794/688/1-grill.jpg

Grilování - plameny vášně

13.06.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Nejstarší tepelná úprava pokrmů, jakou lidstvo zná, přitahuje už po tisíciletí stejnou magickou kombinací. Vzniká někde na cestě mezi žhnoucími uhlíky, vonným kouřem a jídlem, které jim okouzleně podléhá.

Výsledkem působení těchto takřka primitivních postupů je chuť, která je nezaměnitelná a nepochybně i návyková. Jen tak si lze vysvětlit, proč je i jinak střízlivý úřednický typ schopen odhodit oblek s kravatou a v šortkách pamatujících lepší časy trávit šťastné chvilky u svého grilu, stejně jako je jindy elegantní manažerka dychtivá slastně ohryzávat kosti.

Síla ohně versus strohá fakta

Přestože je grilování pro řadu lidí tak trochu magickým rituálem, kde k výsledku, tedy dobře propečenému kousku jídla, dochází jaksi mimochodem, je grilování nebo chcete-li rožnění technickým postupem, podléhajícím fyzikálním i chemickým zákonům. Kýžené zhnědnutí masa a vytvoření zkaramelizované kůrčičky, onoho svatého grálu všech grilovaných pokrmů, je výsledkem takzvané Maillardovy reakce.

K ní dochází vždy, kdy jsou společně zahřívány cukry a aminokyseliny. U masa k ní dojde při zahřátí mezi 150 a 250 °C, tedy na průměrně až dobře rozpáleném grilu. Bez Maillardovy reakce se tedy chutného kousku masa nedočkáte. Způsoby, jak jí napomoci, leží už čistě v rukou grilovacího mistra a v jeho kuchyňských zásobách, například v různých marinádách a glazurách často obsahujících sladkou složku, ať už přímo cukr nebo ovocnou šťávu, která napomáhá ke karamelizaci a vytvoření lahodné kůrčičky.

Do hry ovšem vstupuje i časový faktor – pokud dobu pobytu pokrmu na grilu přeženete, Maillardova reakce bude vynulována nebo lépe řečeno zcela překryta obyčejným připálením. To není jen nepříjemné, ale i nebezpečné, protože v potravinách dochází i k narušení buněčných struktur a vytváření karcinogenních látek.

Profesionální přístup

Ti, kteří dobře ovládají své grily (a na značce ani typu v tomto směru nezáleží), vědí, že cesta ke krásně propečenému a přitom šťavnatému kousku začíná už předtím, než je gril vůbec uveden do provozu. Jeho mřížka by měla být čistá, to jest zbavená starých přismažených kousků. Mnozí přísahají i na potření mřížky tukem. Nejzdravější volbou se jeví olej s vysokým kouřovým bodem, který se nezačne brzy pálit. Je to například olej slunečnicový či za studena lisovaný řepkový.

Maso, které pokládáte na mřížku, by mělo mít co nejsušší povrch. Setřete z něj tedy marinádu a solte až těsně před přípravou. Solení masa je vůbec neuralgický bod celé grilovací vědy. Sůl, která vytahuje šťávy z masa, by neměla být používána do nálevů a marinád, ale protože se již opečené maso nedá dobře dosolit, volí většina znalců zlatou střední cestu a mírně solí těsně před vlastní přípravou.

Nejen masem živ je gril

V masomilovném tuzemsku nad ohněm končí a cestu do srdcí strávníků začínají většinou masa a uzeniny, dost často i silně překořeněné. Opravdoví znalci ale vědí, že žhavé uhlíky umějí rozdmýchat žár kulinární vášně i v obyčejné bramboře či cibuli a že schopnosti jakéhokoli grilu jsou nesmírně kreativní. To se týká zejména zeleniny a také ovoce, které grilováním nabudou nečekaných chuťových parametrů. Dopřejte si je s námi!

Fotogalerie

795/688/1-grill.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Cukroví podle čtenářů: 5 sladkých receptů, které musíte vyzkoušet

05.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Vybrali jsme pro vás lahodných 5 receptů na vánoční cukroví, podle kterých pravidelně pečete. Nechybí sladká klasika v podobě vanilkových rohlíčků, ani čokoládové pralinky, které můžete darovat nejenom k Vánocům.

Rychlé cukroví? Časopis F.O.O.D. radí, jak na něj!

30.11.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Druhá adventní neděle se blíží a s ní i vánoční svátky, čas klidu, pohody a sladkého cukroví. Naučte se ho péct jako profesionál podle 4 osvědčených a rychlých receptů, které pro vás každoročně připravuje časopis F.O.O.D. pod vedením nejzkušenějších cukrářů a kuchařů.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Krásná pleť bez vrásek? Jezte brokolici a mandle! Krásná pleť bez vrásek? Jezte brokolici a mandle!
Největší mýty o mase a hubnutí: Je plné antibiotik a barva hraje roli Největší mýty o mase a hubnutí: Je plné antibiotik a barva hraje roli
Jak zažít orgasmus, který bude trvat celou dlouhou minutu Jak zažít orgasmus, který bude trvat celou dlouhou minutu
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web