886/386/2-90.jpg

Odkud se bere v jogurtech ovoce

25.07.2012 | Kristina Šemberová | Ingredience

Jahodový jogurt jahody nepotkal, barvu získal z řepy a ostatní ovoce často nahrazují jablka. Oblíbené pověry jsem se vydala prozkoumat do továrny na ovocné složky. Na jihu Čech mě čekalo nejedno překvapení.

Továrna na ovocné složky asociuje amarouny z Návštěvníků, ale v podstatě se jedná o obrovskou kuchyň a sklad v jednom, kde se z ovoce vaří ovocné složky, balí a distribuují dál, zejména do mlékáren a závodů na zpracování mléčných výrobků. Ovocná složka je technický název pro pasterovanou směs, jejíž hlavní součástí je ovoce a cukr a slouží k ochucení čerstvých mléčných výrobků.

Banány Chiquita i biojahody

Pro průzkum jsem zvolila továrnu Frulika v jihočeské Kaplici, kde se ovocné složky vyrábějí již od roku 1995 (i když pod tímto názvem teprve od roku 2009) a disponuje nejmodernější technologií (vznikají tu například směsi do jogurtů Danone). Je to jedna z mála voňavých výroben. Jen co se otevřou dveře, pošimrá mi chřípí jemná vůně jahodového džemu. K idyle chybí jen křupavý toast. Po celou návštěvu mě objímá příjemná nevtíravá ůně rozvařeného ovoce a na kůži ji cítím ještě při cestě zpět.

Kvalita a chuť směsi záleží nejvíce na ovoci. Ve Frulice používají mražené z oblastí nejpříhodnějších pro jeho pěstování. To zajišťuje perfektní jakost a celoroční dostupnost. Sklizené ovoce se třídí, upravuje, bezodkladně mrazí a v kartonových krabicích nebo pytlech se posílá do celého světa. Broskve, banány a ananasy se převážně upravují tzv. asepticky – kousky ovoce se „zavaří“ ve formě kostiček, plátků či pyré do aseptického vaku a poté vloží do sudů o objemu až 200 litrů.

V příruční tovární mrazírně pak při teplotě –5 °C nebo –18 °C čekají na svůj okamžik slávy krabice s černými hlavičkami ostružin, na kostičky nakrájené kiwi, růžolící jahody i s bioznačkou, banány se jmény plantáží i logem Chiquita a další druhy ovoce. Tuny ovoce, cukru, ořechů a obilnin tu zpracují za pár dní, sklady se proto denně doplňují.

Ovoce, cukr, voda

Mražené či aseptické ovoce se nasype do pasterizéru a v přesně stanoveném postupu se pak průběžně přidávají další suroviny – cukr, stabilizátory, aromata a barviva. Jejich úkolem je dosažení požadovaných senzorických a technologických vlastností ovocné složky. „Stabilizátory zajišťují udržení konzistence, bez nich by se po chvíli oddělily kousky ovoce od šťávy,“ vysvětluje Robert Pöschl, ředitel výroby. Nejčastěji se používá pektin a škrob, stačí ho však malé množství. Pektin obsahují i běžné želírovací cukry, díky kterým domácí marmeláda rychleji dosáhne rosolovité konzistence (podobného efektu docílíte větším množstvím cukru, alespoň 50 %).

Barva se zvýrazňuje přírodními barvivy, například koncentrovanou šťávou z mrkve či červené řepy, chuť přírodními a přírodně identickými aromaty. Jako přírodně identické aroma se označuje uměle vyrobená vůně se stejným složením molekul jako jeho přírodní předobraz, přírodní aromata jsou výtažky vůně z ovoce. „Od roku 2002 se v Čechách do ovocných složek nesmí přidávat konzervanty, místo nich se používá tepelné ošetření – pasterace, což je závěrečné nejméně desetiminutové zahřátí ovocné složky na teplotu minimálně 85 °C. Následně se ovocná složka plní v ochranné atmosféře do aseptických nerezových kontejnerů, ve kterých je dodávána odběratelům. Samozřejmostí jsou vysoké hygienické standardy v celém průběhu výroby a pečlivě vybrané kvalitní suroviny.

Ovoce musí být čisté, zdravé, bez plísní a bez částí jako například pecky, stopky, kalichu atd.,“ vysvětluje Robert Pöschl. Dodržení množství a správného poměru správného druhu ovoce podle požadované receptury kontroluje počítač. Každý odběratel má pak vlastní recepturu, používá jiné ovoce a sladidla, přeje si mírně odlišnou konzistenci, vzhled či vůni. I proto každý jogurt či mléčný nápoj chutná jinak.

Hezký jogurt na pohled

Stabilizátory, barviva a aromata výrobu prodražují, ale málokdo si je troufne nepoužívat. Jsme na ně totiž zvyklí a požadujeme hezké jogurty s kousky ovoce a vůní již při odtržení víčka. Schválně porovnejte nejoblíbenější jogurt – jahodový – s jeho domácí alternativou – bílý jogurt s nasekanými kousky jahod či s domácí jahodovou marmeládou. Nestejně velké kousky jahod váhavě vykukují z bílé peřiny, zanechávají za sebou narůžovělou stopu a jahody ucítíte až ze lžičky.

Chtěli byste si takový jogurt koupit? A který vám chutná víc? Možná až objevíme kouzlo původních chutí a začneme je vyžadovat, přestanou nás výrobci krmit barvivy a aromaty, byť přírodními.


Know-how

První ovocný jogurt vyrobili v Radlické mlékárně na Smíchově v roce 1933. Pár lžiček marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit tvorbě plísní. Jogurt tak získal i lepší, sladší chuť. A jaký byl? Přece jahodový, možná proto je to nejoblíbenější příchuť dodnes. Řešení si Radlická mlékárna nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí. Továrna na ovocné složky je v podstatě obrovský sklad a kuchyň, v níž se zpracovává základní surovina – ovoce. To musí být té nejvyší kvality. Každý z odběratelů má odlišné požadavky a vlastní recepturu, podle které se ovoce zpracovává. Používá například jiný typ sladidla nebo si přeje mírně odlišnou konzistenci, vzhled či vůni.


(Foto: Shutterstock.com)

Fotogalerie

887/386/2-90.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

Posledních 5 příspěvků:

  1. honza - 31.07.2013 11:02:12 Jen jestli neni lepší si dát do bílého kvalitního jogurtu ovoce čerstvé vlastní, že :-|
Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Poznáte kvalitní čokoládu? 3 tipy, jak se vyhnout náhražkám plným cukru!

26.04.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Mírní stres, přináší radost v podobě hormonu štěstí a nikdy se jí nepřejíte. Ano, řeč je o čokoládě! Naučte se, jak ji vybírat a jak jednoduše poznat, že se jedná o kvalitní výrobek.

Naučte se jíst červenou řepu: 6 sladkých i slaných receptů

17.02.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Pod tmavou slupkou se skrývá červená a skvělá řepa, které se mnozí z nás stále ještě obávají. Řepu známe ze školních jídelen, kde se podává především nakládaná nebo vařená. Vyzkoušejte ji tentokrát jinak!

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

5 jednoduchých maličkostí, kterými vyznáte lásku i beze slov! Umíte to taky? 5 jednoduchých maličkostí, kterými vyznáte lásku i beze slov! Umíte to taky?
Také máte menstruaci stejně jako vaše kolegyně? Víme, jak si ji vychutnat! Také máte menstruaci stejně jako vaše kolegyně? Víme, jak si ji vychutnat!
Horoskop na další týden: Krysy čeká pokušení, Tygry nečekané peníze Horoskop na další týden: Krysy čeká pokušení, Tygry nečekané peníze
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web