738/954/1-shutterstock_36340381.jpg

Tatarák

14.11.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Lidový název jsme ponechali, protože tato světová lahůdka v našich kuchyních naprosto zdomácněla.

Příběh tatarského bifteku patří v kulinárním folkloru k nejoblíbenějším – a dokonce to vypadá, že by mohl být založen i na skutečných faktech. Říká se totiž, že zvyk jíst tepelně neupravené maso mají na svědomí tatarští nájezdníci, kteří při svých výbojích měli málokdy čas se zastavit a rozdělávat ohně. Maso z ulovené zvěře tedy prostě vložili pod sedlo koním, na nichž cválali, a to se prudkým pohybem, tlakem a prý též koňským potem stalo máslově křehkým.

Barbarský pokrm se rázem stal zjemnělým gastronomickým počinem, když ho ve vydání z roku 1921 uvádí Escoffierův Le Guide Culinaire a roku 1938 proslulá encyklopedie Larousse Gastronomique. Uváděný steak tartare z jemně naškrábaného nebo namletého hovězího masa je dochucován solí, pepřem, koňakem, zvláčněn žloutkem a doplněn pikantními kapary a okurčičkami – to je asi nejznámější variace.

Od tartaru k tataráku

Tatarský biftek se stal mimořádně populárním ve 30. letech ve Francii a také ve Spojených státech, ale brzy se začal objevovat na jídelních lístcích i u nás. Kromě klasické francouzské verze se českým chuťovým pohárkům zalíbil ve variacích, do kterých se přidává razantní cibule, hořčice i kečup, ale i nakládaná zelenina, a podávají se na smažených topinkách s česnekem. Šéfkuchař Michal Barták pokládá všechny verze za životaschopné a mající pevné místo v kulinární tradici.

„Rád bych ale zdůraznil, že důležitější než spory o to, zda maso škrábat nebo mlít, je jeho kvalita. Maso musí být opravdu z masného plemene, jemné a šťavnaté. A vůbec nemusí být z u nás tak oceňované svíčkové, používá se i zadní maso – pokud má samozřejmě správnou kvalitu! Pozor, konzumovat je zapotřebí okamžitě po dohotovení, tatarák se nedá uchovat. Pokud ho nesníte ihned, vytvarujte ze směsi na tatarák placičky a opečte je jako hamburger, i ten bude velmi lahodný.“

Způsob podávání tatarského bifteku se záhy stal synonymem způsobu přípravy, kde vůbec nemusí figurovat hovězí. Michal Barták předvedl variaci s lososem a jablky a také takřka vegetariánskou verzi s avokádem a cuketou, doplněnou osmaženými kostičkami paprikového choriza. Ty spíše než topinkami doplňte nasucho opečeným bílým pečivem či toastem. Termín „tartar“ nebo tatarák se dnes zkrátka používá poměrně rozvolněně a označují se jím i recepty z ovoce a zeleniny, které původní pokrm připomínají pouze vzhledem a způsobem úpravy či podávání.

Fotogalerie

739/954/1-shutterstock_36340381.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Sobotní snídaně pro celou rodinu? Zkuste sladké i slané šátečky!

29.04.2017 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Užijte si sobotní ráno ve znamení odpočinku! Snídani pro celou rodinu zvládnete během pár minut, vydrží do druhého dne a to nejlepší – přípravu zvládnou i děti. Sladké a slané šátečky chutnají nejlépe z listového těsta a s náplní, kterou máte vy a vaše ratolesti nejraději.

Letošní hit? Černá zmrzlina!

29.04.2017 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Ačkoliv sezóna teprve začíná, zmrzlina je populární celoročně! V létě osvěží a v zimě chutná nejlépe na horkých palačinkách. Zmrzlinárna Little Damage v Los Angeles se rozhodla prodávat černou zmrzlinu natočenou do černého kornoutu. A stal se z ní hit!

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

5 jednoduchých maličkostí, kterými vyznáte lásku i beze slov! Umíte to taky? 5 jednoduchých maličkostí, kterými vyznáte lásku i beze slov! Umíte to taky?
Také máte menstruaci stejně jako vaše kolegyně? Víme, jak si ji vychutnat! Také máte menstruaci stejně jako vaše kolegyně? Víme, jak si ji vychutnat!
Brečela, že se nevejde do kalhot. Slovenka proto zhubla o 30 kilogramů! Jak? Brečela, že se nevejde do kalhot. Slovenka proto zhubla o 30 kilogramů! Jak?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web