Dobrý voják Švejk

Nikoli – také ve školní či doporučené četbě najdete jídla, kulinární lahůdky či dokonce návody, jak si je dobře připravit.

Chápu, že děti Kudrnovy v Babičce Boženy Němcové nám veverkou či vránou chuť nenabudí, ačkoli recepty na jejich úpravu najdeme i v současných kuchařkách. Ale třeba kapr po židovsku podle Oty Pavla, ruské bliny či rajská jablíčka po provensálsku, jak je připravoval Jan Zrzavý, nám ve svých Všech krásách světa Jaroslav Seifert nabízí tak, že podvědomě polkneme sliny. A jsou tu další autoři nabízející laskominy – namátkou Bohumil Hrabal, Vladimír Páral, Jan Drda, Jan Werich či memoáry výtvarníků.

Dokonce i Antonín Zápotocký nabízí v Barunce vánočního černého kubu a sladkou muziku. Fuksova Vévodkyně a kuchařka nás naladí na klasickou vídeňskou kuchyni, Jan Neruda dokonce recepty veršuje… A světoví autoři? Honoré de Balzac, Charles Dickens, Umberto Eco, John Steinbeck, Boris Vian, Charles de Coster či Ernest Hemingway nás také nezklamou při hledání inspirace pro naši mlsnost. Dokonce i Astrid Lindgrenová v Dětech z Bullerbynu peče třenou bábovku! Domácí luhy nám ale nabízejí inspiraci z nejslavnějších, v dnes již klasickém a dokonce i světově proslulém titulu.

Švejk jako kulinární znalec

Každý máme své rituály k nabuzení či potlačení chuti. Existuje ale kniha, kterou bez stoupající chuti k jídlu nemohu ani listovat. Je to vyprávění o cestě dvou českých vojáků budějovického 91. pěšího pluku do světové války. Vojína (ordonance) Josefa Švejka a jeho životopisce, svobodníka Jaroslava Haška. Čtyři její nedokončené části mají společný název Osudy dobrého vojáka Švejka za světové války. Kniha – cesta – vedoucí nás nejen osudy hlavního hrdiny do válečného pole, připomene slavné výroky či situace, ale také si díky ní uvědomíme sumář znalostí a informací nejen o lidech a době, ale také o nabízených chutích jídel či nápojů, povětšinou ne lihuprostých. A dojde i na mystifikace a záhady. I ty nám Jaroslav Hašek předkládá.

Je o něm známo, že rád jedl i pil a že uměl vařit. Pro nás je ale zajímavé, že žil a psal v době, kdy se formovala dnešní, takzvaně tradiční česká kuchyně. Kulinárium nám zde prezentuje nejen slovy a glosami Josefa Švejka, ale zejména skrze osoby vrchního polního kuráta Laciny a vojína a žrouta Balouna. „Dyž já nejsem pro vojnu dělanej,“ zahořekoval Baloun. „Já jsem pravda nenažranej, nedožranej, poněvadž jsem vytrženej z pořádného života. Vono je to u nás v rodu. Nebožtík tatínek, ten se sázel v Protivíně v hospodě, že sní na posezení padesát buřtů a dva bochníky chleba, a vyhrál to. Já jsem jednou vo sázku sněd čtyry husy a dvě mísy knedlíků se zelím. Doma si vzpomenu po obědě, že bych chtěl ještě něco zakusit. Jdu do komory, uříznu si kus masa, pošlu si pro džbán piva a splivnu dvě kila uzeného…“ Přenesme se spolu s hrdiny vlakem do Klimontówa, kde kuchař – okultista – Jurajda připravuje prasečí hody obklopen různými příživníky z řad důstojnických sluhů a radilů.

A náš jihočeský mlynář Baloun již má nejvíc vyvalené oči ze všech. Hašek to vystihuje takto: „Tak asi se dívají lidožrouti, s laskominami a chtivostí, jak z misionáře pečeného na rožni teče tuk, vydávaje příjemnou vůni při škvaření. Balounovi bylo asi tak jako mlékařskému psu táhnoucímu vozík, kolem kterého nese uzenářský pomocník na hlavě koš s čerstvými uzenkami z udírny, přičemž řetěz uzenek visí mu z koše po zádech, takže stačí jen skočit a chňapnout, kdyby nebylo toho protivného řemení, do kterého je ten ubohý pes zapřažen, a mizerného náhubku. A jitrnicový prejt, prodělávající první období zrození, jitrnicové ohromné embryo na hromadě na vále vonělo pepřem, mastnotou, játry. A Jurajda s vykasanými rukávy byl tak vážným, že by mohl sloužit za model k obrazu, jak bůh z chaosu tvoří zeměkouli.“ No, nesbíhají se vám sliny v ústech?

Byl vrchní polní kurát Lacina gurmán, či gourmet?

Když vrchní polní kurát Lacina, prospalý v arestantském kupé, uslyšel Švejka mluvit o kuchyni, hned se vmísil: „Co bůh řídí, dobře řídí. I tam může řádný člověk udělat kariéru. Právě na kuchyni by měli dávat inteligentní lidi, kvůli kombinacím, neboť nezáleží na tom, jak se vaří, ale s jakou láskou se to dává dohromady, úprava a jiné. Vezměte si omáčky. Inteligentní člověk, když dělá cibulkovou omáčku, tak vezme všechny druhy zeleniny a dusí je na másle, pak přidá koření, pepř, nové koření, trochu květu, zázvoru, ale obyčejný sprostý kuchař dá vařit cibuli a hodí do toho černou jíšku z loje. …bez inteligence může člověk žít v obyčejném nějakém zaměstnání a v životě, ale při kuchyni je to znát…“

Názor o inteligenci v kuchyni – a nejen zde – potvrzuji. Ale ostatní slova vyvolávají otazníky. Natažen na lavici Lacina dále říká: „Ragú s hříbkami, pánové, je tím lepší, čím je víc hříbků. Ale hříbky se musí napřed smažit na cibulce a pak se teprve přidá bobkový list a cibule. Všechno záleží na koření, jaké se do toho dá a v jakém množství. Nic se nesmí přepepřit, přepaprikovat, přehřebíčkovat, přecitrónovat, přenovookořenit, přemušká…“ Usne, větu nedokončiv. „Pan oberfeldkurát má ouplnou pravdu. Čím více cibule, tím lepší. V Pakoměřicích bejval sládek a ten dával i do piva cibuli, poněvadž prej cibule táhne žízeň. Cibule je vůbec náramně prospěšná věc. Pečená cibule se dává i na nežidy…“ komentuje Lacinovy výroky Josef Švejk.

Použití bobkového listu nám napovídá, že Lacina zřejmě sloužil a ochutnal tohle snad nejoblíbenější koření Ruska, Litvy, Běloruska a Ukrajiny v Haliči. Předlitavsko mu příliš nefandilo. Vlakový Lacinův monolog pokračuje vzpomínkou na ledvinky ‚a la madeira‘ a kritizuje jinou jejich úpravu s kmínem či na pepři v obyčejných hospodách. To prý může udělat jen krmič dobytka. Dobové kuchařky nám říkají, že u vepřových a skopových ledvinek se opravdu objevuje úprava bez kmínu. Kde? V Haliči a také v Uhrách. I ve Španělsku je používán drcený kmín. Cibulová omáčka Lacinova popisu s ostatní zeleninou není nikde k nalezení. Ani v Polsku, na Ukrajině či na Slovensku. Ale v Maďarsku se většinou připravovala ne jako zde uvedená na másle, ale na sádle jako sladkokyselá. Nakonec feldkurát žádá Švejka, aby mu z kuchyně donesl oběd, víno, kuřivo a rum. Říká, že z konzerv chce uzený jazyk nebo husí játra a „bude-li se fasovat ementálský sýr, tak se postarejte, aby vám nedali z kraje, a uherský salám, tak žádnou špičku, pěkně ze středu, aby byl vláčný“. Natáhne se na lavici a opět usne…

Čtenáře bezpochyby zaujme fasování ementálského sýra či uherského salámu. Svědčí o tom, že monarchie měla dost mléka, které nebylo možno skladovat, a Uhry přebytek vepřů. A tak dnešní delikatesy byly na počátku války samozřejmostí dokonce i pro vojsko.

Kulinární omyly, či mystifikace?

Čteme-li Osudy dobrého vojáka Švejka, setkáme se s Haškovou promyšlenou mystifikací často i v našem gastrotématu. Připomeňme si scénu, kdy babička, kterou Švejk potkal na cestě u Květova, mu přinese pro zahřátí polévku „brambůrku“. Co je na tomhle podivného? Místo příběhu. Kraj a region. Hašek kraj své anabáze výtečně znal. Maminka pocházela z Protivína, bydlela v Ražicích, a jak víme, měl rád jídlo i jeho paměť byla výtečná. Jistě musel vědět, že právě v tomhle kraji se bramborka či brambůrka neříká bramborové polévce, ale pečené bramborové buchtě.

Naopak informace o hospodském uzeném s knedlíkem a zelím je pro tento kraj typická. Prý nebylo hospody, kde by uzené maso nebylo pýchou hospodského, který byl často i místním řezníkem. Teplé s knedlíkem a zelím, s křenovou omáčkou, s vejmrdou, či smažené jako řízek. Studené pak opět s křenem a ředkví a hořčicí jen tak na zakousnutí třeba při kartách. Byl okultista Jurajda profesionální kuchař? Do armády přichází jako redaktor a „majitel okultistického časopisu pro vědy záhrobní“, a je nakomandován ausgerechnet jako kuchař do důstojnické kuchyně.

Tušení, že byl vyučený kuchař, pramení z faktu, že v prvních letech války byli do důstojnických kuchyní umísťováni výhradně profesionálové. Vrchnost je vrchnost a její jazýček musí být hýčkán. Později z vlaku kdesi v Uhrách píše ženě: „…rád bych býval našim pánům důstojníkům uvařil mezi jízdou Maďarskem segedýnský guláš, ale sklaplo mně. Snad až přijedeme do Haliče, budu mít příležitost uvařit šoule, pravé haličské, husu dušenou v kroupách nebo rýži…“ Jak by mohl Pokračování na straně 78 sepisovatel okultistických novin znát, nebýt profesionálem, že jen haličský – chasidský šoulet – od Lvova a Chelmu je odlišný od těch středoevropských s fazolemi a kroupami právě používáním rýže místo krup?

Dále připomeňme prasečí hody a zabijačku. Její organizace a sortiment potvrzují jeho zkušenost s ní. Hodně čtenářů ale zarazilo použití myrty namísto majoránky do jitrnic. To amatér při vaření nezjistí. Myrta obecná se ale ve Středomoří skutečně používá jako koření, kdy se přidává do jídel, sladkých pokrmů a salátů.

Závěrem trocha nostalgie

Čtenář se v Osudech dobrého vojáka Švejka za světové války potkává při cestách pěšky i vlakem do války s tolika chutěmi a vůněmi té doby a již klasickou kuchyní monarchie, že nemůže nepocítit nutkání ochutnat. Guláše, ragú, ledvinky, papričky, uzené, masa pečená, jitrnice, konzervy mléčné, kávové či masové nebo tou dobou tak módní taliány. Cítit je vůně párků, buřtů, či novinky té doby, utopenců. Je to připomínka časů, kdy se pila madeira, rum, jeřabinka, alaš či Vantochova griotka. A také časů, kdy v Praze otevírá svou první restauraci proslulý Karel Šroubek, a kdy c. k. vojenské velení vydalo nařízení, že cena za návštěvu v bordelu nesmí být větší než 1 koruna.

Monarchie se rozpadla, ale gastronomie a její chutě přežily a jen tak nezmizí. Dovolím si tedy závěrem parafrázovat znalce doby a kuchyně, vojáka 91. pěšího pluku v Českých Budějovicích, Josefa Švejka: „Tak jsme se v roce 1918 zbavili císaře pána a monarchie, ale už navždy nám její kuchyně zůstala na talíři a v chuti.“ V dnešní době, kdy právem hledáme v gastronomii svou národní, ale i regionální identitu, kdy se kuchyně stává jedním ze symbolů a fenoménem života i cestovního ruchu, je, domnívám se, četba Haškova Švejka dobrou inspirací a podnětem k zamyšlení. Dopřejme si tedy několik dobových receptů, které nasbíral během svého putování!

(Ilustrace: Profimedia.cz)