Komu se teď říká Ano, šéfe! v Café Imperial?

Šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha, provozovatele restaurace Café Imperial, zná díky televiznímu pořadu Ano, šéfe! skoro každý. Mnohem méně se už ale ví, že pomohl nejen mnoha českým restauracím, aby „přestaly vařit blafy“, ale také mnoha českým kuchařům, kteří se pod jeho vedením vypracovali mezi českou kuchařskou špičku.

Jedním z nich je i Michal Pšenička, který se šéfkuchařem Café Imperial stal v pouhých 29 letech. Bylo to v době, kdy již televizní natáčení zabíralo tolik času, že se Zdeněk Pohlreich rozhodl řízení kuchyně předat jednomu ze svých dvou sous chefů. Dal jim měsíc na to, aby mu ukázali, co v nich vězí. A právě Michal ho přesvědčil, že ho zvládne nejen nahradit v kuchyni, ale hlavně zaručí udržení kvality, aby hosté odcházeli spokojeni a rádi se vraceli.

Dnes vzpomíná nejen na velkou příležitost, kterou v Imperialu dostal, ale hlavně na to, co se předtím mohl od „šéfa“ naučit. „Spolupráce s ním pro mě byla jedna z největších škol, patřím k lidem, kteří jsou mu vděční za hodně. Mnohokrát jsem jeho radám nevěřil, myslel jsem, že to jde jinak. Ale měl samozřejmě většinou pravdu…“

Před „šéfem“

Ani Michal už ale tou dobou nebyl žádný začínající kuchtík. Po vyučení nastoupil do hotelu Mövenpick, odkud byl vyslán na dvouměsíční stáž do egyptského letoviska Šarm al Šajchu. Zlomem v jeho kariéře byl ale nástup do hotelu Radisson Alcron.

Restaurace Alcron již tehdy patřila k nejlepším v zemi a pod vedením Jiřího Štifta v ní pracoval tým lidí absolutně práci oddaných. „Některé věci a návyky oceňuji dodnes, hrozně mě to obohatilo,“ vzpomíná Michal. A protože pro kuchaře je důležité podívat se do světa a zkusit něco jiného, využil nabídky bývalého kolegy a kamaráda Romana Dolejše (dnes šéfkuchaře restaurací hotelu Corinthia) a odjel pro něj pracovat do luxusního hotelu na Kajmanských ostrovech. „Kajmany jsou krásné místo a na roky strávené zde rád vzpomínám. Ale budoucnost a život tam jsem si nedokázal představit.

Já jsem se narodil tady a tady to mám rád. Mám tu rodinu a místa, na která vždycky najdu cestičku, když je mi úzko,“ vysvětluje Michal, proč nezůstal v zemi, kterou mnoho z nás považuje za ráj na zemi, ale vrátil se zpátky do Prahy. Rozhodování mu určitě usnadnila nabídka práce z Café Imperial, kam hned po návratu nastoupil na pozici sous chefa, tedy zástupce šéfkuchaře. Tehdy ještě netušil, že se brzy stane šéfkuchařem, využil ji hlavně kvůli možnosti učit se a získávat nové zkušenosti. Jak sám přiznává, vývoj jeho kariéry byl vždy spojen s lidmi, které na svém působišti potkal.

„Měl jsem ohromné štěstí na lidi, možná díky nim jsem v sobě objevil mnohem víc, než jsem zpočátku měl. Nasměrovali mě dál, donutili mě srovnat si cíle a to, čeho chci v životě a v profesi dosáhnout. Ale také věnovat své profesi tolik času, a to i na úkor svého osobního života. S mnohými z nich jsem se teď, po letech, potkal při přípravě kuchařky pro muže, na které se podílím. A i za to jsem vděčný.
Můžeme také jiným ukázat, jak snadno, a přitom dobře se dá uvařit doma.“

Síla tradice

Café Imperial je součástí hotelové budovy, proto částečně slouží i jako restaurace pro hotelové hosty a musí tedy splňovat parametry kvality pětihvězdičkového hotelu. Většinu hostů restaurace ale tvoří místní lidé a lidé z okolních kanceláří, kteří se sem pravidelně vracejí. A tak se stává, že hoteloví hosté nemohou přijít na večeři, protože je plno.

Otevírá se již v sedm hodin ráno na snídaně. Proslulá jsou zejména zdejší vejce Benedikt - pošírované vejce s žemlí, opečenou šunkou a holandskou omáčkou.

Od pondělí do pátku se pro hosty připravuje každý den jiná polední nabídka, vycházející ze sezony a denního nákupu. Čerstvá drůbež z Francie či ryby - kdykoli dodavatel přiveze něco zajímavého, hned to hosté najdou v denní nabídce.
Většinou ji tvoří tři hlavní jídla, která bývají během dvou hodin vyprodána.

Chuť a čerstvost

Koncept restaurace je tedy postaven na čerstvých surovinách. Do kuchyně se nekupují žádné polotovary, vše si od základů dělají sami. Zaměstnávají proto i vlastního řezníka a několik cukrářů. „To si mnoho podniků nemůže dovolit,“ vysvětluje Michal.

„Musíme se ale starat o udržení kvality a nedělat chyby.“ Pro šéfkuchaře je to velký tlak a stres. Ani po směně nemůže za prací zavřít dveře, telefon má stále zapnutý… „Lidé z týmu jsou moje druhá rodina, trávím s nimi mnohem víc času než se svojí pravou rodinou. Ale profese kuchaře už je zkrátka taková a vyžaduje to.“

Doma světově

Přestože Café Imperial proslulo zejména kvalitně a moderně připravenými jídly české kuchyně, s ohledem na zahraniční hotelovou klientelu je na jídelním lístku i club sandwich a hamburger. Odráží to nejen celosvětové trendy, ale i koncept francouzského café, kde host rychle dostane velmi kvalitní produkt.

Stálý jídelní lístek se obměňuje každou sezonu, ta nejtypičtější „pohlreichovská“ jídla na něm ale zůstávají - telecí líčka, jehněčí koleno, kachní konfit, telecí řízek, svíčková, králík, dnes už i chilský sea bass (mořský ďas) - to jsou jídla, kvůli kterým se sem lidé vracejí a na kterých stojí jméno podniku.

Zejména telecí líčka se nyní těší velké oblibě, z velké míry právě díky televiznímu pořadu Ano, šéfe!, v němž je Zdeněk Pohlreich několikrát připravoval. Recept, podle kterého je připravují v Café Imperial, jsme si tentokrát zvolili jako kuchařskou výzvu.

Telecí líčka na víně

Příprava: 3-4 hodiny

Na 4-6 porcí:
* 800 g telecích líček
* 100 ml hovězího vývaru
* 50 ml rostlinného oleje
* 1 cibule
* 1 mrkev + na ozdobu
* 300 g celeru + na ozdobu
* 4 stroužky česneku
* 8 žampionů, nakrájených na 1/8
* 2 lžíce kvalitního rajského protlaku
* 300 ml červeného vína
* 150 ml vína Marsala
* 50 g másla, nakrájeného na drobné kostičky
* sůl a pepř na dochucení

Na petrželkový olej:
* 1 lžíce sekané hladkolisté petržele
* několik lžic olivového oleje

Na pyré:
* 500 g brambor
* 100 ml mléka
* 2 lžíce másla

Líčka jsou dnes gastronomickým hitem. Maso z lícní části hlavy zvířete je velice jemné, vhodné na dlouhé dušení a díky kližkovitým částem šťáva z něj skvěle rosoluje. My jsme zvolili dražší, ale delikátní líčka telecí.

1. Maso je zapotřebí nejprve očistit - zbavit všech blanek a šlach, abyste nakonec získali hezké, čisté plátky masa. Odřezky dejte hned vařit na vývar.

2. Cibuli a česnek oloupejte, mrkve a celer oškrabejte. Vše nakrájejte na větší kostičky.

3. Maso osolte a opepřete. Opečte ze všech stran v silnostěnném kastrolu na rozehřátém oleji.

4. Maso po opečení vyjměte a do kastrolu dejte připravenou zeleninu. Dobře promíchejte a osmažte ze všech stran. Přidejte rajský protlak.

5. Do základu vlijte oba druhy vína, zvyšte plamen a nechte alkohol odpařit, až začne výpek na dně kastrolu karamelizovat. Tím vytvoříte základ báječné, krásně voňavé omáčky.

6. Do kastrolu vraťte maso i se šťávou, kterou během stání pustilo. Podlijte trochou vývaru, kastrol přikryjte a na mírném plameni pomalu duste maso doměkka, což bude trvat nejméně hodinu. Ujistěte se, že je v kastrolu dost šťávy, případně přilévejte vývar.

7. Až bude maso měkké, znovu je vyndejte a všechnu zeleninu důkladně propasírujte. Omáčku svařte na potřebnou hustotu a nakonec do ní vmíchejte kostičky studeného másla - to ji krásně zahustí. Nechte i s masem stranou chvíli odpočívat. Mezitím dejte vařit brambory.

8. Měkké brambory rozšťouchejte s mlékem a máslem. Petrželku rozmělněte s olejem a použijte na zakápnutí bramborového pyré. Doprostřed dejte maso, ozdobte plátky zeleniny, přelijte omáčkou a můžete nosit na stůl. Dobrou chuť!