Zima s vůní kaštanů

Bílá čokoládová pěna s kaštany

4 porce - příprava: 25 minut + chlazení

* 100 g kandovaných kaštanů + na ozdobu
* 150 g bílé čokolády
* 3 plátky želatiny
* 1 vejce + 2 žloutky
* 60 g krupicového cukru
* 100 g smetany ke šlehání
* 6 cl pomerančového likéru
* 50 g mandlí

Kaštany nakrájejte na kousky. Čokoládu rozpusťte a nechte zchladnout. Želatinu namočte do studené vody, aby nabobtnala. Vejce, žloutky a cukr vyšlehejte do vysoké bílé pěny. Šlehačku ušlehejte dotuha. Likér zahřejte v kastrolku a rozpusťte v něm nabobtnalou želatinu. Vmíchejte spolu s čokoládou do vaječné směsi a nakonec vmíchejte i šlehačku. Vrstvěte do skleniček s kandovanými kaštany a jemně nasekanými mandlemi. Nechte asi 3 hodiny tuhnout v lednici a můžete podávat. Náš

TIP: Kaštany si můžete kandovat doma. Oloupané je namočte na 24 hodin do nálevu vody s cukrem v poměru 1:1. Druhý den 15 minut vařte. Nechte opět 24 hodin ležet a znovu vařte. Opakujte klidně až šestkrát.

Kuře s kaštanovou nádivkou

4 porce - příprava: 2 hodiny

* 1 menší kuře (asi 1,5 kg)
* sůl
* 100 g másla
* 6 šalotek

NÁDIVKA:
* 200 g toastového chleba
* 150 ml plnotučného mléka
* 60 g měkkého másla
* 2 vejce
* 250 g loupaných kaštanů
* plocholistá petržel
* muškátový květ i oříšek
* sůl a pepř

Kuře očistěte, vnitřek důkladně vytřete. Ze všech stran osolte a nechte odležet. Z toastového chleba odřízněte kůrky, nakrájejte na kostičky a přelijte mlékem. Máslo vyšlehejte se žloutky do pěny. Smíchejte s 200 g rozmixovaných kaštanů (nebo kvůli struktuře jemně nakrájených), nasekanou petrželí a kořením, solí a pepřem. Vmíchejte provlhlý chléb a nakonec i sníh z bílků. Troubu zapněte na 180 °C. Kuře otřete dosucha, naplňte nádivkou a uzavřete párátky. Dejte do pekáčku, obložte zbylými kaštany a oloupanými šalotkami a přidejte na kostky nakrájené studené máslo. Dejte péct. Během pečení pravidelně přelévejte. Pečte podle potřeby 1,5 až 2 hodiny dozlatova.

Mražený parfait s kaštany

forma o Ø 18 cm - příprava: 45 minut + mražení

* 100 g oloupaných kaštanů
* 350 g krupicového cukru
* 1 vejce + 4 žloutky
* 60 g mletých loupaných mandlí
* 180 g bílé čokolády
* 1/2 lžičky mletého kardamomu
* 400 ml smetany ke šlehání
* cukrové perličky na ozdobu

Oloupané kaštany nakrájejte. Vložte společně se 150 g cukru a 100 ml vody do hrnce a vařte 10 minut. Sceďte a nechte důkladně okapat. Zbylý cukr vyšlehejte s vejcem a žloutky do vysoké světlé pěny, trvá to asi 10 minut. Zhruba 1/4 kaštanové směsi rozetřete na dno dortové formy vyložené pečicím papírem, zbytek kaštanů promíchejte s mletými mandlemi. Čokoládu rozpusťte a nechte zchladnout, musí ale zůstat tekutá. Vmíchejte do ní kardamom. Šlehačku vyšlehejte dotuha. Rozpuštěnou čokoládu opatrně zapracujte do vaječné pěny, pak vmíchejte i šlehačku. Vrstvěte do formy střídavě s kaštanovou směsí. Překryjte alobalem, uložte do mrazáku a aspoň 4 hodiny nechte zmrazit. Podávejte ozdobené trochou cukru a cukrovými ozdobami.

Mražené

Zamrazením oloupaných kaštanů neovlivníte jejich chuť ani kvalitu. V mrazáku vydrží až 4 měsíce. Neloupané skladujte v chladu zasypané jemným pískem (kvůli udržení vlhkosti), vydrží až půl roku.

Pečeně se sladkými kaštany

4 porce - příprava: 2 hodiny

* 1 kg vepřové pečeně bez kosti
* sůl a pepř
* 2 lžíce sádla
* 200 ml suchého bílého vína
* 1 lžíce másla
* 200 g loupaných kaštanů
* 2 lžíce medu

Maso očistěte a odblaňte. Pak ho ze všech stran osolte a opepřete. Troubu zapněte na 120 °C. Sádlo rozpalte v pekáči a maso na něm ze všech stran zprudka zatáhněte. Podlijte bílým vínem a za občasného přelévání pečte asi 1,5 hodiny doměkka. Mezitím v pánvi rozehřejte máslo a zlehka na něm orestujte nakrájené kaštany. Přidejte med a nechte zkaramelizovat. Vložte k masu a pečte dalších asi 30 minut.

Jak oloupat kaštany?

Kaštany na vypouklé straně nařízněte do křížku asi 4 mm hluboko a vhoďte do vroucí vody. Vařte 10 až 12 minut doměkka. Sceďte, v utěrce pomačkejte (nebo použijte váleček na těsto), aby se porušila jejich skořápka, a ještě teplé oloupejte – pokud vychladnou, slupka zase ztvrdne. Místo vaření je můžete péct 15 až 20 minut při 200 °C.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.