Grilování - plameny vášně

Grilování - plameny vášně

Nejstarší tepelná úprava pokrmů, jakou lidstvo zná, přitahuje už po tisíciletí stejnou magickou kombinací. Vzniká někde na cestě mezi žhnoucími uhlíky, vonným kouřem a jídlem, které jim okouzleně podléhá.

Výsledkem působení těchto takřka primitivních postupů je chuť, která je nezaměnitelná a nepochybně i návyková. Jen tak si lze vysvětlit, proč je i jinak střízlivý úřednický typ schopen odhodit oblek s kravatou a v šortkách pamatujících lepší časy trávit šťastné chvilky u svého grilu, stejně jako je jindy elegantní manažerka dychtivá slastně ohryzávat kosti.

Síla ohně versus strohá fakta

Přestože je grilování pro řadu lidí tak trochu magickým rituálem, kde k výsledku, tedy dobře propečenému kousku jídla, dochází jaksi mimochodem, je grilování nebo chcete-li rožnění technickým postupem, podléhajícím fyzikálním i chemickým zákonům. Kýžené zhnědnutí masa a vytvoření zkaramelizované kůrčičky, onoho svatého grálu všech grilovaných pokrmů, je výsledkem takzvané Maillardovy reakce.

K ní dochází vždy, kdy jsou společně zahřívány cukry a aminokyseliny. U masa k ní dojde při zahřátí mezi 150 a 250 °C, tedy na průměrně až dobře rozpáleném grilu. Bez Maillardovy reakce se tedy chutného kousku masa nedočkáte. Způsoby, jak jí napomoci, leží už čistě v rukou grilovacího mistra a v jeho kuchyňských zásobách, například v různých marinádách a glazurách často obsahujících sladkou složku, ať už přímo cukr nebo ovocnou šťávu, která napomáhá ke karamelizaci a vytvoření lahodné kůrčičky.

Do hry ovšem vstupuje i časový faktor – pokud dobu pobytu pokrmu na grilu přeženete, Maillardova reakce bude vynulována nebo lépe řečeno zcela překryta obyčejným připálením. To není jen nepříjemné, ale i nebezpečné, protože v potravinách dochází i k narušení buněčných struktur a vytváření karcinogenních látek.

Profesionální přístup

Ti, kteří dobře ovládají své grily (a na značce ani typu v tomto směru nezáleží), vědí, že cesta ke krásně propečenému a přitom šťavnatému kousku začíná už předtím, než je gril vůbec uveden do provozu. Jeho mřížka by měla být čistá, to jest zbavená starých přismažených kousků. Mnozí přísahají i na potření mřížky tukem. Nejzdravější volbou se jeví olej s vysokým kouřovým bodem, který se nezačne brzy pálit. Je to například olej slunečnicový či za studena lisovaný řepkový.

Maso, které pokládáte na mřížku, by mělo mít co nejsušší povrch. Setřete z něj tedy marinádu a solte až těsně před přípravou. Solení masa je vůbec neuralgický bod celé grilovací vědy. Sůl, která vytahuje šťávy z masa, by neměla být používána do nálevů a marinád, ale protože se již opečené maso nedá dobře dosolit, volí většina znalců zlatou střední cestu a mírně solí těsně před vlastní přípravou.

Nejen masem živ je gril

V masomilovném tuzemsku nad ohněm končí a cestu do srdcí strávníků začínají většinou masa a uzeniny, dost často i silně překořeněné. Opravdoví znalci ale vědí, že žhavé uhlíky umějí rozdmýchat žár kulinární vášně i v obyčejné bramboře či cibuli a že schopnosti jakéhokoli grilu jsou nesmírně kreativní. To se týká zejména zeleniny a také ovoce, které grilováním nabudou nečekaných chuťových parametrů. Dopřejte si je s námi!

Diskuze ke článku

  • Alžběta
    Alžběta |

    22. 9. 2011 14:36

    Dobry den, pakliže bych měla někoho doporučit, určitě by to byla LaGalerie, což je restaurace v Praze a je úžasná. Vaří tam výborně: <a href="http://www.lagalerie.cz">Lagalerie - restaurace v Praze</a>

Další články z rubriky