804/966/1-102.jpg

Baskicko

21.11.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Nejosobitější španělský region, který překračuje i francouzské hranice, je plný nevšedností. Jiný jazyk, jiná krajina, jiné zvyky a také gastronomie, která je výjimečná. Kraj i kuchyně, které okouzlí!

Baskická kuchyně je založena na bohatství místních produktů, ať už jde o plody moře, nebo úrodu z údolí řeky Ebro. Hornatá krajina tvoří i jakýsi gastronomický předěl, který způsobuje, že na pobřeží dominují ryby a mořské plody, zatímco ve vnitrozemí je to spíše maso, uzeniny, báječná zelenina, luštěniny a z ryb pak hlavně sladkovodní a nasolená treska. Baskická kuchyně také snadno a lehce absorbovala řadu vlivů.

Židovští přesídlenci nastolili tradici báječných sladkostí, z plodů Nového světa se ujaly především brambory a také paprika, která v čerstvé podobě i jako koření figuruje ve velkém množství receptů. Z města Ezpeleta (Espelette) ve francouzské části Baskicka pochází dokonce paprička již 10 let chráněná ochrannou známkou původu. V říjnu se tu na její počest koná papričkový festival, ve městě Llodio jí věnovali celé muzeum. Baskové jsou do vaření a gastronomie naprostí nadšenci. Gastronomický festival v San Sebastiánu je událostí, na kterou se těší doslova celý kulinární svět.

Baskicko turistické

Romantická, zvlněná a zelená krajina jako by popírala naši představu o sluncem vypáleném Španělsku. Přesto a přes silné snahy o samostatnost a statut autonomního společenství do něj tento svérázný dvojjazyčný region, který navíc zasahuje i do Francie, patří. Baskicko je zejména na pobřeží Biskajského zálivu drsný kraj, odkud odpradávna vyráželi i drsní mořeplavci, ale jeho zelená krajina působí naprosto bukolicky.

Je také místem, kde najdete řadu skvělých restaurací a také vinných sklípků s často grandiózní architekturou. Přímořský San Sebastián, hlavní město provincie Guipúzcoa, je plný secesních domů a paláců i romantických zákoutí a otevírá se na oblou, slavnou městskou pláž La Concha s pobřežní promenádou. Je dějištěm známého filmového festivalu a v listopadu také hostí úžasný kulinární festival Gastronomika, proslulý po celém světě.

Baskicko bratrstev

Snad nejkurióznějším důkazem o vášnivém vztahu Basků k jídlu je existence takzvaných gastronomických bratrstev. Tyto donedávna výlučně pánské kluby jsou místem, kde se dodnes scházejí muži, kteří v turnusech vaří – sami pro sebe. Jde obvykle o velmi obyčejné prostory, vybavené jedním či dvěma velkými sporáky a několika poměrně rozvrzanými stolky a židlemi, jindy jde o bohaté bratrstvo, které se schází v prostorných historických budovách s velkou jídelnou.

Ať tak, či tak, pro muže je to jednak možnost pochlubit se kulinárním uměním před kamarády, často doprovázená dlouhými diskusemi o správné přípravě toho či onoho jídla, jednak tu mají prostor a čas odpočinout si od náročných manželek a obávaných tchyní… V San Sebastiánu (Donostia), městě, které drží baskický gastronomický prapor nejvýše, je těchto společností na tři stovky. Nejvíce vidět jsou zejména 19. ledna na svátek sv. Šebestiána, patrona města, při takzvaném svátku bubnů, Tamborrada. Tehdy procházejí městem a divoce slaví s jeho obyvateli celý den a noc, kdy je prý dovoleno vše.

Baskicko tradiční

Španělské Baskicko, které se skládá ze tří provincií, Araba (Álava), Vizcaya (Bizkaia) a Gipuzkoa (Guipúzcoa), je kulinárním rájem z bezpočtu důvodů. Základem kuchyně jsou tu jednoduché, robustní a rustikální pokrmy, jako je tuňák na česneku v rajčatové omáčce či dušený na paprice (den předem, aby se rozvinuly chutě a vůně). Tuňák patří také do nejslavnější místní rybí polévky marmitako. U ryb se ještě chvíli zastavme.

Základem jejich přípravy je zachovat co nejvíc z jejich přirozeného půvabu, tedy chuti a vůně, proto se často připravují grilované, někdy dochucené osmaženým česnekem (jedna z mnoha vzpomínek na pobřežní restaurace v Baskicku). Jedním z úhelných kamenů prosté baskické kuchyně je také sušená treska, kterou prý baskičtí rybáři vozili už od středověku od amerických břehů a konzervovali nasolením (o tento příběh i o lásku k sušeným treskám se Baskové dělí s Portugalci). Solená treska (před úpravou se musí nechat dobře vymáčet) se tradičně připravuje na způsob pil-pil, což je s česnekovou omáčkou, nebo a la vizcaína, s paprikami a rajčaty. Dalším oblíbeným mořským plodem jsou malé olihně, chipirones. Dnes se s nimi ale setkáváme poměrně málo, stejně jako s ohroženým úhořím potěrem, angulas, další místní specialitou.

Když jsme u jedlých maličkostí, nelze nezmínit jednu, která má celý vesmír možností: pintxos, jak se v Baskicku říká tapas, tedy chuťovkám „na jedno sousto“, na jejichž podávání se zejména v San Sebastiánu soustředí desítky barů a hospůdek. Je libo červené papričky plněné rybí pomazánkou, opečené baculaté zelené papriky ze smutně proslulé Guerniky, ančovičky naložené v oleji a česneku, kousky sýra, vláčné kuřecí kroketky, telecí líčka ve vinné omáčce, křepelčí vajíčka uvařená na hniličku a podávaná s plátkem dokřupava vysmažené slaniny, či takzvané tygří mušle, podávané ve vlastních skořápkách, podušené v bešamelové omáčce a zapečené pod vrstvou křupavé strouhanky? I když pintxos bary mohou vypadat jako zapadlé díry v podezřelých uličkách, je to jen zdání. Ani jeden z nich by nepřežil, kdyby nepodával jen to nejlepší z nejlepšího. „Místní okamžitě poznají, jestli jim nevaříš z místních produktů koupených ráno na trhu,“ řekl mi jeden z majitelů baru. „Za týden bys měla po kšeftě.“

Baskicko hvězdné

Podobný přístup mají Baskové ke směru, který si říká nová baskická kuchyně a který je plnohodnotnou součástí velké světové gastronomie. Za její profesionální zakladatele jsou pokládáni Juan Mari Arzak (dnes následovaný dcerou Elenou – o Arzakových psal F. O. O. D. 3/2011) a Pedro Subijana, kteří jsou rovněž majiteli a provozovateli tříhvězdičkových michelinských resturací. Nová baskická kuchyně je založena na čerstvých, místních a sezonních surovinách a receptech a zjemněna postupy vysoké gastronomie spolu se špičkovou, často zcela neobvyklou prezentací.

A dnes je také cílem kulinárních putování po Baskicku vůbec a San Sebastiánu zvláště. Tento region a toto město, tak vášnivě si hlídající své tradice i národní odlišnost, se totiž staly i domovem nevídaného gastronomického fenoménu – totiž nejvyšší koncentrace tří michelinských hvězdiček na obyvatele na světě! Zatímco v celém Španělsku je tříhvězdičkových restaurantů šest, na San Sebastián připadají hned tři. Kromě již zmíněných restaurací Arzak a Akelarre Pedra Subijany je tu eponymní Martín Berasategui.

Po kraji jsou navíc rozesety restauranty a vinné sklípky, lépe řečeno vinařské domy, v nichž mladí a odvážní dělají čest jak tradiční kuchyni, tak novým směrům, silně ovlivněným katalánským mágem Ferránem Adria. Za všechny jmenujme restaurant a bistro v Guggenheimově muzeu v Bilbau, kde jídla Joseana Martíneze Aliji mají právo být vystavena v prostorách muzea coby exempláře moderního umění. Přesto svou chutí patří do místní kuchyně.

Baskicko festivalové

Bezpochyby vrcholem baskické vášně k vaření je kulinární festival San Sebastián Gastronomika, konaný ve dnech 20. až 23. listopadu. Grandiózní ohňostroj toho nejlepšího, co může Španělsko, ale i přilehlý svět, nabídnout k jídlu, je perfektně zorganizován a sjíždějí se na něj kulinární hvězdy z celého světa. V hlavním a ve všech přilehlých sálech se pořádají přednášky a na velké obrazovky se přenášejí lekce vaření, na chodbách a v saloncích si podávají dveře velikáni známí z obrazovek, gastronomických průvodců a pochopitelně svých restaurací.

Každoročně má festival jedno velké hlavní téma – loni to byla pocta americkým šéfkuchařům, letos je dán prostor vycházejícím, rozvíjejícím se, inovativním a méně známým kuchyním Peru, Brazílie, Mexika. Prostor dostane kulinární dorost, proběhne druhý ročník národní soutěže v grilování, ze světových celebrit dorazí například Heston Blumenthal, Grant Achatz či Claude Troisgros ze slavného francouzského rodu, který dnes působí v Riu. Chybět nebude ani proslulý Brazilec Alex Atala, který několikrát na pozvání Pražského kulinářského institutu navštívil i Prahu. Baskicko se zkrátka za poslední desetiletí stalo světovým kulinárním fenoménem, a tak nezbývá než popřát: On egin!

Fotogalerie

797/966/1-101a.jpg 801/966/1-101b.jpg 805/966/1-102.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Cukroví podle čtenářů: 5 sladkých receptů, které musíte vyzkoušet

05.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Vybrali jsme pro vás lahodných 5 receptů na vánoční cukroví, podle kterých pravidelně pečete. Nechybí sladká klasika v podobě vanilkových rohlíčků, ani čokoládové pralinky, které můžete darovat nejenom k Vánocům.

Rychlé cukroví? Časopis F.O.O.D. radí, jak na něj!

30.11.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Druhá adventní neděle se blíží a s ní i vánoční svátky, čas klidu, pohody a sladkého cukroví. Naučte se ho péct jako profesionál podle 4 osvědčených a rychlých receptů, které pro vás každoročně připravuje časopis F.O.O.D. pod vedením nejzkušenějších cukrářů a kuchařů.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Pacientů s HIV stále přibývá: V Praze hrozí epidemie! Jak se nemoci vyhnout? Pacientů s HIV stále přibývá: V Praze hrozí epidemie! Jak se nemoci vyhnout?
Vánoce podle feng-šuej: Jak na to, aby se vás držely peníze a pohoda Vánoce podle feng-šuej: Jak na to, aby se vás držely peníze a pohoda
Co se zásnubním prstenem, když ze svatby sejde? Co se zásnubním prstenem, když ze svatby sejde?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web