Turecká kuchyně - velká kulinární říše

Dnešní turecká kuchyně vznikla z větší části jako dědictví Osmanské říše. Ta v sobě spojila prvky Střední Asie, Středního východu a také Balkánu. Zjemnila je a vytvořila něco velmi podobného dnešní fusion cuisine. Výsledkem byla unikátní a také nesmírně chytlavá kuchyně, která se velice rychle rozšířila přes Balkán až do střední Evropy. Některé stopy tureckých vlivů najdeme i v naší kuchyni, dokonce i v názvech – za všechny jmenujme jogurt.

Země plná chutí

Důvodem k tak silné přitažlivosti turecké kuchyně je určitě i to, že řada jejích prvků je typicky krajových, s často výjimečnou chutí a mimořádnou kvalitou. Přitom anebo právě proto je tamní vaření nesmírně rozmanité. V oblasti Istanbulu, Bursy či Izmiru se setkáme se zjemnělou gastronomií, mající kořeny ještě na osmanském dvoře. Hojně se používá koření, hlavní přílohou je tu rýže. Jihovýchod země proslul zase kebaby, vícechodovými předkrmy meze a moučnými jídly, jako je sladká baklava a kadaifi.

Přestože to u nás není příliš známo, západní Turecko je domovem oliv. Tamní olivový olej je tedy ve vaření přirozeným spojencem a ze všech rostlinných olejů se používá nejvíc. V oblasti Středozemního moře najdeme hojnost zeleniny a bylinek. V názvech tureckých pokrmů je často obsažen i styl přípravy (viz döner kebab – otočný rožeň, přičemž například rozdíl mezi urfa kebab a adana kebab je v tom, jak jsou plátky masa vysoké či jak výrazně budou kořeněné) nebo lokalita, odkud daná specialita pochází.

Turecké nezbytnosti

Z mas se používá především jehněčí, případně hovězí a drůbeží. Patrně nejvyužívanější zeleninou, která se pak stala stálicí balkánské kuchyně, je lilek neboli baklažán. Jedna z příprav, kdy se vydlabaný plod lilku plní různě ochucenou směsí z mletého masa, je spojena i s kulinární historkou o tom, jak při jejím požití omdlel i samotný imám (buď blahem z božské chuti, nebo hrůzou nad drahotou použitých přísad). Pokrm s názvem Imam bajaldi se už dávno stal součástí světového kulinárního dědictví a jako využití lilku určitě patří k nejoblíbenějším.

Ale Turci milují i papriky, cibuli, česnek, fazolky či rajčata a také luštěniny, hlavně čočku. Čočková je i jednou z jejich typických polévek. Zvláštní místo zaujímají i ořechy a mandle, bez kterých si nelze představit tamní sladkosti, ale často se objevují i v pokrmech slaných. Turecká gastronomie se neobejde bez koření, které ale nebývá nijak zvlášť ostré a často se kombinuje i s bylinkami. Nejčastěji se používá zelená petrželka, římský kmín, pepř, sladká paprika, máta, oregano a paprikové koření Pul Biber (viz turecké speciality pod článkem), které může být i ostřejší. Škálu nejčastěji používaných koření doplňuje nové koření a tymián.

Samostatnou kapitolou je používání ovoce, ať už čerstvého, nebo sušeného. Vaří se z něj kompoty (turecky komposto), doplňuje dezerty, ale zvlášť v sušené podobě bývá také součástí slaných jídel, zejména rýžového pilafu. Doslova ikonou jsou i rozinky, jejichž kvalita je celosvětově proslulá. V průměru se jich tu ročně vyprodukuje na 300 000 tun! Gastronomickou hvězdou je zde nepochybně jogurt – právě tady dali dnes celosvětově proslulému mléčnému produktu název, a dodnes patří k nejkvalitnějším na světě.

Ve vesnicích se stále připravuje postaru, vykapáváním, jako takzvaný süzme jogurt. Funguje jako chuťovka, ve skromnějších kombinacích s rýží nebo chlebem je i hlavním jídlem. Proslulý je jogurt s okurkou a česnekem, cacik, který známe z řecké kuchyně jako tzatziky. Je hojně využíván i ve sladké kuchyni, uplatní se ale i v polévkách nebo jako našlehaný osvěžující drink. Pro šíři záběru, kvalitu surovin i precizní vrstvení chuťových nuancí v každém jídle bývá turecká kuchyně řazena po bok nejvýznamnějších kuchyní světa. Povědomost o ní ovšem není mimo Turecko příliš velká – o nápravu se ale už snaží řada kuchařů tamní nové generace.

Turecké speciality

Bulgur – drcená zrna naklíčené pšenice se dodávají v různých velikostech drti. Má jemně oříškovou chuť a používá se zejména do salátů a také jako příloha.

Yufka – hotové, jednoduché, dotenka vyválené těsto tvaru placky na přípravu slaných koláčů, taštiček a dalšího pečiva.

Lokum – typické krychličky konzistence žužu, připravované z cukru a škrobu a často ovoněné růžovou, pomerančovou nebo jasmínovou vodou, ale i skořicí či mátou. Někdy jsou také s oříšky či pistáciemi.

Cay – silný, černý a silně oslazený čaj, podávaný v malých kalíšcích.

Ayran – osvěžující slaný jogurtový nápoj, často podávaný k masitým pokrmům.

Simit – kynuté pečivo tvaru kroužku, sypané sezamem, slané i sladké. Rozšířilo se po celém Balkánu. Pouliční prodejci je často mívají navlečené na tyčích.

Sumach – tmavočervený kořenicí prášek z plodů škumpy koželužské. Má jemně navinulou chuť připomínající citron.

Pul Biber – mletá paprika, od sladké až po silně pálivou. Někdy se míchá i do směsi s jiným kořením nebo s trochou oleje jako kořenicí pasta.

Foto: Janne Peters
Produkce: Stephanie Nickel a Ebru Tepe
Food styling: Michaela Pfeiffer