Speciality z italských regionů - část I.

Taralli s cukrovou polevou

asi 15 kousků - příprava: 60 minut + odležení

* 500 g hladké mouky
* 180 g krupicového cukru + 500 g na polevu
* 4 vejce
* 150 g másla
* 2 lžíce grappy
* špetka soli
* ½ lžičky prášku do pečiva

Všechny ingredience (kromě cukru na polevu) smíchejte a zadělejte těsto. Uložte na dvě hodiny do ledničky. Nakrájejte a vyválejte nudle o průměru 7 až 10 mm. Ty krájejte na deseticentimetrové kousky a spojte do kruhu.

Troubu zapněte na 190 °C. Vzniklé věnečky vložte do vroucí vody a vařte 3 minuty. Nechte 15 minut odpočinout. Pak pečte 20 minut dozlatova.

500 g cukru vařte se 125 ml vody na sirup při teplotě 110 °C. Vroucí směs nalijte do mixéru a rozmixujte – vzniknou krystalky. Ty vložte zpět do kastrolu a zahřejte. Znovu se rozpustí. Věnečky máčejte v polevě. Ta je díky postupu krásně bílá a má správnou konzistenci.

Nicola Melucci

Zmrzlina a dezerty z Puglie

Nicola pochází z městečka Taranto z jihoitalské Puglie. Jeho rodina tam už přes 50 let vlastní cukrářství a pekařství – zakládal ho už jeho dědeček. K tomu se také váže Nicolova nejstarší vzpomínka. Pamatuje si, jak ho dědeček brával s sebou do cukrářství a pekli spolu sušenky.

Pro jeho kraj jsou nejtypičtější pomeranče, citrony, olivový olej a opravdu kvalitní máslo přímo od farmářů. Na kvalitním másle si tam všichni hodně zakládají. Do Česka přišel Nicola před třemi lety a poslední rok můžete jeho skvělé výtvory, včetně prvotřídní zmrzliny, ochutnat v cukrárne Aldolce. Ta patří ke známé restauraci Aldente. www.al-dolce.cz

Chřestový krém se žloutkovými ravioli

4 porce - příprava: 2 hodiny + sušení žloutků

* 12 stonků zeleného chřestu
* olivový olej
* sůl a pepř

RAVIOLI:
* 100 g krupicového cukru
* 100 g soli
* 9 žloutků
* 1 lžíce parmazánu

PĚNA:
* 150 g parmazánu
* 40 g smetany ke šlehání

Smíchejte cukr a sůl a polovinu nasypte na dno misky. Na ni položte 8 žloutků kousek od sebe (nesmí se dotýkat) a zasypte zbytkem směsi. Nechte 12 hodin marinovat.

Chřest vhoďte do vroucí vody a vařte 2 minuty. Vyjměte a prudce zchlaďte v ledové vodě. Odkrojte hlavičky, smíchejte je s trochou olivového oleje a čerstve mletým pepřem. Dřevnaté konce odřízněte a vyhoďte, střední část rozmixujte s trochou vody z vaření a olivovým olejem. Osolte a opepřete.

Nastrouhaný parmazán smíchejte se smetanou a šlehejte do pěny. Uložte do ledničky. Poslední žloutek vyšlehejte ve vodní páře se špetkou soli a lžící parmazánu. Když dosáhne teploty 65 °C, vložte dno misky do ledové vody, aby se směs prudce zchladila.

Žloutky vyjměte ze směsi cukru a soli a podélně rozřízněte, mokrou část otřete ubrouskem. Mezi dvěma potravinářskými fóliemi rozválejte, doprostřed dejte trochu žloutkové náplně a pečlivě uzavřete. Teplou polévku podávejte se žloutkovými ravioli, parmazánovou pěnou a ozdobenou hlavičkami chřestu.

Luca de Astis

Kuchařská hvězda z Milána

Luca vyrůstal v severoitalském Miláně, metropoli kraje Lombardie a druhém největším italském městě. Kuchařině se věnuje celý život, do pražské restaurace CottoCrudo (www.cottocrudo.cz), kterou najdete v hotelu Four Seasons, přišel ze sesterského hotelu v Istanbulu.

Předtím pracoval po celé Itálii, ve Francii i Španělsku. V Lombardii je populární rýže v jakémkoli provedení a risotta, parmazán a olivový olej, oblíbený je tu i chřest. V Praze je Luca necelý rok, ale život tady si rychle zamiloval.

Králík na rajčatech a olivách

4 porce - příprava: 50 minut

* 800 g králičích stehen,
* 100 ml olivového oleje
* sůl a pepř
* 1 bílá cibule
* 2 mrkve
* 3 stonky řapíkatého celeru
* 1 stroužek česneku
* 80 g černých oliv
* 200 ml bílého vína
* 500 g loupaných rajčat
* rozmarýn

Králičí stehna ze všech stran orestujte na rozpáleném oleji. Osolte a opepřete. Maso vyjměte a do hrnce přidejte velmi jemně nakrájenou cibuli, mrkev, celer a česnek. 5 minut restujte, přimíchejte olivy a vložte zpět maso. Podlijte vínem a nechte odpařit.

Nakonec přidejte oloupaná rajčata, rozmarýn a trochu zredukujte. Duste pod poklicí asi půl hodiny doměkka. Podle chuti osolte a opepřete. Podávejte s pečenou polentou nebo bramborami.

Gianluca Giardi

Toskánsko i ve školní jídelně

Gianluca pochází z toskánského Livorna. V Česku žije 7 let, v současnosti pracuje na pozici šéfkuchaře Fresh & Tasty v Zátiší Group, kde denně připravují více jak 4000 obědů pro školní jídelny i firmy.

Stejně jako kdekoli jinde se i při takto velkokapacitním stravování snaží uplatňovat principy slow foodu, tedy používání kvalitních, sezonních a pokud možno lokálních surovin a jejich dobrého zpracování. A jak práce jeho i jeho týmu dokazuje, jde to i v rámci finančních norem ve školní jídelně.

Jaké jsou podle něj typické suroviny Toskánska? „Původně to byl hodně chudý kraj, takže většina receptů je o zpracování zbytků z předchozího vaření,“ vysvětluje. Na stole tu ale nikdy nechybějí rajčata, česnek, bazalka a cibule, z masa jsou to kuře, králík nebo mořské ryby.

Více se dozvíte na www.freshandtasty.cz nebo na www.slowfood.cz

Příště: Veneto, Řím, Kalábrie a Marche

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.