434/159/2-75_1.jpg

Vtisknout řemeslu lásku

07.03.2012 | Maria Horníková | Vizitka

Když si Karel Pinka poprvé zavazoval černého motýlka, který tehdy neodmyslitelně patřil k číšnické uniformě, psal se rok 1936. Když tento doyen české gastronomie, autor a spoluautor několika publikací své číšnické sako oblékal naposledy, psal se rok 1982.

Během své dlouhé profesní pouti zažil Karel Pinka nejen prvorepublikové gastronomy a hoteliéry, jako například Karla Šroubka, ale i neutěšené období socialistické gastronomie. Pracoval v mnoha restauracích, prošel nejlepšími pražskými hotely, jako byly Alcron, Ambassador, Esplanade. Obsluhoval úplně prvního hosta hotelu Jalta, kde potom pracoval pětadvacet let až do svého odchodu do penze.

A jak sám říká, celý život se stále učí. Od něho se pak kvalitnímu řemeslu naučilo mnoho generací číšníků. Z data jeho narození – 22. 2. 1922 – vyčteme, že letos Karel Pinka již oslavil úctyhodných 90 let. Lze mu jen závidět obdivuhodnou psychickou i fyzickou svěžest a také dobrou paměť, které jsme samozřejmě využili k tomu, abychom se dozvěděli alespoň střípky z jeho bohatého profesního života.

Jídlo je jistota

Karel Pinka přišel na svět v Boršicích u Buchlovic do rodiny pánského krejčího a dámské krejčové, takže nás zajímalo, jak ho vůbec napadlo jít se učit zrovna číšníkem? „Osobně jsem vůbec neměl vyhraněný názor na to, čím bych se měl jít učit, a o práci číšníka jsem jako kluk z malé moravské vesničky neměl ani ponětí. Toto řemeslo se ale zřejmě líbilo mému tatínkovi, protože on sám se v jedné hospodě narodil. K tomu, že mě dal učit číšníkem, ho vedly ale spíše ryze praktické důvody. Bylo to v době hospodářské krize a v místě, kam jsem se jako čtrnáctiletý kluk šel učit, jsem měl zajištěné ubytování se stravou a už od počátku jsem si mohl něco málo přivydělat na spropitném,“ vzpomíná na dobu, kdy se rozhodovalo o jeho budoucí profesi, s trochou nostalgie elegantní a usměvavý muž, kterému byste jeho věk opravdu nehádali.

A jaká byla učňovská léta, platilo i u vás „učedník = mučedník?“ vyptáváme se dále.
„Moje učňovská léta se s dnešní dobou nedají srovnávat. O nějakém zákoníku práce tehdy nikde nikdo neslyšel. Pracoval jsem každý den od sedmi hodin ráno do půlnoci. Neměl jsem žádný volný den, žádnou dovolenou. Ale nepociťoval jsem to jako nějakou újmu nebo snad bezpráví. Pracovali tak po celý život moji rodiče a pracoval tak i majitel hotelu, kde jsem se učil,“ konstatuje bez jakéhokoli sentimentu Karel Pinka. Vyučil se ve Veselí na Moravě, v tehdejším hotelu Přikryl. Veselí tehdy bylo (a vlastně stále je) důležitou železniční křižovatkou. V době, kdy byl Karel Pinka v učení, tam bylo hotelů několik a hosté byli převážně obchodní cestující a zaměstnanci na dráze. Na jednom místě se však podle Karla Pinky nelze naučit vše.

Z Veselí proto odešel do Hodonína, kde pracoval U Chobotů – velké restauraci se sálem a zahradou, v jejíž blízkosti byl soud a okresní úřad a jejich úředníci zde byli také nejčastějšími hosty. „Tehdy nebyly žádné závodní kantýny. Na obědy se chodilo buď domů, nebo do blízkých restaurací,“ vysvětluje složení dobové klientely. V Hodoníně byla také velká německá posádka, a to byla pro něj příležitost ke zdokonalení němčiny. Jak sám říká – každé nové působiště ho posunulo zase o něco dál, všude se také něco nového naučil.

Když srovnává tehdejší dobu se současností, velké rozdíly vidí i v podobě jídelních lístků: „V restauracích neexistovaly dnešní nesmyslně obsáhlé jídelní lístky. Pokud jídelní lístek vůbec byl, tak jen s několika jídly. Na prvním místě byla vždy specialita, kterou byla ta která restaurace vyhlášená. Do některé se chodilo na dobrý řízek, do jiné na zadělávané dršťky, jinam zase na kachnu. V poledne se pak nabízelo jednoduché menu, které bylo sestaveno ze sezonních surovin. Kromě obědů byly oblíbené i tzv. ,gáblíky‘. Již kolem deváté hodiny chodili úředníci na malou porci guláše s rohlíkem, telecí s papričkami nebo si dali dobrou polévku. To, si myslím, v restauracích na jídelních lístcích dnes schází.“

Pole válečná i orná

Za druhé světové války byl Karel Pinka pracovně nasazen do Německa. A měl velké štěstí. Pracoval totiž ve velmi luxusní berlínské restauraci, která se jmenovala Im Haus Germania am Zoo, Traube. Byla to pro něj obrovská škola. Němečtí kolegové byli už všichni starší a měli za sebou bohatou světovou praxi, a když na tuto dobu Karel Pinka vzpomíná, říká, že se ke zde pracujícím Čechům chovali vyloženě kolegiálně. Poprvé tu také viděl servírovat humry, raky, podávaly se zde jemné paštiky, drahá vína, koňaky i pravé šampaňské. Bylo to totiž v době, kdy Němci ještě vyhrávali a Francie těmito lahůdkami Německo pravidelně zásobovala. Gastronomie měla podle něj i za války (samozřejmě převážně v podobných podnicích) velmi dobrou úroveň. Dalším jeho velkým štěstím bylo, že manželé, u kterých v Berlíně bydlel, vyučovali cizí jazyky. Zdokonalil si tu proto nejen němčinu, ale začal se učit anglicky a po roce i francouzsky.

„Z odborného hlediska mi pobyt v Německu dal doopravdy mnoho, je však pravda, že jsem tu měl i jiné než příjemné zážitky. Potřeboval jsem zajet domů za nemocnou maminkou, ale neměl jsem propustku. Chytili mne a následně jsem strávil dva roky v pracovním táboře v Osvětimi. Přežít mi tu pomohla víra v Boha,“ uzavírá válečné vzpomínky Karel Pinka.

Díky znalosti angličtiny získal po válce výborné místo v Plzni, v hotelu Smitka, protože zde byli častými hosty vojáci z americké posádky. Plzeň jej zase o kousek přiblížila k Mariánským Lázním, kde v té době byla jediná odborná hotelová škola (nově vzniklá Státní odborná hotelová a hostinská škola byla slavnostně otevřena 4. března 1946 a nahradila Hostinskou a hotelovou školu – Gastgewerbe und Hotelfachschule, která tu fungovala již od roku 1928). „Prvním, a navíc dlouholetým ředitelem (až do roku 1974 ) tu byl profesor Rudolf Horák. V Mariánských Lázních jsem si napřed vydělal na studia a tuto školu jsem také vystudoval. Velmi rád dodnes vzpomínám na výborné spolužáky a profesory,“ usmívá se elegantní Karel Pinka.

Dobré znalosti jazyků mu po celý jeho profesní život umožňovaly dále se ve svém oboru vzdělávat a pracovat v restauracích s mezinárodní klientelou (Flora, Esplanade, Alcron, Ambassador a Jalta). Zkušenosti v oboru sbíral také, kdykoli měl možnost služebně vyjet do zahraničí. Zároveň si tu kupoval odborné knihy a časopisy. Jiná možnost získat rozhled v oboru za socialismu neexistovala. Obor kuchař-číšník nebyl podporován, zaměstnanci hotelů a restaurací byli považováni za takzvaný „neproduktivní živel“.

Schopnost domluvit se francouzsky mu například v 60. letech umožnila pracovat v senegalském Dakaru (tady obsluhoval vojáky na zdejší základně NATO). „Zde jsem se také naučil bravurně připravovat steak au poivre – steak na pepři, specialitu slavné pařížské restaurace U Maxima, který si tu velmi často objednávali francouzští vojáci. Zdejší kuchaři ho ale neuměli připravit, a tak jsem si koupil francouzskou kuchařku a recept jsem se naučil. Dodnes je to mé oblíbené jídlo.“ (Recept zde.) Francouzština mu otevřela dveře i na Světovou výstavu EXPO 1967 v Montrealu. Ta byla také díky projektu režisérů Radúze Činčery a Emila Radoka – Kinoautomatu, interaktivního filmového představení, při kterém herec (hvězdný Miroslav Horníček) komentoval a zároveň vstupoval do děje na filmovém plátně, pro tehdejší Československo jedním z úspěšných milníků.

A jak tuto akci viděl ze svého pohledu Karel Pinka? „Před českým pavilonem stály dlouhé fronty návštěvníků a hojně byla navštěvována také československá restaurace s pavilonem Koliba, nabízejícím převážně slovenské speciality. Hitem nápojového lístku pak byl Drink přátelství, kde českou složkou byla becherovka a kanadskou tonik. Musím také říci, že Kanaďané i Američané vyžadovali (a myslím si, že dodnes vyžadují) vždy tu kvalitu, na kterou mají nárok. Když jsme například podávali slovenskou specialitu, živáňskou pečeni, byla k ní přikládána i malá brožurka s informacemi o tomto jídle.

Samozřejmě že si ji všichni přečetli a vše, o čem se tam psalo, taky na talíři hledali. Často si stěžovali, že to či ono tam nebylo. Také když k nám do restaurace přišli velmi významní hosté, dnes bychom řekli celebrity, měli jsme pro ně připravené luxusnější prostředí – sklo značky Moser, tenkostěnný porcelán a jiné příbory. Samozřejmě se ke stolu přišli představit také všichni vedoucí. Vedle takto ,opečovávaného‘ stolu seděla jedna Američanka. Při placení pak škrtla na účtu 15 % spropitného s poznámkou: ,Cítila jsem se zde jako druhořadý host!‘“

Publikační činnost

Karel Pinka je také autorem a spolu s manželkou a dalšími i spoluautorem několika knih a publikací, z nichž některé dodnes slouží jako výukové materiály v hotelové škole (například Receptury teplých a míšených nápojů nebo Jednotné zásady obsluhy). Co ho přivedlo k psaní? „Spíše kdo?“ říká Karel Pinka. „Byla to má manželka Alice. Já sám jsem na publikování vůbec nepomýšlel. Jen jsem shromažďoval a četl odborné knihy a časopisy a zajímavé poznatky jsem si poznamenával a podle tématu i řadil. Manželka na mne naléhala, abych tyto vědomosti nenechával v šuplíku, ale někde je publikoval. Napřed jsme tedy psali do časopisů. Články měly velký ohlas. To nás povzbudilo, takže jsme se pustili do malých a potom i do větších knížek.“

Manželka Alice byla také z oboru. Seznámili se v roce 1950 v hotelu Esplanade, kde oba pracovali. O rok později se pak vzali. Alice Pinková byla zastánkyní moderních směrů v racionální výživě. V rozhlase měla svoji gastronomickou poradnu, vydala několik speciálních publikací, například Jak si uchovat zdraví a mládí, 101 salátů, Neobyčejně z obyčejné zeleniny (1985), Mraznička nám pomáhá (1988) a velmi úspěšnou knihu Receptář ve znamení zvěrokruhu aneb sezónní kuchařka pro pokročilé (1989), která byla vydána dokonce i ve Finsku. Společně s manželem vydali knihu Úspěšný hostitel (1992), obsahující 199 receptů a vybraná menu pro různé příležitosti (ta se v současné době dočkala reedice), Stolujeme v přírodě (1992) o grilování, rožnění a uzení a Se sklenkou v ruce (1986). Karel Pinka pak vydal brožuru, Jednotné zásady obsluhy (1986), Minimum o pití (1996) a v kolektivu s jinými autory ještě Receptury teplých a míšených nápojů (1992).

Krédo

Manželství Karla a Alice Pinkových trvalo celých 50 let. Po smrti manželky v roce 2001 se Karel Pinka vrátil na rodnou Moravu. Od roku 2007 tráví podzim svého života v Domově pokojného stáří v rodných Boršicích, kde pomáhá své invalidní sestře, spoluobyvatelkám míchá drinky (některé z nich prý tu poprvé ochutnaly gin s tonikem), vypráví o gastronomii a o stejném tématu píše také do místního časopisu.

Když jsme se ho zeptali, jaké vlastnosti a vědomosti by měl podle něj měl mít dobrý číšník, odpovídá prostě: „Výchově odborných předmětů by měla předcházet výchova charakteru člověka. Číšník by pak měl dokázat vtisknout gastronomii především lásku, onen nenahraditelný citový náboj. Měl by také co nejšířeji ovládat hloubku gastronomie, vědu umění stolovat, založenou na staletích lidové moudrosti. Také by měl mít úctu k hostům a chovat se k nim poctivě, nikoli servilně. Takové umění pak pomáhá hostům zkrášlovat život, a to je to hlavní poslání, které by měl číšník plnit.“

Děkujeme za ta slova, pane Pinko, vyřídíme je vašim současným kolegům. Nechť se jimi řídí!


Děkujeme hotelu Alcron Radisson SAS a panu Jiřímu Čermákovi za umožnění fotografování


Foto: David Raub, rodinný archiv a Profimedia.cz
Odpovědná redaktorka: Eva Všetíčková

Fotogalerie

164/159/2-76_1.jpg 172/159/2-77_1.jpg 179/159/2-77_2.jpg 187/159/2-77_3.jpg 435/159/2-75_1.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Sladké pokušení, kterému jednoduše neodoláte

11.07.2016 | PR | Rubrika: Vizitka

Připravte si sami doma sladké speciality od věhlasných cukrářek z TOP HOTELu Praha Marie Kučerové a Jany Baldové, jejíž vynikající dezerty již okusilo 16 prezidentů. Aktuálně si je nemohou vynachválit hosté restaurace BOHEMIA TOP.

MUDr. Michal Karas, ředitel společnosti Herbadent vyvrací zažitá klišé o čištění zubů: Špatným čištěním si možná ničíte zuby, špatnou pastou ale ohrožujete celý organismus

25.04.2016 | PR | Rubrika: Vizitka

„Sotva jsme si uvědomili, jak je důležité dbát na správné čištění zubů, a začali jsme používat správné pomůcky, přišlo na řadu řešení zubní pasty,“ popisuje posun v myšlení zákazníků a pacientů zubních ordinací MUDr. Michal Karas. Stoupá počet těch, kteří se zajímají o to, co obsahují produkty každodenní hygieny, od deodorantů po zubní pastu. Právě při jejím nákupu často zbrkle chybujeme.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

10 potravin, které snižují nadýmání a pomůžou při hubnutí 10 potravin, které snižují nadýmání a pomůžou při hubnutí
Celebrity na síti: Verešová připálila cukroví a Jandová tančí s dcerkou Celebrity na síti: Verešová připálila cukroví a Jandová tančí s dcerkou
Tyhle věci nikdy nedělejte během sexu! Tyhle věci nikdy nedělejte během sexu!
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web