Nejlepší svíčková jedině s hruškovými povidly

Svíčková omáčka

4–6 porcí - příprava: 45 minut + dušení

* 2–3 mrkve
* 1/2 celeru
* 1–2 petržele
* 2–3 cibule
* 1 lžíce másla a 1 lžíce hladké mouky na jíšku
* 150 g špeku
* 1 kg hovězího válečku (část kýty)
* rostlinný olej
* 2 lžíce másla
* šťáva a kůra z 1/2 citronu
* 3–4 lžíce krupicového cukru
* 1 l masového vývaru
* 1 lžíce hruškových povidel
* 1 lžíce brusinek
* sůl
* 250 ml smetany ke šlehání

BYLINKOVÝ ROZVAR:
* 5 bobkových listů
* 1 lžička nového koření
* 1 lžička celého černého pepře
* 5–7 snítek čerstvého tymiánu

1.+2. Všechnu zeleninu očistěte a nakrájejte na kousky. Usmažte jíšku. Suroviny na bylinkový rozvar zalijte asi 200 ml vody a pomalu táhněte na mírném ohni zhruba 20 minut. Hotový vývar je temně zelený, ale čirý. Nechte chladnout i s bylinkami, sceďte jej až před použitím.

3. Špek nakrájejte na špalíčky a dejte na chvíli do mrazáku. Maso očistěte. Špičatým nožem do něj dělejte hluboké zářezy, do kterých vkládejte špalíčky špeku – se zmrzlým se lépe pracuje. Pokud máte tak hezký váleček jako Petr, nemusíte maso už nijak svazovat. Pokud váš kus masa není tak pravidelný, zpevněte jej do tvaru válečku kuchyňským provázkem.

4.+5. V hrnci na oleji a másle maso zprudka zatáhněte ze všech stran dohněda. Pak jej vyjměte. Ve výpeku orestujte očištěnou a nakrájenou zeleninu, po chvíli přidejte nakrájenou cibuli. Nechte zarestovat. Zasypte cukrem a nechte zkaramelizovat. Maso vložte zpět, podlijte masovým a bylinkovým vývarem, přidejte citronovou šťávu a nastrouhanou kůru a duste asi 2 hodiny.

6. Maso vyjměte. Jíšku rozšlehejte v troše odebrané tekutiny a vmíchejte zpět. Přidejte lžičku povidel a brusinek a vše rozmixujte dohladka. Proceďte přes jemné síto. Vmíchejte smetanu. Dochuťte solí, cukrem, citronem, povidly či brusinkami. Znovu promixujte.

TIPY šéfkuchaře: Množství cukru a citronové šťávy se bude vždy trochu lišit – záleží na tom, jak moc sladká je mrkev, kterou používáte, či jak výrazný je zrovna celer. Hrušková povidla a brusinky se přímo do omáčky používají pouze pro zvýraznění chutí, začněte proto opravdu jen lžičkou a případně přidávejte. Z povidel má v chuti zůstat jen pocit hruškové dřeně na patře, brusinky zase dodávají typickou sladkost a trochu barvy. Pokud omáčku necháte odležet do druhého dne, bude mnohem lepší, chutě dostanou možnost se prolnout.

PETR SVITÁK

Jak sám říká: „Vše, co jsem se potřeboval naučit, jsem se naučil v Kolkovně v Olympii.“ Dnes šéfkuchař pražské restaurace Šárka se vaření věnuje celý život a českou klasiku miluje. Cenu za nejlepší svíčkovou poprvé vyhrál v roce 2009, aktuálně mu odborná porota potvrdila 2. místo na Brdském festivalu svíčkové omáčky, kterého si mimořádně cení. Jeho tajemství prý tkví v tom, že nikdy nepoužívá ocet, ale jedině citronovou šťávu, a ve faktu, že základ restuje pokud možno jen na másle, případně výpeku ze slaniny. Z jeho nejzajímavějších zkušeností jmenujme to, že připravoval menu pro papeže Benedikta XVI. www.restauracesarka.com

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.