Kreolská kuchyně v Bodeguitě

Již osm let má i Praha svou La Bodeguitu del Medio. V Kaprové ulici měla premiéru přesně 60 let po otevření havanského baru. Rychle se stala vyhledávaným podnikem, který nabízí výjimečnou atmosféru. Prolínají se tu vůně a chutě kubánských jídel, šťavnatých steaků a čerstvých ryb a karibských míchaných nápojů s aromatem kubánských doutníků.

Den tu začíná již v půl jedenácté dopoledne, kdy se členité prostory otvírají prvním návštěvníkům. Jejich proud v průběhu dne sílí, vrcholná vlna přichází ale až někdy před půlnocí, kdy kubánská kapela rozvibruje všechny nervy v těle. Den tak lze rozdělit do času předhudebního a času salsy. Je to však ošidné, protože těch čtrnáct až šestnáct hodin, kdy má La Bodeguita otevřeno, je možné rozdělit i na čas, kdy hlavní atrakcí je jídlo, nebo na dobu, kdy barmani za barovými pulty nestačí míchat koktejly. Do osmé hodiny večerní je možné vychutnat některou specialitu z menu, po osmé se podávají již jen tapas.

Základ jídelního lístku tvoří směs latinskoamerických jídel: masa připravovaná na argentinském grilu parrilla, ryby, mořské plody. Tuzemské vzkříšení tady zažila kreolská kuchyně s pravým kubánským drivem. Kreolský gastronomický repertoár má původní kořeny ve Španělsku, Africe i Americe. Již půl tisíciletí se rozvíjí i na Kubě. Chuťové buňky hostů v Bodeguitě škádlí šéfkuchař Jaroslav Zahálka: „Tu
kreolskou část našeho jídelního lístku jsme bez nadsázky vypiplali. Jídla jsou autentická, na Kubě je vzhledem k použitým surovinám naleznete málokde. Patří k nim například typické masas de puerco fritas, což jsou smažené kousky vepřového masa marinované v limetkovo-pomerančovéšťávě s nezbytnou rýží congri. To bylo v havanské Bodeguitě po jejím otevření nejžádanější jídlo.“

Na lístku lze najít i jídlo s podivným názvem ropa vieja (staré prádlo), hovězí maso trhané po vláknech s kreolskou salsou a rýží, ale labužníkům se nabízejí i čerství humři, vybíraní podle vkusu a váhy z místního akvária. Gurmánů se najde dost, denně se tu sní více než tucet těchto korýšů.

Do Bodeguity se chodí také na vybrané steaky. O Jaroslavu Zahálkovi se ví, že je v naší zemi na slovo vzatým odborníkem na argentinské maso, které připravuje
také v sesterské restauraci La Casa Argentina. Jeho téměř rozněžnělá slova se krásně poslouchají: „U argentinského skotu, který původně pochází ze skotských plemen, se sešlo několik faktorů, které z něj dělají jedno z nejlepších na světě: rozlehlé pampy v málo obydlených oblastech v příjemné nadmořské výšce, šetrná porážka zvířat, která nejsou vystavenastresu, protože do poslední chvíle netuší, že je čeká konec. Maso se nechá odležet minimálně čtrnáct dní, čímž se dosáhne žádaná křehkost. Pak se proces zrání zastaví ve vakuových obalech. Před přípravou maso vybalíme a necháme 24 hodin vydýchat. Host by měl vidět, jak je maso mramorované, drobné tukové žilkování zaručí tu správnou konzistenci, která zachová masu šťavnatost.“

Po osmé hodině kuchyně přestane pracovat na běžném menu a začne připravovat úhledné tapas. Personál je nabízí každých pět minut. Je to přehlídka laskomin: pikantní chobotničky v česnekové marinádě, smažené kalmary, tygří kreveta smažená v pikantním oleji či smažené papričky jalapeños plněné fetou.

Do Bodeguity se chodí především na koktejly. Kromě široké škály míchaných nápojů nabízí bar především ty, které proslavily její havanskou kmotru: mojito a daiquiri.
„Mojito tady děláme přesně tak jako v havanské Bodeguitě – bez limetky, s citronovou šťávou a místo ledové tříště kostky,“ říká barman Michal Farkač. Denně tu na baru namíchá kolem pěti set koktejlů.

Ve večerních hodinách tu těžko najdete místo, musejí o ně bojovat i tváře známé z obrazovek či ze stránek magazínů. Čas v tomto internacionálním prostředí plyne svým vlastním tempem. Při rychlých kubánských rytmech vlastně pomalu.

Text: JIŘÍ KOLEČKO, časopis F.O.O.D.