794/688/1-grill.jpg

Grilování - plameny vášně

13.06.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Nejstarší tepelná úprava pokrmů, jakou lidstvo zná, přitahuje už po tisíciletí stejnou magickou kombinací. Vzniká někde na cestě mezi žhnoucími uhlíky, vonným kouřem a jídlem, které jim okouzleně podléhá.

Výsledkem působení těchto takřka primitivních postupů je chuť, která je nezaměnitelná a nepochybně i návyková. Jen tak si lze vysvětlit, proč je i jinak střízlivý úřednický typ schopen odhodit oblek s kravatou a v šortkách pamatujících lepší časy trávit šťastné chvilky u svého grilu, stejně jako je jindy elegantní manažerka dychtivá slastně ohryzávat kosti.

Síla ohně versus strohá fakta

Přestože je grilování pro řadu lidí tak trochu magickým rituálem, kde k výsledku, tedy dobře propečenému kousku jídla, dochází jaksi mimochodem, je grilování nebo chcete-li rožnění technickým postupem, podléhajícím fyzikálním i chemickým zákonům. Kýžené zhnědnutí masa a vytvoření zkaramelizované kůrčičky, onoho svatého grálu všech grilovaných pokrmů, je výsledkem takzvané Maillardovy reakce.

K ní dochází vždy, kdy jsou společně zahřívány cukry a aminokyseliny. U masa k ní dojde při zahřátí mezi 150 a 250 °C, tedy na průměrně až dobře rozpáleném grilu. Bez Maillardovy reakce se tedy chutného kousku masa nedočkáte. Způsoby, jak jí napomoci, leží už čistě v rukou grilovacího mistra a v jeho kuchyňských zásobách, například v různých marinádách a glazurách často obsahujících sladkou složku, ať už přímo cukr nebo ovocnou šťávu, která napomáhá ke karamelizaci a vytvoření lahodné kůrčičky.

Do hry ovšem vstupuje i časový faktor – pokud dobu pobytu pokrmu na grilu přeženete, Maillardova reakce bude vynulována nebo lépe řečeno zcela překryta obyčejným připálením. To není jen nepříjemné, ale i nebezpečné, protože v potravinách dochází i k narušení buněčných struktur a vytváření karcinogenních látek.

Profesionální přístup

Ti, kteří dobře ovládají své grily (a na značce ani typu v tomto směru nezáleží), vědí, že cesta ke krásně propečenému a přitom šťavnatému kousku začíná už předtím, než je gril vůbec uveden do provozu. Jeho mřížka by měla být čistá, to jest zbavená starých přismažených kousků. Mnozí přísahají i na potření mřížky tukem. Nejzdravější volbou se jeví olej s vysokým kouřovým bodem, který se nezačne brzy pálit. Je to například olej slunečnicový či za studena lisovaný řepkový.

Maso, které pokládáte na mřížku, by mělo mít co nejsušší povrch. Setřete z něj tedy marinádu a solte až těsně před přípravou. Solení masa je vůbec neuralgický bod celé grilovací vědy. Sůl, která vytahuje šťávy z masa, by neměla být používána do nálevů a marinád, ale protože se již opečené maso nedá dobře dosolit, volí většina znalců zlatou střední cestu a mírně solí těsně před vlastní přípravou.

Nejen masem živ je gril

V masomilovném tuzemsku nad ohněm končí a cestu do srdcí strávníků začínají většinou masa a uzeniny, dost často i silně překořeněné. Opravdoví znalci ale vědí, že žhavé uhlíky umějí rozdmýchat žár kulinární vášně i v obyčejné bramboře či cibuli a že schopnosti jakéhokoli grilu jsou nesmírně kreativní. To se týká zejména zeleniny a také ovoce, které grilováním nabudou nečekaných chuťových parametrů. Dopřejte si je s námi!

Fotogalerie

795/688/1-grill.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

7 receptů, které musíte zkusit na horách v Rakousku

16.01.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Gourmet

Chystáte se během zimních měsíců na dovolenou do rakouských Alp? Jestli ano, tajně vám závidíme. Pokud se musíte spokojit s českými hory, doporučujeme vám si alespoň připravit několik delikátních rakouských receptů.

Zahřejte se ostrým. 5 receptů, po kterých vám zima nebude

15.01.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Gourmet

Během zimních měsíců máme na ostrá jídla větší chuť než v parném létě. Není se čemu divit, tělo rychleji prochladne a ostré chutě vždy spolehlivě zahřejí. My pro vás máme pět receptů, které budete v zimě milovat a zahřejí vás na těle i na duši.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Trendy v barvách a účesech pro rok 2017: Takhle to nosí celebrity! Trendy v barvách a účesech pro rok 2017: Takhle to nosí celebrity!
Disney kolekce hrníčků právě teď v BILLE Disney kolekce hrníčků právě teď v BILLE
Jaká je nejoblíbenější poloha při sexu: Máte ji rádi taky? Jaká je nejoblíbenější poloha při sexu: Máte ji rádi taky?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web