Odkud se bere v jogurtech ovoce

Továrna na ovocné složky asociuje amarouny z Návštěvníků, ale v podstatě se jedná o obrovskou kuchyň a sklad v jednom, kde se z ovoce vaří ovocné složky, balí a distribuují dál, zejména do mlékáren a závodů na zpracování mléčných výrobků. Ovocná složka je technický název pro pasterovanou směs, jejíž hlavní součástí je ovoce a cukr a slouží k ochucení čerstvých mléčných výrobků.

Banány Chiquita i biojahody

Pro průzkum jsem zvolila továrnu Frulika v jihočeské Kaplici, kde se ovocné složky vyrábějí již od roku 1995 (i když pod tímto názvem teprve od roku 2009) a disponuje nejmodernější technologií (vznikají tu například směsi do jogurtů Danone). Je to jedna z mála voňavých výroben. Jen co se otevřou dveře, pošimrá mi chřípí jemná vůně jahodového džemu. K idyle chybí jen křupavý toast. Po celou návštěvu mě objímá příjemná nevtíravá ůně rozvařeného ovoce a na kůži ji cítím ještě při cestě zpět.

Kvalita a chuť směsi záleží nejvíce na ovoci. Ve Frulice používají mražené z oblastí nejpříhodnějších pro jeho pěstování. To zajišťuje perfektní jakost a celoroční dostupnost. Sklizené ovoce se třídí, upravuje, bezodkladně mrazí a v kartonových krabicích nebo pytlech se posílá do celého světa. Broskve, banány a ananasy se převážně upravují tzv. asepticky – kousky ovoce se „zavaří“ ve formě kostiček, plátků či pyré do aseptického vaku a poté vloží do sudů o objemu až 200 litrů.

V příruční tovární mrazírně pak při teplotě –5 °C nebo –18 °C čekají na svůj okamžik slávy krabice s černými hlavičkami ostružin, na kostičky nakrájené kiwi, růžolící jahody i s bioznačkou, banány se jmény plantáží i logem Chiquita a další druhy ovoce. Tuny ovoce, cukru, ořechů a obilnin tu zpracují za pár dní, sklady se proto denně doplňují.

Ovoce, cukr, voda

Mražené či aseptické ovoce se nasype do pasterizéru a v přesně stanoveném postupu se pak průběžně přidávají další suroviny – cukr, stabilizátory, aromata a barviva. Jejich úkolem je dosažení požadovaných senzorických a technologických vlastností ovocné složky. „Stabilizátory zajišťují udržení konzistence, bez nich by se po chvíli oddělily kousky ovoce od šťávy,“ vysvětluje Robert Pöschl, ředitel výroby. Nejčastěji se používá pektin a škrob, stačí ho však malé množství. Pektin obsahují i běžné želírovací cukry, díky kterým domácí marmeláda rychleji dosáhne rosolovité konzistence (podobného efektu docílíte větším množstvím cukru, alespoň 50 %).

Barva se zvýrazňuje přírodními barvivy, například koncentrovanou šťávou z mrkve či červené řepy, chuť přírodními a přírodně identickými aromaty. Jako přírodně identické aroma se označuje uměle vyrobená vůně se stejným složením molekul jako jeho přírodní předobraz, přírodní aromata jsou výtažky vůně z ovoce. „Od roku 2002 se v Čechách do ovocných složek nesmí přidávat konzervanty, místo nich se používá tepelné ošetření – pasterace, což je závěrečné nejméně desetiminutové zahřátí ovocné složky na teplotu minimálně 85 °C. Následně se ovocná složka plní v ochranné atmosféře do aseptických nerezových kontejnerů, ve kterých je dodávána odběratelům. Samozřejmostí jsou vysoké hygienické standardy v celém průběhu výroby a pečlivě vybrané kvalitní suroviny.

Ovoce musí být čisté, zdravé, bez plísní a bez částí jako například pecky, stopky, kalichu atd.,“ vysvětluje Robert Pöschl. Dodržení množství a správného poměru správného druhu ovoce podle požadované receptury kontroluje počítač. Každý odběratel má pak vlastní recepturu, používá jiné ovoce a sladidla, přeje si mírně odlišnou konzistenci, vzhled či vůni. I proto každý jogurt či mléčný nápoj chutná jinak.

Hezký jogurt na pohled

Stabilizátory, barviva a aromata výrobu prodražují, ale málokdo si je troufne nepoužívat. Jsme na ně totiž zvyklí a požadujeme hezké jogurty s kousky ovoce a vůní již při odtržení víčka. Schválně porovnejte nejoblíbenější jogurt – jahodový – s jeho domácí alternativou – bílý jogurt s nasekanými kousky jahod či s domácí jahodovou marmeládou. Nestejně velké kousky jahod váhavě vykukují z bílé peřiny, zanechávají za sebou narůžovělou stopu a jahody ucítíte až ze lžičky.

Chtěli byste si takový jogurt koupit? A který vám chutná víc? Možná až objevíme kouzlo původních chutí a začneme je vyžadovat, přestanou nás výrobci krmit barvivy a aromaty, byť přírodními.

Know-how

První ovocný jogurt vyrobili v Radlické mlékárně na Smíchově v roce 1933. Pár lžiček marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit tvorbě plísní. Jogurt tak získal i lepší, sladší chuť. A jaký byl? Přece jahodový, možná proto je to nejoblíbenější příchuť dodnes. Řešení si Radlická mlékárna nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí. Továrna na ovocné složky je v podstatě obrovský sklad a kuchyň, v níž se zpracovává základní surovina – ovoce. To musí být té nejvyší kvality. Každý z odběratelů má odlišné požadavky a vlastní recepturu, podle které se ovoce zpracovává. Používá například jiný typ sladidla nebo si přeje mírně odlišnou konzistenci, vzhled či vůni.

(Foto: Shutterstock.com)