Molekulární gastronomie - vysvětlete mi to!

Když se zhruba před dvaceti lety začala molekulární gastronomie hlásit o slovo, nemohli ani ti, kdo pomohli tento pojem naplnit obsahem, tušit, jakým fenoménem se stane. Termín, který se s největší pravděpodobností zrodil na vědecké konferenci zabývající se fyzikálními a chemickými procesy během vaření, se totiž stal označením pro určitý styl přípravy jídel. Na termínu se shodli význační vědci: anglický fyzik Nicholas Kurti, francouzský chemik Hervé This a americký vědec Harold McGee.

Zvlášť posledně jmenovaný se procesy odehrávajícími se během vaření zabývá systematicky. Je autorem nepřekonatelné bible O jídle a vaření, jeho články, zjištění a recepty jsou průlomové (například recept na domácí zmrzlinu, která je hotová za 30 minut, obletěl celý svět). Termín molekulární gastronomie je ovšem divně kostrbatý a ve spojení s jídlem zní tak nějak pavědecky. Při tvorbě jídel podle jejích principů jsou zapotřebí určité suroviny a činidla, která zavánějí „chemií‘ a „syntetikou“, proto nevzbuzují příliš sympatií.

Jak ale mnozí zkonstatovali, stačí se nad věcí trochu zamyslet. „Když dá Ferran Adrià něco do mléka, které pak změní skupenství a ztuhne, je to asi stejné, jako když před staletími dal někdo poprvé do mléka syřidlo – a ono se změnilo na sýr,“ píše jeden australský bloger. Nad použitím prášku do pečiva, jedlé sody či želatiny v bezpočtu běžných produktů se vůbec nepozastavujeme, přesto je nám divné, že molekulární gastronomie potřebuje ke svým výtvorům tyto a podobné prostředky.

Jelikož jsou si vědomi toho, že termín molekulární gastronomie není příliš vstřícný, pokoušejí se sami její aktéři o různá jiná pojmenování a také o definice. „Molekulární gastronomie je hnutí, které se zabývá chemicko-fyzikálními procesy vaření,“ nechal se na konferenci na letošním kulinárním summitu Madrid Fusión ve španělské metropoli slyšet Ferran Adrià. On sám se pokoušel od zaškatulkování utéct před několika lety, kdy trval na tom, že vaří „techno-emocionální“ kuchyni. Letos navrhoval gastronomii „vědeckou“.

Ani další dva účastníci debaty, zmíněný Harold McGee a Heston Blumenthal, ale k jednoznačnému výstupu nedošli. Jak totiž namítl McGee, každé vaření je věda… Šedá je teorie, zelený strom života. A tak se stalo, že se postupy a principy této vědy o vaření integrovaly zcela přirozeně do technik a repertoáru moderní kuchyně. Přesvědčit se o tom můžete v leckteré dobré restauraci a nic vám nebrání absolvovat nějaký ten kurz a zjistit, že to jde i doma.