Vydejte se na pravou zabijačku!

Pravá zabijačka se neobejde bez řezníka – vy si ho domů můžete objednat, my jsme se na zabijačkovou reportáž vydali do Lokálu U Zavadilů, kde báječné zabijačkové pochoutky z přeštického čuníka připravovali zkušení šéfkuchaři Marek Janouch a Jan Martínek.

Nepodceňujte přípravu

Jakkoli je den zabijačky velká událost, nesmí se podceňovat ani příprava všeho potřebného aspoň den předem. Během „dne D“ už totiž na nic není čas. Je potřeba mít po ruce dřevo na otop pod kotli, koření na paštiku, zabijačkové kroupy, upéct slanou buchtu do jitrnic a dalších výrobků.

A ještě jedna věc je důležitá a zabijačkoví matadoři o tom vědí své: kromě dostatku piva a kořalky na spláchnutí omastku by neměla chybět ani pořádná krabice cukrovinek, třeba makových rohlíčků nebo buchet. Po půldni čichání jen vepřové vůně budete rádi, že je k zakousnutí něco sladkého. Potvrzují to i ti, kteří se jinak na sladké celý rok ani nepodívají!

Jak to celé probíhá?

Poražené prase se podřízne a nechá vykrvit – krev se pak použije třeba do polévky nebo jelit. Kůže se poté spaří horkou vodou a nejčastěji pomocí smoly zbaví štětin. Takto připravený čuník se pak za zadní nohy pověsí, omyje, dočistí a může se začít s jeho porcováním.

Nejdříve řezník rozřízne břicho a vybere vnitřnosti, pak rozporcuje maso na jednotlivé části – kýtu, žebra, krkovici a další. Střeva a žaludek se důkladně vyčistí, aby se mohla použít na jitrnice, tlačenky a jiné dobroty. Jako poslední se pak zpracovává sádlo, ze kterého se škvaří škvarky a chystá výtečná slanina.

Dejte si do nosu!

Pokud vyrazíte na veřejnou zabijačku, většinu z těchto prací, tedy kuchání a porcování, nejspíš ani neuvidíte, pouze si pochutnáte na výrobcích z ní. A to, co si budeme povídat, určitě patří k nejlepším činnostem během této tradiční venkovské události. Ochutnat tam tak kromě jelit, jitrnic, zabijačkové polévky nebo tlačenky budete moct i maso zavařované, solené nebo uzené.

Ostatně, nedílnou součástí bývá i ruční výroba poctivých domácích uzenin. Chcete-li skutečně jen ochutnat čerstvé zabijačkové speciality, v Lokálu U Zavadilů se bude další zabijačka konat hned na začátku února a nějakou najdete jistě i ve vašem okolí!

Domácí jitrnice

Na 1 kg prejtu potřebujete:

* 500 g vařeného tučného masa z ovaru
* 300 g zabijačkové buchty nebo starší veky
* 270 ml vepřového vývaru
* 80 g uvařených plic
* 20 g jater
* 1 lžičku soli
* špetku pepře
* mletého zázvoru
* mletého nového koření
* 1 lžíci majoránky
* 2 až 3 stroužky česneku

Maso nasekejte najemno. Buchtu pokropte vepřovým vývarem a nechte nasáknout. Vymačkejte a přidejte k masu stejně jako namleté plíce a játra. Nakonec vmíchejte vývar, všechno koření a prolisovaný česnek. Prejtovou hmotu plňte do střívek a při 80°C „vařte“ asi 35 minut.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.