Švábsko

V historických pramenech, zejména středověkých, najdeme mnoho spojnic mezi tehdejšími Čechami a Švábskem. V dějinně nejvypjatějším období je to zejména rozkolísaný vztah mezi Filipem Švábským a Přemyslem Otakarem I., který nakonec vyústil v uznání Přemyslovy královské hodnosti. Na utvrzení poněkud vynuceného přátelského svazku byla pak tehdy dvouletá Filipova dcera Kunhuta přislíbena Přemyslovu synu Václavu I., a ve svých 24 letech se za něj roku 1224 skutečně provdala.

Kunhuta se na řadu let stala jakousi českou první dámou, Václavovi porodila nejméně pět dětí, a ač jejich svazek údajně nebyl nijak vřelý, ovlivňovala ho svou příchylností k německé dvorské kultuře. Jestli to zahrnovalo i kulinární sympatie, známo není, ale můžeme předpokládat, že dvě území, která jsou si zeměpisně a historicky tak blízká, budou spřízněna i přes plotnu. Ostatně když se podíváte na švábské recepty, mají k našim mimořádně blízko. Vycházejí z poctivé venkovské kuchyně a surovin, které byly běžně dostupné a vypěstovatelné v místních podmínkách. Švábové milují stejně jako my maso a masové pečeně, uzeniny, zelí, nudle, bramborové těsto a bytelné, poctivé koláče.

Neznamená to ale, že by švábská kuchyně existovala jen v prosté venkovské variantě. Právě naopak, sami Švábové odjakživa pečlivě rozlišují mezi Baure‘fresse, dejme tomu sedláckou šlichtou, a Herre‘esse, tedy panskou krmí. Tak bylo na jedné panské hostině na stuttgartské radnici roku 1774 podáváno Boeuf a la mode (tedy francouzská klasika), zelí, ovšem s račími klepýtky, paštika z divočáka, šneci na sardelích, úhoř na citronu, pstruzi v sardelové omáčce, tučná domácí kuřátka, salát z křenu a celeru, uzený jazyk a vuřty, tlačenka a kapouni v rosolu, citronový a mandlový koláč, mandlové a skořicové hvězdičky, cukrové preclíky, sýry, máslo a jablka. K tomu se vypilo na 80 litrů vína. Jídelní lístek Café Seeger v Tübingenu pak roku 1860 uvádí například kroupovou polévku, bifteky, palačinky, omeletu se zavařeninou, ledvinky nakyselo, dušené telecí i telecí pečeni, uzenky, žabí stehýnka i pečenou šunku, tedy jídelníček, za nějž by se nemusela stydět restaurace ani v mondénní Paříži.

V ostatním Německu je na Švábsko pohlíženo tak trochu jako na raritu zejména kvůli dialektu a zvláštnímu „šišlavému“ způsobu mluvy (tomu je ale mimochodem některými přičítána existence českého písmene š – nebo „schel“ ten jazykový vliv obráceným směrem?). Kromě jazykových (a jistě i dalších) zvláštností mají Švábové i svou specifickou kuchyni, a ta je oblíbená po celé zemi. Jsou pro ni typické pokrmy z vaječného nudlového těsta. Suverénně první místo pak zaujímají špecle, Spätzle, nebo plněné nudlové taštičky Maultaschen.

Na doma připravované špecle jsou švábské hospodyně pyšné stejně jako u nás na knedlíky. Ale přestože se stejně jako knedlíky dají koupit hotové, body získávají ty domácí, odkrajované z prkénka přímo do vroucí vody nebo protlačované speciálním lisem podobným tomu na brambory. Špecle jsou skvělé jako samostatné jídlo, ale jsou také typicky švábskou přílohou, která si pomalu razí vítěznou cestu i k nám. Běžně se dají koupit hotové ve vakuovaném balení, ale klasickou domácí verzi si můžete vyzkoušet podle receptu na str. 96. Jako samostatné jídlo se špecle zpravidla polévají rozehřátým máslem a sypou osmaženou cibulkou, občas se podávají ve sladké úpravě s jablečnými povidly. Sytým a typicky domácím jídlem podle švábské tradice jsou špecle s čočkou a klobásou nebo párkem.

Maultaschen, plněné taštičky, připomínají velké italské ravioly a chutí si s nimi vůbec nezadají. Bývají plněné jemnou masovou fáší, ale i zeleninou a houbami. Zajímavé je jejich podávaní – v silném vývaru, osmažené v tuku – poněkud překvapivě doplněné bramborovým salátem, a také s omáčkou. Ve Švábsku se traduje, že Maultaschen „vynalezli“ mniši, když chtěli obejít zákaz požívání masa v době půstu. Jinou, ekonomickou variantou jsou nakrájené taštičky, které se ještě opečou na pánvi, opět třeba s cibulkou či vejci. Skvělý je cibulový koláč Zwiebelkuchen z kynutého těsta, obložený směsí ze špeku, husté smetany a velkého množství cibule. Schupfnudeln jsou pak podlouhlé, na koncích do špičky tvarované noky z tuhého bramborového těsta, vlastně bramborové šišky, které se krátce povaří v osolené vodě a na pánvi dozlatova opečou na másle, špeku či slanině. Nejčastějším doplňkem je kyselé zelí.

Zelné nudle jsou pak vítaným občerstvením na lidových slavnostech a jarmarcích. Pro švábskou kuchyni jsou typické také silné polévky (klasika je na str. 96) a eintopfy. Proslulým zástupcem či lépe zástupkyní hovězích polévek je Gaisburger Marsch, pocházející ze stuttgartské čtvrti Gaisburg. Pojí se k ní hned dvě historky. Jedna vypráví o brancích, shromážděných v místních kasárnách, kterým mohly jejich manželky donést polévku, ale jen jednu misku. Snažily se proto, aby v ní bylo co nejvíc sytivých složek.

Rozvernější varianta zmiňuje tamní důstojníky, kteří měli právo se stravovat místo v kantýně v dobrých hostincích. Vybrali si slovutný podnik Bäcka-Schmiede (v rukou jedné rodiny fungoval od roku 1834 do 1978) prý zvlášť kvůli proslulému hovězímu vývaru se spoustou masa, zeleniny a špeclí. Aby měla polévka právo užívat název Gaisburger Marsch, musí být připravena podle regulí – vodnaté vývary z kostky se nekvalifikují! Syté polévky jsou často podávané s chlebem jako hlavní chod, chléb i pečivo vůbec tvoří další významnou kapitolu švábské kuchyně.

Moučná základna

Chléb se tradičně na vesnicích pekl v komunálních pekárnách zvaných Backhäusle. Leckde zůstaly jako památník starých časů, někde ale byly zrenovovány a znovu se v nich pečou vynikající venkovské chleby. Ve starobylém Ulmu je dokonce celé muzeum zasvěcené chlebu… To nás přivádí i k jedné z nejdůležitějších surovin vůbec, totiž k mouce. Pro venkovskou kuchyni, kde maso hrálo jen výjimečně roli, byla moučná jídla zásadní. Nejen chléb, ale i různá těsta na slaná i sladká jídla, jako jsou koláče (Kuchen), definují tradiční švábskou kuchyni. Typicky švábským moučným jídlem jsou také preclíky Laugenbrezel a nebyli by to místní, aby se k nim nevázala nějaká historka.

Tato vypráví o pekaři z Urachu, který tak rozezlil svého velmože, že měl přijít o hlavu. Byla mu však nabídnuta ještě jedna šance, totiž „upéci chleba, přes který slunce třikrát zasvítí“ – a tak vznikl preclík se třemi otvory, který pekaři nakonec zachránil krk. Další typickou specialitou jsou Dampfnudeln, vzhledem i složením připomínající naše nikoli nudle, ale buchty. Těsto se vykrajuje pomocí sklenky, neplní, sází těsně vedle sebe do litinového kastrolu, v němž se svaří hrnek mléka s kouskem másla, cukrem a špetkou soli. Kastrol se poté přikryje a vloží na půl hodiny do hodně rozpálené trouby. Tyto neobvyklé buchty se tak vlastně zčásti upečou, zčásti uvaří v páře. Podávají se s jablečným kompotem nebo se švestkovými povidly.

Vinný kraj

Jižně položené Bádensko-Württembersko je v rámci 13 německých vinařských oblastí malým rájem. Na více než polovině ploch se pěstují červené odrůdy, což je v zemi výjimečné. Většina württemberského vína se spotřebuje v místě (Švábsko má v Německu největší spotřebu vína, nikoli piva, na hlavu), pouhých 10 % je určeno na vývoz. Proto je tamní víno málo známé, zato znalci oceňované. Čtyři pětiny ploch jsou ze 70 % osázeny červenými odrůdami Trollinger, Pinot Meunier (Němci mu říkají černý ryzlink, u nás je odrůda historicky známá jako Mlynářka), Lemberger (Frankovka modrá) a Pinot Noir. Zbytek patří bílým – převážně ryzlinku a Kerneru. Prvně jmenovanému králi bílých odrůd se mimořádně daří na stuttgartském křídovém podloží, které mu dává typickou mineralitu.

Nejoblíbenějším místním mokem je nicméně červený Trollinger (v Jižním Tyrolsku je znám jako Vernatsch, italsky Schiava). Plnokrevné, jadrné víno se ideálně pojí s vydatnými švábskými pečínkami – telecími, vepřovými, hovězími či s pečenou husou. Přednost je u Trollingeru dávána suché variantě s nejvýše 9 g zbytkového cukru. Pěstování vinné révy je tady zmiňováno už roku 999 a přičítáno mnichům, kteří začali révu vysazovat v klimaticky příznivém údolí řeky Neckaru. Ta se stala skutečným symbolem tohoto úrodného a pohostinného regionu. Humanista, latinsky píšící básník a pozdější významný reformátor Ulrich von Hutten o něm píše už roku 1519 toto: „Německo má sotva hezčího kraje. Široké lučiny, úrodná pole, kopce i údolí, řeky, prameny a lesy, vše zvláště pěkné. A všemi nejvíc žádané je víno, jaké se z této země obzvláště dobré očekávati může!“

Foto: Johana Pošová
Food styling: Petra Frýdlová
Dekor styling: Venny Hladik