Hlízy budoucnosti

„V peruánských Andách se pěstuje na 3000 odrůd a víš, kolik se z toho prodává v Limě? Pouze šest!“ rozčiluje se Alberto Salas.

„Požádáš zelináře, aby ti dal takové, co se nerozvaří. A on ti namátkou nějaké vrazí do ruky s tím, že jsou nejlepší, a v hrnci se ti rozvaří na kaši. Peruánci dnes o bramborách nic nevědí,“ pokračuje ve své filipice proti spoluobčanům. Je to paradoxní, protože právě tato jihoamerická země dala tuto plodinu světu a jejím „vynalezením“ se ráda chlubí.

Sešli jsme se v peruánské metropoli v Mezinárodním centru brambor a posadili se vedle výstavky, demonstrující, že ony fádní hlízy překypují pestrostí. Jedna zelená je zahnutá do L a připomíná papričku. Jiný černý druh si je možné splést se sevřenou pěstí. Další pěkně kulovité žhnou barvami, jako by si s jejich slupkami pohrál avantgardní umělec. Zato nahnědlý váleček vypadá, jako by ho tu zanechal někdo, kdo nestihl doběhnout na toaletu.

Kromě sacharidů jsou brambory bohaté na pyridoxin, thiamin, riboflavin, niacin a kyselinu listovou. Barevné odrůdy konzumované se slupkou mají dokonce více vitaminu C než citrusy.

„Ještě při studiích na univerzitě mě učili, že jediné dobré brambory jsou bílé a že ostatní můžeme zahodit,“ pokračuje šedesátník Salas, sám sebe označujíci jako „bramborologa“, který se přes čtyřicet let své kariéry věnuje sbírání všemožných verzí této hlíznaté rostliny.

„Ve světě existuje 180 divokých druhů brambor, jsou ale příliš hořké. Lidstvo pěstuje devět druhů, které ovšem mají na 4300 odrůd,“ vypočítává s tím, že naprostou většinu mají v tomto centru ve formě genetického materiálu v laboratořích. V záhonech na východním okraji Limy nebo v dalších peruánských pobočkách položených ve výšce 2000, respektive 4000 metrů nad mořem je zkoušejí dále křížit a testovat, který typ je nejlepší ve specifických podmínkách. „Když pro každé prostředí budeme využívat tu správnou odrůdu, nebudou potřeba žádná umělá hnojiva a chemické postřiky,“ libuje si nad svou prací.

Tady je královo pole!

O tom, jak brambory doputovaly do Evropy, existuje řada až pohádkových příběhů, v nichž třeba vystupuje i známý korzár Francis Drake. Jisté je, že brambora zpočátku byla v zámeckých zahradách okrasnou bylinou, poté se hlízami krmil dobytek. Zřejmě to souviselo s rasismem Evropanů, kteří nechtěli jíst to, na čem si pochutnávali v jejich očích méněcenní indiáni. Teprve vědci v 18. století prosadili masivní výsadbu. Prim v tom hrál Francouz Antoine-Augustin Parmentier, který široké popularizaci pomohl několika marketingovými triky.

Postavil například vojáky k poli s bramborami s tím, že se tam pěstuje gurmánská lahůdka pro královskou hostinu. Ozbrojencům ale nařídil, aby se dali od lidí, kteří také chtěli debužírovat jako monarcha, uplatit a nechali je úrodu sklidit.

V Evropě se prosadila bílá verze brambor a generace kuchařů a jedlíků si pod slovem brambora ani nic jiného neuměly představit. Pochází z jihochilského ostrova Chiloé. „Tento druh měl dvě zásadní výhody. Zaprvé pravidelný tvar bez výrostků, takže se snadno loupal. Zadruhé byl na rozdíl od odrůd z rovníkového Peru zvyklý na pěstování během dlouhých dnů,“ vysvětluje Salas s tím, že biologická monotónnost ale vedla na starém kontinentu k častým chorobám, z nichž ta nejznámější z let 1846-49 způsobila v Irsku hladomor.

Teprve odsud začala expanze i do Severní Ameriky a pak do všech koutů planety. Dodnes jsou však Evropané v přepočtu na hlavu největšími jedlíky brambor. Podle posledních statistik Organizace pro výživu a zemědělství z roku 2009 jich s přehledem nejvíce zkonzumují Bělorusové - 183 kilogramů na hlavu ročně. Pro srovnání - průměrný Čech jich spořádá jen 63 kilogramů.

Primát rýže v ohrožení?

„Ale to nezůstane nadlouho. Brzy jich nejvíce snědí Číňané,“ předvídá Salas na základě debat s řadou kolegů z říše středu, kteří v posledních letech míří do Mezinárodního centra brambor po desítkách a odvážejí si s sebou genetický materiál na další zkoumání. Čína, kterou máme jednoznačně spojenou s rýží, už je nyní s přehledem největším pěstitelem brambor (téměř čtvrtina globální úrody) a soudruzi mají podle Salasových informací v plánu současnou produkci 70 milionů tun stachanovsky zdvojnásobit. Dá se očekávat, že také zatím nízká čínská konzumace (37 kg na osobu ročně) půjde výrazně nahoru. Nejpočetnějšímu státu v tomto ohledu šlape na paty Indie. Potvrzuje trend z rozvojového světa, který se do bramborářství řádně opřel až počátkem 90. let.

„Nepotřebují příliš vody. Můžeš je pěstovat od Grónska po jih Chile. Úrodu dávají i v nadmořské výšce 4700 metrů. Něco takového rýže či pšenice, natož kukuřice nedokážou,“ vychvaluje brambory Salas s pýchou rodiče, trpícího tím, že ostatní jeho perfektního potomka nadutě přehlížejí. „V dohledné době předeženou nejdříve pšenici a poté i rýži a stanou se pro lidstvo nejdůležitější plodinou,“ dodává s nadšením, které se umocňuje, jakmile začne vypočítávat její přednosti pro strávníky. „Jsou daleko výživnější než obilniny. Z Mendělejevovy tabulky prvků jich dvacet máme v našem těle a brambory je obsahují všechny.

Na vitamin C jsou bohatší než citrusy,“ chválí dál. Nevěřícný údiv lehce odráží: „Musíš jíst barevné odrůdy, a to i se slupkou. Když vidím v lékárnách ty předražené vitaminové koktejly, chci křičet: Kupte si místo toho za pár drobných kilo brambor.“

Na pole musel také Inka

Rok 2008 vyhlásila OSN Světovým rokem brambor, což pro PR této rostliny byla velká vzpruha. „Teď bychom potřebovali podobnou kampaň tady u nás,“ zlobí se Salas, že zdejší politici nehoří k této zelenině stejnou láskou jako on.

Kritizuje i peruánské kuchařské celebrity, že jejich speciality, kterými chtějí dobýt žaludky kulinářů, mají jako hlavní přílohu rýži.

Je to však přehnaná palba do vlastních řad. Peru každoročně 30. května slaví den brambor, kdy se přednostně dělají pokrmy z této suroviny. A že jich tu umějí spoustu! Pravda, nikdy si jich nenasypou jako my hromadu k řízku, ale nadrobno nasekané hlízy tvoří běžnou součást řady omáček. Plátky brambor přelité pálivou omáčkou jsou tady běžným předkrmem.

Jediní, koho Salas bere na milost, jsou vesničané, pro které zůstávají brambory stejně důležité jako v dobách, kdy se věřilo, že božský stvořitel Inků je jako první věc naučil, jak semeno zasadit. „Pěstují si brambory na záhumenku jen pro svou spotřebu a nechtějí je prodat za žádnou cenu.

Vědí, že v nich mají nezničitelnou potravinovou rezervu,“ chválí je, ale zároveň dodává, že je také potřeba, aby se naučili pěstovat jich více a prodávat je s výdělkem na trhu.

Brambory pro zdraví

Obyvatelům Limy a dalších měst jsou však agrárnické starosti asi tak vzdálené jako průměrnému Pražanovi, a tak se Salas i na závěr rozhovoru pouští do svého oblíbeného tématu: „Říkám ti, dnešní Peruánci o bramborách nevědí vůbec nic.
Mladé ženy odmítají jíst brambory s tím, že se po nich tloustne. Takový nesmysl! Stačí přestat cpát se přesmaženými hranolky.“

FOTOGRAFIE POSKYTLO TAKÉ MEZINÁRODNÍ CENTRUM BRAMBOR