Ke kořenům

02.12.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Kdysi byla pokládána za druhořadou zeleninu, dnes jsou kořeny, kořínky, bulvy a oddenky naopak labužnickou záležitostí. Černý kořen, řepa, topinambur, celer či pastinák patří do repertoáru vysoké gastronomie – i té domácí!

Zdá se vám, že pojem kořenová zelenina se neslučuje s elegantní kuchyní a stále se nemůžete zbavit předsudků vůči nakládané červené řepě? Pak je nejvyšší čas otevřít mysl novým chuťovým požitkům, které zelenina s jedlými podzemními částmi zvládá v těchto receptech s nečekanou nonšalancí. A co víc – vytváří tady i zcela nevšední gastronomická spojenectví. Přesvědčte se o její výjimečnosti!

V naší kuchyni je pojem kořenová zelenina sice silně zakořeněný, ale představujeme si pod ním poměrně chudý výběr: mrkev, petržel a celer. Rodina jedlých kořenů, bulv a oddenků je ale velice bohatá a v našich krajích domácí – vždyť sem patří i různé řepy, tuřín či vodnice. Na trhu se však objevují jen sporadicky, byť byly kdysi u nás více než běžné a takový černý kořen byl pokládán za lahůdku rovnocennou chřestu.

Asi nejsmutnější osud má u nás červená řepa, oběť sterilace v nechutném láku. Momentálně je však její pověst gastronomicky očišťována a způsoby přípravy odpovídají jejímu chuťovému potenciálu – přiložený recept vás jistě přesvědčí. K tomu ještě dodáme, že řepa je výjimečným zdrojem takzvaných betalainů, rostlinných barviv, zejména betaninu a vulgaxanthinu. Mají antioxidační a protizánětlivé účinky a laboratorní studie ukazují, že mohou významně omezovat růst některých nádorových buněk.

Tedy o důvod víc, proč řepu co nejčastěji zařazovat do jídelníčku – ale zároveň to není důvod, proč by její příprava neměla odpovídat vysoce labužnickým standardům. Odvíjejí se od použití těch nejkvalitnějších surovin, jako je vinný či balzamikový ocet, zajímavé koření a pochopitelně perfektní, čerstvé hlavní suroviny. Naprosto běžnou, přitom za záhadnou pokládanou, kořenovou zeleninou je u nás pastinák. Obvykle se totiž prodává místo kořenové petržele, ale nebývá správně označen. Od petržele se liší mnohem větším kořenem, výrazně sladší chutí a jiným tvarem listů v chrástu. Díky obsahu sacharidů skvěle karamelizuje a je také vhodný do dezertů – viz úžasné muffiny.

Fotogalerie

Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Originální vysočinské mrkvance

04.05.2012 | Eva Všetíčková | Rubrika: Gourmet

Kolem městečka Polná se kdysi urodilo velké množství mrkve a zdejší hospodyňky dostaly nápad, jak tuto zeleninu chutně zužitkovat. Upekly kynuté buchtičky plněné ochucenou mrkví.

Proměnám molekul pomáhá i hudba

18.04.2012 | Jiří Kolečko | Rubrika: Gourmet

Jeden z hlavních mágů molekulární gastronomie Heston Blumenthal ji definuje velice srozumitelně: „Musíte umět dobře vařit klasickými postupy, ale přitom vědět, co se se surovinami a ingrediencemi děje.“ Hostům pak předkládá například zmrzlinu ze slaniny s vejci, šnečí porridge či lososa v lékořici.