůžko. Italské sídlo a honosný dům v Miláně pak byl proslavený lahůdkami. Nechyběly ústřice ani tehdy slavná kalorická superbomba, štrasburská husí paštika. Radecký miloval domácí stravu. Jeho nejmilejším pokrmem byly špekové tyrolské knedlíky. Ty jedl každý čtvrtek, kdy měl jeho lékař volno… Vůbec se dá říci, že miloval tyrolskou kuchyni a nejraději pil tyrolská vína. (A také Bordeaux z Médocu).

Pinot grigio k paštikám z okolí Bolzana, zdejší sylván (který chutnal znamenitě i Karlu Havlíčku Borovskému), rubínově červené Schiava, Teroldego z Rotaliana s velmi intenzivní rubínovou barvou a fialkovou a malinovou vůní volil k červenému masu a drůbeži. Obrovská popularita polního maršála, kterého dějiny gastronomie uvádějí také jako prapůvodce obliby vídeňského řízku, dala koncem 19. a počátkem 20. století vzniknout řadě receptů odrážejících jeho zálibu ve sladkém. Například v rýžovém nákypu, na který přinášíme jeden z dobových receptů.

Na příbězích čtyř velkých vojevůdců je dobře vidět, že uniforma ani armáda neberou labužníkům jejich libůstky. A ono mlčení múz, v tomto případě gastronomických, se v poli válečném ani nekonalo - alespoň ne v dobách, které tak ovlivnily osudy Evropy a kdy se ještě válčilo i stolovalo s jistou galantností a stylem.

Foto: L.A. Creative Food, Profimedia.cz)