Asie stovky chutí Shahafa Shabtaye

Před 24 hodinami přiletěl z Bangkoku a za dva dny letí do Singapuru. Bez přehánění létající šéfkuchař. Pochází z nevelkého kibucu na severu Izraele. Tam poprvé stál u sporáku, kuchyně musela denně vydat jídla pro 500 lidí, každé menu složené ze tří chodů. Ale už v mládí ho přitahoval svět. Po skončení vojenské služby se vydal do Francie, kde troufale zaklepal na dveře prestižní kuchařské školy pana Ferrandiho.

Ten ročně přijímá jen osm studentů, Shahaf byl mezi vybranými. Ve dvaadvaceti tak získal certifikát C.A.P. a ten mu otevřel dveře předních restaurací. Dostal se například
do slavného newyorského Odeonu na Broadwayi, tři roky působil i v amsterodamském Vakzuidu. Má však i výrazný výtvarný talent, je zručným karikaturistou a vytváří kouzelné objekty metodou papier mâché.

Chvíli váhal, zda by se neměl dát právě na dráhu výtvarníka, ale nakonec zvítězila kuchyně. I tam svůj talent dokáže uplatnit – modeluje jídla a zdařilé návrhy pak převádí do reality. V současné době působí jako šéfkuchař pražské restaurace SaSaZu v pražské Holešovické tržnici, kam si za dva roky navykli chodit labužníci na pochoutky původem z Indonésie, Malajsie, Singapuru, Vietnamu, Kambodže, Thajska, Indie a dalších asijských zemí.

„Když jsem pracoval v newyorském Odeonu, hodně volného času jsem strávil v restauraci Nobu,“ vypráví, jak se k těmto kuchyním dostal: „Její chef, pan Nobu, je nejmenovaným králem fusion, při které propojuje japonskou, americkou a francouzskou kuchyni. Tam se mi podařilo hodně odkoukat. Byl jsem těmi postupy naprosto poblázněný. Také jsem měl možnost odskočit si do Bangkoku, kde jsem získal zase další poznatky.

Tamní kuchyně je odlišná od toho, co jsem dosud dělal. Nové ingredience a mně dosud neznámé způsoby přípravy jídel pro mne byly výzvou. I amsterodamský Vakzuid znamenal další impulzy – podávají se tam jídla, která mixují holandskou kuchyni s indonéskou a americkou. Měl jsem možnost procestovat ještě mnoho dalších zemí, hodně se mi pod kůži dostala také Indie – a výsledkem je má fusion, ke které jsem se propracoval.“

Komentuje i menu, které připravuje v pražské restauraci: „Pro mne je fusion především o harmonii. K tomu, aby jídla v konečném efektu byla chuťově vyvážená, jsou zapotřebí především perfektní ingredience, hodně invence a také zajištěné zázemí, které umožní využít různé techniky. V Praze aplikuji pět druhů základních příprav – ostrá jídla se sambalem, otak-otak – vařená a pečená jídla zabalená do banánových listů, flame – chody připravované na woku, pak jídla na tai tai grilu a konečně roti – jídla připravená v peci s vysokou teplotou.

Velké množství surovin dovážíme přímo ze Singapuru, kde máme tradiční špičkové dodavatele, ale našel jsem dobré suroviny i v Praze, především u vietnamských prodejců.“ V loňském roce přibyla k pražské SaSaZu i stejnojmenná restaurace na Rhodu, kde je však otevřena jen během turistické sezony. I tu má Shahaf Shabtay na starosti. Stojí před ním také další velká výzva. Jeho společnost chce vytvořit velké gastronomické centrum v Kambodži. To vše ale představuje mnoho cest, takže desítky hodin každý měsíc tráví v letadle při letech převážně do jihovýchodní Asie.

Zbývá mu tak málo času na návštěvy v Londýně, kde žije jeho manželka Ema s dcerkou Romi. Šéfkuchař SaSaZu má jednu zvláštní vlastnost. „Zásadně v žádné zemi nechodím do restaurací, chci, abych si zachoval čistou hlavu i jazyk,“ tvrdí. „Pořádám však kurzy vaření, ty mi dělají velkou radost, a tam se vlastně z první ruky dozvím, zda mé jídlo v dané zemi chutná či ne.“

Jeho čistá mysl i chuť pak kouzlí takovou fusion, která svou odvahou a vyzněním překvapí i zkušeného gurmána. Otevřená kuchyně v SaSaZu skýtá i hostům hodně dynamickou podívanou. Kuchaři bleskurychle mění pozice, občas je zahaluje pára nejrůznějšího zabarvení, na přípravných plochách se vrší barvité suroviny, nakonec se objevují neortodoxně nastylizované pokrmy. V prostoru se pohybují kuchaři z nejrůznějších zemí – Češi, Slováci, Vietnamci.

Když se ocitnete v centru této nervové soustavy restaurace, musíte se toho reje chtě nechtě aktivně zúčastnit, protože na jednom místě se stát nedá a ochutnávkám jednotlivých ingrediencí se nevyhnete. A kouzelník Shahaf Shabtay začíná své magické představení slovy: „Tak tenhle ruch miluju!“