019/971/1-shutterstock_87041159.jpg

Uzrálé nebo také stařené hovězí?

23.11.2011 | F.O.O.D. | Ingredience

Pořád teď čtu a slyším o uzrálém nebo stařeném hovězím – je to snad známka jeho kvality?

Kupodivu ano a kupodivu proto, že kvalitu masa jsme si obecně zvykli spojovat s jeho čerstvostí a s konzumací co nejrychleji po porážce. Ovšem to, co bez výjimky platí třeba o drůbežím mase, se u hovězího mění ve složitější proces. Především pokud ho chceme upravovat jako takzvané minutky, jako jsou steaky či anglický rostbíf, kde se příprava skutečně počítá jen na minuty, bez dobře uzrálého masa se neobejdeme. Jinak se dočkáme jen tuhé podešve bez chuti a šťávy.

Z hovězího je u nás na minutkové přípravy více známá pouze svíčková, ale znalci její chuť a konzistenci zdaleka tak neoceňují, jako například maso z roštěnce nebo kýty, kde je přítomno i jemné mramorování tukem. Aby maso získalo skutečně křehkou konzistenci, zůstalo šťavnaté, rozvinula se jeho typická „hovězí“ chuť, a přitom se nezkazilo, musí v něm proběhnout určité biochemické procesy, které nazýváme zráním či stařením, a to v rozmezí tří až šesti týdnů a v přísně kontrolované atmosféře, tedy teplotě a vlhkosti vzduchu.

Ani neprůstřelný recept nezaručí dobrý výsledek, pokud nepoužijete správně uzrálé hovězí. Odborně je proces takzvaného zrání či staření masa definován jako „soubor biochemických procesů, probíhajících ve svalové tkáni jatečných zvířat po porážce. Během zrání dochází v mase k řadě změn, které mají za následek změnu senzorických vlastností masa. Po rigoru dochází k mírnému vzestupu pH, dále k postupné proteolýze myofibril, což se projeví zkřehkčením masa. Rovněž dochází ke změnám v myoglobinu.“

Aby hovězí maso dosáhlo potřebných vlastností, kdy je vhodné pro přípravu jako rostbíf či steak, potřebuje minimálně 3 týdny zrát za kontrolovaných podmínek vlhkosti vzduchu a při teplotě mezi 2 až 4 °C. To je zajištěno v takzvaných zrárnách a chladírnách, které u nás ovšem citelně chybí, nehledě na to, že tento proces je ekonomicky náročný, a proto maso běžně dodávané na trh není na minutkové přípravy vhodné.

V restauracích a steakhousech pak buď tyto zrárny mají, nebo nakupují maso od dobrých firem, které je nechávají dozrát během přepravy ve vakuu po dobu 21 dnů. Náhražkám zvaným křehčené maso se raději vyhněte – proces přirozeného zrání je nahrazen vstřikováním chemických látek přímo do svaloviny, která je pak navíc naleptaná a rozbředlá.

Fotogalerie

020/971/1-shutterstock_87041159.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

Posledních 5 příspěvků:

  1. Petr - 24.01.2015 18:46:15 Ale jake jsou ty idealni podminky? Lze zrani hoveziho masa docilit i doma v chladnicce? Nekde jsem cetl, ze uz pri 4 st C zacina v mase hnilobny proces.
Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

V hlavní roli žampiony: Krém, paštika i houbový chlebíček

23.01.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Ingredience

Jsou tak dostupné, že je ani nesušíme do zásoby. Žampionů je ale tolik variant, že nás to občas může překvapit. Pojďme se jim podívat pod kloboučky.

Rozlouskněte tajemství ořechů a semínek

12.01.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Ingredience

Skoro žádné pečení se neobejde bez vlašských ořechů a mandlí. Rádi používáme i lískové oříšky. Co ale přijít na kloub tajemství dalších oříšků a semínek a vyměnit starou klasiku za stejně zdravou alternativu?

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Dcera Cindy Crawford vypadá jak její matka! Podívejte se na další děti slavných Dcera Cindy Crawford vypadá jak její matka! Podívejte se na další děti slavných
Gábi se nebojí zeptat: Podívejte se, jak sexkoučka učí masáž penisu Gábi se nebojí zeptat: Podívejte se, jak sexkoučka učí masáž penisu
Elegantní i bláznivé: Jaké nehty budou letos trendy? Elegantní i bláznivé: Jaké nehty budou letos trendy?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web