Uzrálé nebo také stařené hovězí?

Kupodivu ano a kupodivu proto, že kvalitu masa jsme si obecně zvykli spojovat s jeho čerstvostí a s konzumací co nejrychleji po porážce. Ovšem to, co bez výjimky platí třeba o drůbežím mase, se u hovězího mění ve složitější proces. Především pokud ho chceme upravovat jako takzvané minutky, jako jsou steaky či anglický rostbíf, kde se příprava skutečně počítá jen na minuty, bez dobře uzrálého masa se neobejdeme. Jinak se dočkáme jen tuhé podešve bez chuti a šťávy.

Z hovězího je u nás na minutkové přípravy více známá pouze svíčková, ale znalci její chuť a konzistenci zdaleka tak neoceňují, jako například maso z roštěnce nebo kýty, kde je přítomno i jemné mramorování tukem. Aby maso získalo skutečně křehkou konzistenci, zůstalo šťavnaté, rozvinula se jeho typická „hovězí“ chuť, a přitom se nezkazilo, musí v něm proběhnout určité biochemické procesy, které nazýváme zráním či stařením, a to v rozmezí tří až šesti týdnů a v přísně kontrolované atmosféře, tedy teplotě a vlhkosti vzduchu.

Ani neprůstřelný recept nezaručí dobrý výsledek, pokud nepoužijete správně uzrálé hovězí. Odborně je proces takzvaného zrání či staření masa definován jako „soubor biochemických procesů, probíhajících ve svalové tkáni jatečných zvířat po porážce. Během zrání dochází v mase k řadě změn, které mají za následek změnu senzorických vlastností masa. Po rigoru dochází k mírnému vzestupu pH, dále k postupné proteolýze myofibril, což se projeví zkřehkčením masa. Rovněž dochází ke změnám v myoglobinu.“

Aby hovězí maso dosáhlo potřebných vlastností, kdy je vhodné pro přípravu jako rostbíf či steak, potřebuje minimálně 3 týdny zrát za kontrolovaných podmínek vlhkosti vzduchu a při teplotě mezi 2 až 4 °C. To je zajištěno v takzvaných zrárnách a chladírnách, které u nás ovšem citelně chybí, nehledě na to, že tento proces je ekonomicky náročný, a proto maso běžně dodávané na trh není na minutkové přípravy vhodné.

V restauracích a steakhousech pak buď tyto zrárny mají, nebo nakupují maso od dobrých firem, které je nechávají dozrát během přepravy ve vakuu po dobu 21 dnů. Náhražkám zvaným křehčené maso se raději vyhněte – proces přirozeného zrání je nahrazen vstřikováním chemických látek přímo do svaloviny, která je pak navíc naleptaná a rozbředlá.