Jak na excelentní štrúdl? 5 tipů na nejlepší těsto i náplň!

Kde se vzal štrúdl neboli závin?

Záviny jsme odkoukali v rakousko-uherské monarchii. Psalo se 18. století. Jakmile se v Čechách, na Moravě i ve Slezsku dostaly do širšího povědomí, staly se ozdobou vánočního stolu v chalupách i měšťanských domácnostech. Pak už to šlo rychle – tam, kde si sladkou pochoutku mohli dovolit, se začala péct o nedělích a při slavnostnějších příležitostech. Štrúdl přitom nebyl nuda. Kdyby tehdy existovali jídlem posedlí foodies a křižovali zemi v touze po nových zážitcích, nebyli by zklamáni. Existovaly desítky receptur na těsto i náplň, byť v té době sladkou. Například ve vinařských oblastech Moravy velmi rychle přišli na to, co nadšeně objevujeme dnes – že těstu svědčí bílé víno.

Jaká náplň vede?

Nejlepší náplň? Jasně že jablková, ačkoli i višně se škvarky nebo špenát s ořechy a sýrem jsou velké lákadlo.
Kolem výběru jablek se vedou docela vášnivé spory. Když už to řešíte a máte na výběr, odkrojte vzorky a vhoďte je do vroucí vody. Ten, který se rozpadne později, udrží více tekutiny a bude příjemnější na skus.

Žloutek, nebo máslo?

Důvodem ke sporům je i potírání těsta. Takže: žloutek přináší lesk i barvu, máslo lahodnou chuť a vláčnost. Náplně balíme do různých druhů těst. A že jich mají štrúdloznalci v repertoáru docela hodně. Fungují, až na jednu drobnost. Věhlas doma i ve světě si udržela klasika – těsto listové a tažené. Potřebují hodně péče i pozornosti, tažené pak velmi jemné zacházení.

Druhy těsta: Klasické i netradiční

Těsto na záviny necháváme kynout, připravujeme s tvarohem či zakysanou smetanou, zkoušíme celozrnnou mouku i ztužené tuky. Ty tradiční však nenahradí.

Kynuté těsto: Chce čas, ale nevysílí vás, když ho dobře zaděláte, pracuje samo. Vyžaduje suroviny o pokojové teplotě, což je u listového naopak.

Listové těsto: Bude se méně trhat, když do něj přidáte kyselou ingredienci – bílé víno, citronovou šťávu či ocet. Nejlépe se dělá s pšeničnou bílou dvounulkou a máslem s vyšším obsahem vody.

Lístkování

Aby se listové těsto povedlo, existuje řada triků. Podstatné jsou suroviny i prostředí. Nesnáší totiž teplo. Než začnete péct, zabalte ho den předem do fólie a nechte v ledničce. Podložka musí být studená a místnost také; pokoušet se o perfektně lístkující těsto ve vyhřáté kuchyni je zbytečná ztráta energie.