600/549/1-musle.jpg

Přímo z moře

31.03.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Teď je ten správný čas vychutnat si plody moře. Poodhalte s námi tajemství mušlí! Povařené ve voňavém vývaru se otevřou jako kouzlem a vydají své křehké poklady. Přinášíme pár tipů jak na to!

Při nákupu mořských mlžů, kam spadají různé druhy jedlých mušlí a ústřice, dávejte pozor zejména na jejich svěží vůni. Měla by připomenout mořské řasy a moře jako takové. Po nákupu plody moře ihned opláchněte a všechny lastury, které jsou pootevřené, vyhoďte. Kdo si chce být naprosto jist, nechť odstraní i všechny ty lastury, které se neotevřely ani po tepelné úpravě. Slávky můžou mít na lasturách takzvané vousky, ty je dobré stáhnout.

Fotogalerie

601/549/1-musle.jpg 605/549/1-musle2.jpg

Ústřice otevírejte pouze pomocí nože k tomu určeného a ve speciálních kovových síťových ochranných rukavicích (nebo si alespoň ochraňte ruce utěrkou, lastury kloužou a jejich zámek je dost pevný). Ústřici si položte na dlaň plochou stranou nahoru a kloubem směrem k tělu. Špičku nože zasuňte do kloubu, otočte čepelí a obě půlky skořápky pootevřete. Nožem prořízněte celou stranu podél hřbetu horní lastury, oddělte svaly okolo takzvaného zámku a ústřici otevřete.

Ve spodní hlubší lastuře ponechte pokud možno vlastní šťávu ústřice, která je pro gurmány opravdovou pochoutkou. Mušle střenky (Solen marginatus) a jim příbuzné břitky (Ensis minor) byly pojmenovány podle tvaru, který připomíná klasickou břitvu na holení. Pocházejí z Ameriky a mají pevné, slaďounké masíčko.

Mušle svatého Jakuba (svatojakubky, hřebenatky) skrývají mezi dvěma elegantními lasturami známého tvaru bílý špalíček jemného, křehkého masa a takzvaný korál – jikry, které se ale většinou odstraňují. Mušle srdcovky znají důvěrně návštěvníci Itálie, neboť tam patří „spaghetti alle vongole“ ke kulinární klasice.

Ke specialitám nepochybně patří i rybí jikry, tedy kaviár, který se dnes na trh dodává především ze sádkových a udržitelných chovů, jako je „kaviár“ lososa či tresky.

Otázkou a to takovou, s níž si láme hlavu nejeden gurmet, je podávání vína k mořským plodům a kaviáru. Mořské plody jsou mnohem lehčí než běžná masa, proto vyžadují i mnohem lehčí vína. Ta najdeme spíše mezi bílými, i proto se obecně stále uplatňuje pravidlo o bílých vínech k bílým masům. I to však může mít a také má své výjimky. Následující stručný přehled je jednoduchým vodítkem, jaký mok nalít do sklenek.

Kaviár a ústřice se dobře snesou nejen s příslovečným šampaňským, ale i s ryzlinkem. Mušle osvěží lehké prosecco či chardonnay, svatojakubky si hezky rozumějí se suchým ryzlinkem a bílým sauvignonem. Ke koktejlu z mořských plodů můžete nabídnout Rulandské bílé, k hustým polévkám (zvlášť obsahují-li rajčata) zase červené.

Pokud dary moře doplníte smetanou, budou se krásně snoubit se Chardonnay. Šumivá vína jsou dobrou kombinací ke všem smaženým úpravám mořských plodů, jako je známá tempura, smažení v těstíčku. Tučnějším plodům mořem jako jsou mušle, prospěje spojení se střídmými, elegantními suchými bílými, jako jsou Rulanda šedá, která se doporučuje i ke svatojakubkám, zvlášť pokud v úpravě figurují i citrusy, nebo Sauvignon blanc.

K asijským úpravám, obvykle ostře pikantním, doporučují odborníci stále více tramíny a slovo se hlásí i veltlíny, které začínají útočit na pozici piva coby všeobecně uznávaného nápoje k pikantním úpravám mořských plodů. Donedávna nemyslitelnou, dnes obdivovanou kombinací je spojení některých úprav svatojakubek s červeným rulandským.

Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Moučník pro začátečníky: Závin z listového i kynutého těsta

23.03.2017 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Nenahraditelný štrúdl neboli závin může mít mnoho podob. Naše nejoblíbenější je sladká klasika s jablky a moučkovým cukrem, který se lepí na prsty, ale neméně skvělá je i zdravější varianta ze špaldové mouky.

Čerstvé ryby téměř bez tuku? Ochutnejte klasiku českých vod!

23.03.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Gourmet

Nejsme přímořský stát, tak se k nám ryby na jídelníček moc nedostávají. Nicméně to neznamená, že by se tu ryby nejedly vůbec. Právě naopak, české sladkovodní ryby můžete mít navíc čerstvé a za dobrou cenu.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Chcete být šťastnější? Lvi potřebují uznání, Váhy životní harmonii Chcete být šťastnější? Lvi potřebují uznání, Váhy životní harmonii
Třicetidenní výzva: Čtyři jednoduché cviky vám stačí na výstavní ruce! Třicetidenní výzva: Čtyři jednoduché cviky vám stačí na výstavní ruce!
Jak opravdu účinné jsou diety při léčbě obezity a nadváhy? Jak opravdu účinné jsou diety při léčbě obezity a nadváhy?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web