738/954/1-shutterstock_36340381.jpg

Tatarák

14.11.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Lidový název jsme ponechali, protože tato světová lahůdka v našich kuchyních naprosto zdomácněla.

Příběh tatarského bifteku patří v kulinárním folkloru k nejoblíbenějším – a dokonce to vypadá, že by mohl být založen i na skutečných faktech. Říká se totiž, že zvyk jíst tepelně neupravené maso mají na svědomí tatarští nájezdníci, kteří při svých výbojích měli málokdy čas se zastavit a rozdělávat ohně. Maso z ulovené zvěře tedy prostě vložili pod sedlo koním, na nichž cválali, a to se prudkým pohybem, tlakem a prý též koňským potem stalo máslově křehkým.

Barbarský pokrm se rázem stal zjemnělým gastronomickým počinem, když ho ve vydání z roku 1921 uvádí Escoffierův Le Guide Culinaire a roku 1938 proslulá encyklopedie Larousse Gastronomique. Uváděný steak tartare z jemně naškrábaného nebo namletého hovězího masa je dochucován solí, pepřem, koňakem, zvláčněn žloutkem a doplněn pikantními kapary a okurčičkami – to je asi nejznámější variace.

Od tartaru k tataráku

Tatarský biftek se stal mimořádně populárním ve 30. letech ve Francii a také ve Spojených státech, ale brzy se začal objevovat na jídelních lístcích i u nás. Kromě klasické francouzské verze se českým chuťovým pohárkům zalíbil ve variacích, do kterých se přidává razantní cibule, hořčice i kečup, ale i nakládaná zelenina, a podávají se na smažených topinkách s česnekem. Šéfkuchař Michal Barták pokládá všechny verze za životaschopné a mající pevné místo v kulinární tradici.

„Rád bych ale zdůraznil, že důležitější než spory o to, zda maso škrábat nebo mlít, je jeho kvalita. Maso musí být opravdu z masného plemene, jemné a šťavnaté. A vůbec nemusí být z u nás tak oceňované svíčkové, používá se i zadní maso – pokud má samozřejmě správnou kvalitu! Pozor, konzumovat je zapotřebí okamžitě po dohotovení, tatarák se nedá uchovat. Pokud ho nesníte ihned, vytvarujte ze směsi na tatarák placičky a opečte je jako hamburger, i ten bude velmi lahodný.“

Způsob podávání tatarského bifteku se záhy stal synonymem způsobu přípravy, kde vůbec nemusí figurovat hovězí. Michal Barták předvedl variaci s lososem a jablky a také takřka vegetariánskou verzi s avokádem a cuketou, doplněnou osmaženými kostičkami paprikového choriza. Ty spíše než topinkami doplňte nasucho opečeným bílým pečivem či toastem. Termín „tartar“ nebo tatarák se dnes zkrátka používá poměrně rozvolněně a označují se jím i recepty z ovoce a zeleniny, které původní pokrm připomínají pouze vzhledem a způsobem úpravy či podávání.

Fotogalerie

739/954/1-shutterstock_36340381.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Tradiční české recepty: Valašské frgále, králík i hrušková bryja

28.02.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Gourmet

Ochutnejte skvělá jídla napříč východním Českem, od Beskyd až do Slezska k polským hranicím. Chutím místní kuchyně vládnou králičí maso pečené do křupava, valašské frgále i levné recepty původem z hor.

Vyzkoušejte 3 recepty do skla: Bábovka i vepřové na rozmarýnu

28.02.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Gourmet

Pečení v zavařovačce? Objevte kouzlo sklenic, které vydrží vysokou teplotu a hotové jídlo v nich můžete skladovat až několik dní. A navíc je to pohodlná varianta na oběd do práce či do školy.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Zítra je mezinárodní den palačinek: Udělejte si čokoládové nebo zapečené Zítra je mezinárodní den palačinek: Udělejte si čokoládové nebo zapečené
Oscar 2017: Narážky na Trumpa i Ivanku, roztančený sál a dojatá Emma Stone Oscar 2017: Narážky na Trumpa i Ivanku, roztančený sál a dojatá Emma Stone
Seriál Ulice: Podívejte se, jak šel čas s Liškovými, které brzy čeká krize Seriál Ulice: Podívejte se, jak šel čas s Liškovými, které brzy čeká krize
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web