794/688/1-grill.jpg

Grilování - plameny vášně

13.06.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Nejstarší tepelná úprava pokrmů, jakou lidstvo zná, přitahuje už po tisíciletí stejnou magickou kombinací. Vzniká někde na cestě mezi žhnoucími uhlíky, vonným kouřem a jídlem, které jim okouzleně podléhá.

Výsledkem působení těchto takřka primitivních postupů je chuť, která je nezaměnitelná a nepochybně i návyková. Jen tak si lze vysvětlit, proč je i jinak střízlivý úřednický typ schopen odhodit oblek s kravatou a v šortkách pamatujících lepší časy trávit šťastné chvilky u svého grilu, stejně jako je jindy elegantní manažerka dychtivá slastně ohryzávat kosti.

Síla ohně versus strohá fakta

Přestože je grilování pro řadu lidí tak trochu magickým rituálem, kde k výsledku, tedy dobře propečenému kousku jídla, dochází jaksi mimochodem, je grilování nebo chcete-li rožnění technickým postupem, podléhajícím fyzikálním i chemickým zákonům. Kýžené zhnědnutí masa a vytvoření zkaramelizované kůrčičky, onoho svatého grálu všech grilovaných pokrmů, je výsledkem takzvané Maillardovy reakce.

K ní dochází vždy, kdy jsou společně zahřívány cukry a aminokyseliny. U masa k ní dojde při zahřátí mezi 150 a 250 °C, tedy na průměrně až dobře rozpáleném grilu. Bez Maillardovy reakce se tedy chutného kousku masa nedočkáte. Způsoby, jak jí napomoci, leží už čistě v rukou grilovacího mistra a v jeho kuchyňských zásobách, například v různých marinádách a glazurách často obsahujících sladkou složku, ať už přímo cukr nebo ovocnou šťávu, která napomáhá ke karamelizaci a vytvoření lahodné kůrčičky.

Do hry ovšem vstupuje i časový faktor – pokud dobu pobytu pokrmu na grilu přeženete, Maillardova reakce bude vynulována nebo lépe řečeno zcela překryta obyčejným připálením. To není jen nepříjemné, ale i nebezpečné, protože v potravinách dochází i k narušení buněčných struktur a vytváření karcinogenních látek.

Profesionální přístup

Ti, kteří dobře ovládají své grily (a na značce ani typu v tomto směru nezáleží), vědí, že cesta ke krásně propečenému a přitom šťavnatému kousku začíná už předtím, než je gril vůbec uveden do provozu. Jeho mřížka by měla být čistá, to jest zbavená starých přismažených kousků. Mnozí přísahají i na potření mřížky tukem. Nejzdravější volbou se jeví olej s vysokým kouřovým bodem, který se nezačne brzy pálit. Je to například olej slunečnicový či za studena lisovaný řepkový.

Maso, které pokládáte na mřížku, by mělo mít co nejsušší povrch. Setřete z něj tedy marinádu a solte až těsně před přípravou. Solení masa je vůbec neuralgický bod celé grilovací vědy. Sůl, která vytahuje šťávy z masa, by neměla být používána do nálevů a marinád, ale protože se již opečené maso nedá dobře dosolit, volí většina znalců zlatou střední cestu a mírně solí těsně před vlastní přípravou.

Nejen masem živ je gril

V masomilovném tuzemsku nad ohněm končí a cestu do srdcí strávníků začínají většinou masa a uzeniny, dost často i silně překořeněné. Opravdoví znalci ale vědí, že žhavé uhlíky umějí rozdmýchat žár kulinární vášně i v obyčejné bramboře či cibuli a že schopnosti jakéhokoli grilu jsou nesmírně kreativní. To se týká zejména zeleniny a také ovoce, které grilováním nabudou nečekaných chuťových parametrů. Dopřejte si je s námi!

Fotogalerie

795/688/1-grill.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Moučník pro začátečníky: Závin z listového i kynutého těsta

23.03.2017 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Nenahraditelný štrúdl neboli závin může mít mnoho podob. Naše nejoblíbenější je sladká klasika s jablky a moučkovým cukrem, který se lepí na prsty, ale neméně skvělá je i zdravější varianta ze špaldové mouky.

Čerstvé ryby téměř bez tuku? Ochutnejte klasiku českých vod!

23.03.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Gourmet

Nejsme přímořský stát, tak se k nám ryby na jídelníček moc nedostávají. Nicméně to neznamená, že by se tu ryby nejedly vůbec. Právě naopak, české sladkovodní ryby můžete mít navíc čerstvé a za dobrou cenu.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Chcete být šťastnější? Lvi potřebují uznání, Váhy životní harmonii Chcete být šťastnější? Lvi potřebují uznání, Váhy životní harmonii
Třicetidenní výzva: Čtyři jednoduché cviky vám stačí na výstavní ruce! Třicetidenní výzva: Čtyři jednoduché cviky vám stačí na výstavní ruce!
Jak opravdu účinné jsou diety při léčbě obezity a nadváhy? Jak opravdu účinné jsou diety při léčbě obezity a nadváhy?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web