Africké putování za vanilkovou vůní

Mám rád vanilkovou zmrzlinu i pudink.
Vanilkový cukr doma běžně přidáváme do cukroví, vanilkové rohlíčky, které dělala babička, jsou pro mne stále symbolem Vánoc. Nikdy jsem ale nepřemýšlel, kde se vlastně vanilka bere. Až letos.

S nevládní neziskovou organizací NaZemi jsem vycestoval do Ugandy a jedním z bodů naší skoro měsíční cesty byla také sklizeň fairtradové vanilky.

Začal jsem tedy pátrat, jak vlastně tajemný objekt mé touhy vypadá. Musím říci, že všechny mé představy o ní byly záhy vyvráceny. A to nemluvím o překvapivých zjištěních, která mne čekala přímo mezi vanilkovými „plantážníky“ v Ugandě.

Přes hory a doly

Farma v malé vesnici Ndali je pečlivě ukrytá uprostřed ugandského venkova a obklopená nádhernou přírodou. Zdejší sopečná krajina s několika krásnými jezery je poseta malými políčky a vesničkami. Prvotní informace, že Ndali Vanilla Farm leží asi 40 kilometrů severně od Kasese v městečku zvaném Rwimi, se ukázala jako trochu matoucí.

Zjistili jsme totiž, že ze zmíněného Rwimi je to ještě 16 kilometrů po prašné venkovské cestě. Jít tuhle cestu pěšky nepřipadalo vzhledem k pozdnímu odpoledni v úvahu. A tak jízda na motorkách boda-boda byla jediným, i když značně dobrodružným řešením. Krajina je zde totiž hodně kopcovitá a kluci na motorkách se s tím nemazlili. Dvakrát jsme dokonce museli z motocyklu sesednout.
Po půlhodině jízdy jsme však konečně byli na místě.

Vůně Vánoc

Už za bránou vanilkové továrny jsem ucítil intenzivní sladkou vůni. To už k nám spěchala usměvavá běloška Kelly, Britka, která v továrně pracuje.
I když bylo již po práci a všichni odcházeli domů, ujala se nás a provedla nás po malé manufaktuře.

Zpracovatelna vanilky v Ndali totiž patří britské rodině, jejíž historie je s Ugandou spjata již téměř sto let. Když se ve 20. letech minulého století major Price, dědeček současných majitelů, vydal ve Fordu T z Káhiry na jih, jeho původní plán byl pěstovat zde čaj. Půda v Ndali se ale ukázala pro jeho pěstování jako příliš alkalická, a tak ji nechal ležet ladem. Rodina o půdu také přišla - v 70. letech totiž generál Amin vyhnal z Ugandy všechny Asiaty a Evropany.

Britové však na východoafrickou zemi nezanevřeli, a tak se sem na pozvání prezidenta Museveniho v roce 1991 vrátili a s půdou začal nakládat majorův syn Mark. Dnes zde hospodaří Markova neteř Lulu. Původně experimentovala s rýží, kávou nebo s chilli, než si uvědomila, že to pravé bude vanilka.

Kvalita především

Vstoupili jsme do budovy, bosi a se síťkami na vlasech. Proces zpracování vanilky je totiž velmi precizní a je třeba dodržovat čistotu. Velká hala je plná dřevěných beden, označených jmény okolních vesnic a pěstitelů. Těch, se kterými Lulu spolupracuje, je několik stovek. Každý z nich tak ví, kde je jeho „poklad“ uložen.

Právě tady jsem se začal učit o vanilce. Především jsem si vůbec nedokázal představit, že rostlina, která plodí vanilku, má tobolky a jak asi vypadají. I další informace o jejím zpracovávání byla překvapivá: „Celý tento proces, od sklizně zelených či mírně nažloutlých vanilkových tobolek až k jejich finální antracitově lesklé barvě a pohádkové vůni, může trvat až šest měsíců,“ prozradila Kelly. Vysvětlila, že vanilka se sklízí dvakrát ročně - v červnu a červenci a pak ještě v prosinci a lednu.

„Ideální délka sklizené tobolky je od deseti do dvaceti centimetrů. Když se natrhají, musejí se ponořit do vody o teplotě do 63 °C a dva dny nechat fermentovat. Poté je čeká horké ugandské slunce a následné pocení ve vlněných přikrývkách v dřevěných krabicích, právě zde v továrně,“ popisuje další část procesu Kelly. Fermentace způsobuje přeměnu glukovanilinu na vanilin. A teď to přijde, ta neobyčejně titěrná práce, na jejímž konci bude dokonale vysušená vanilková tobolka, která se bude moci dále zpracovat, případně prodat.

Každý den zaměstnanci manufaktury vynesou svoji dávku tobolek ven na slunce a rozloží je na velké dřevěné rošty. Poté berou postupně každou do ruky. Hmatem hodnotí a poznávají, jak moc jsou již vysušené, a podle toho je třídí. Večer zase všechno sbalí a odnesou dovnitř. A tak to jde den za dnem tři nebo čtyři měsíce. „Tobolky se musí pečlivě řadit, třídit a vracet zpět do beden, aby mohly nadále zrát jako víno,“ vysvětluje Kelly.

Pečlivost je namístě, protože dlouhá doba na slunci může znamenat vyschnutí tobolky, nedostatek slunce zase způsobuje nízký obsah vanilinu a náchylnost k plísním.

„Ale pozor, neplést si plíseň s krystaly vanilinu, které se u těch nejkvalitnějších lusků objevují na povrchu!“ doplňuje Tomáš Bílý ze společnosti NaZemi. Vanilin v tomto případě vypadá jako exploze prachového mrazu nebo střípky skelných vláken. „Pokud ale používáte třeba na pečení vanilkovou esenci, musíte většinou bohužel počítat s tím, že v ní obsažený vanilin je vyrobený v laboratoři a s vanilkovými tobolkami nemá nic společného,“ říká Tomáš Bílý.

Férová vanilka

Zbývá ještě dozvědět se, jak vlastně vanilka roste a jak se sklízí. Jeden z dělníků ve vanilkové továrně, David, se nás ujímá a provádí nás po plantážích.

Vanilka potřebuje ke svému růstu ještě další rostliny, zvláštní dřeviny nahrazující opěrnou tyč. Vanilková rostlina se zaštípává někde ve výši dvou metrů, aby na ni sběrači při sklizni dosáhli. „Réva, jak vanilce přezdíváme, se proplétá hostitelským stromem, v našem případě moruší,“ vysvětluje David.

K růstu potřebuje tropické prostředí, dostatek deště a zastínění, které jí zde v Ndali poskytují banánovníky a jiné rostliny.

Produkce vanilky je ale příběh s koncem značně nejistým, sázkou do loterie je už samotný její růst.

„Opylování květů je velmi náročné a provádí se ručně! Navíc se musí stihnout do osmi hodin od otevření květu. Přirozeného opylení jsou schopny jen malé včelky z rodu Melipona, které se vyskytují pouze v Mexiku, odkud také vanilka pochází,“ vysvětluje složitosti pěstování David.

Tobolky se sklízejí, jakmile začnou žloutnout, tedy asi po devíti až jedenácti měsících od opylení. „Vanilkové tobolky se v Ndali také zpracovávají pro finální prodej. Místním pěstitelům to přináší další přidanou hodnotu. Nejsou závislí na překupnících. Z Ugandy do Evropy, zejména do Velké Británie, tak putují buď fair trade lusky ve speciálních krabičkách připomínajících doutníková pouzdra, nebo vanilkový prášek či silný extrakt,“ doplňuje ředitel společnosti NaZemi Petr Kouřil.

Než jsme prošli rozlehlé vanilkové plantáže, většina dělníků se z manufaktury vytratila. Byla totiž sobota, den, kdy pracují jen dopoledne, a čekala je volná neděle. Vánoce mi odteď budou toto voňavé putování připomínat.

VANILKA

Plodina pocházející z Mexika je známá již z dob Toltéků a Aztéků, kteří ji nazývali černý lusk neboli tlilxochitl. Používali ji jako přísadu při přípravě nápojů a placek, ale i jako léčivý prostředek k povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému vzpružení organismu. Při vaření se používají tři různé druhy vanilky: planifolia, tahitensis a pompona. Každý z nich má své vlastní odlišné aroma. Vůně se bude lišit v závislosti na regionu, ve kterém je pěstována. Drtivá většina světové spotřeby patří druhu planifolia.

Text a foto: Tomáš Hájek