Gurmánská Francie

Citronové tartaletky

8 koláčků o Ø 8 cm - příprava: 55 minut + chladnutí

* 160 g másla
* 50 g moučkového cukru
* 2 žloutky
* 250 g hladké mouky
* 50 g mletých mandlí

NÁPLŇ:
* 4 vejce
* 160 g třtinového cukru
* 3 biocitrony
* 160 ml smetany

Máslo nasekejte na kostičky a v misce ho utřete s cukrem a žloutky. Přidejte mouku a mleté mandle. Vypracujte hladké těsto. Pokud je třeba, přidejte lžíci studené vody. Z těsta udělejte kouli, zabalte ji do fólie a dejte do ledničky nejméně na hodinu.

Pak těsto vyválejte na pomoučněném válu a vykrájejte kolečka podle velikosti formiček. Ty jimi vyložte a propíchejte vidličkou. Zakryjte kolečky pečicího papíru, zasypte fazolemi a 15 až 20 minut pečte v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova. Nechte vychladnout.

V misce ušlehejte vejce s cukrem, pak vmíchejte šťávu a kůru z citronů a nakonec smetanu. Náplň rozdělte do předpečených košíčků a v troubě předehřáté na 190 °C pečte asi 20 minut.

Hrášková polévka s mátou

4 porce - příprava: 20 minut

* 1 cibule
* 1 malý pórek
* 2 lžíce másla
* 400 g mraženého nebo čerstvého hrášku
* zeleninový vývar
* 100 ml bílého vína
* sůl a pepř
* hrst čerstvé rukoly
* hrst čerstvé máty

Cibuli oloupejte a nasekejte nadrobno. Pórek očistěte a bílou část nakrájejte na špalíčky. Na másle zpěňte cibuli, přidejte pórek a krátce orestujte. Vsypte hrášek, zalijte vývarem, promíchejte a povařte 8 minut. Pak přilijte víno, osolte a vařte ještě 2 až 3 minuty.

Rozmixujte tyčovým mixérem, případně zřeďte vývarem do požadované hustoty. Polévku podávejte ozdobenou rukolou a mátou, na talíři ještě dochuťte čerstvě mletým pepřem nebo nasucho opraženými mletými vlašskými ořechy.

Pissaladiere

na formu o Ø 25 cm - příprava: 60 minut

* 250 g hladké mouky
* 1 lžička soli
* 1 žloutek
* 125 g másla
* 8 cibulí
* 2 stroužky česneku
* olivový olej
* 3 lžičky ančovičkové pasty
* 10 ančoviček
* 100 g černých oliv

Nejdříve si připravte těsto. Na vál prosejte mouku, uprostřed udělejte důlek a do něj nalijte 3 lžíce studené vody, přisypte lžičku soli a propracujte. Přidejte žloutek a nakrájené změklé máslo, rychle vypracujte hladké těsto, zabalte ho do fólie a dejte na několik hodin do ledničky.

Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlkolečka, česnek nasekejte najemno. Na pánvi rozehřejte olej, vsypte cibuli a restujte asi 20 minut. Často míchejte, aby nezhnědla. Před koncem ještě přidejte česnek.

Než budete pracovat s těstem, nechte ho v pokojové teplotě alespoň půl hodiny. Pak ho vyválejte do tvaru formy, přeneste ho do ní, zamačkejte a okraje ořízněte. Propíchejte vidličkou a 10 minut předpečte na 200 °C.

Pak dno koláče potřete ančovičkovou pastou, naneste vrstvu cibule, poklaďte ančovičkami (můžete je opláchnout, aby nebyly moc slané) a olivami. Pokapejte olejem, osolte a opepřete. Dejte péct na 20 minut při 230 °C. Před podáváním nechte lehce zchladnout a krájejte na dílky.

Králičí terina

6 porcí - příprava: 2 hodiny

* 1 vykostěný králík
* 2 cibule
* 2 stroužky česneku
* 50 g strouhanky
* plnotučné mléko na zalití
* olivový olej
* 300 g mletého vepřového masa
* 1 vejce
* 1/2 hrnku smetany
* 1 lžíce koňaku
* čerstvé bylinky podle chuti
* sůl a pepř

Maso nakrájejte. Cibuli nasekejte. Česnek prolisujte. Strouhanku zalijte trochou mléka. V pánvi na oleji orestujte cibuli, přidejte králičí maso a opékejte asi 5 minut. Pak vmíchejte strouhanku, mleté maso, vejce, smetanu, koňak a nasekané bylinky. Dochuťte a směs napěchujte do vymazané formy, zakryjte alobalem a ve vodní lázni pečte asi 60 minut při 180 °C. Zmírněte teplotu, sejměte alobal a asi 45 minut dopékejte. Nechte vychladnout.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.