204/110/4-24kralik.jpg

Speciality z italských regionů - část I.

15.07.2015 | F.O.O.D. | Cestování za jídlem

Ochutnejte s námi Itálii kraj po kraji, město po městu tak, jak nám ji do Čech přivezli šikovní šéfkuchaři a cukrář.

Taralli s cukrovou polevou

asi 15 kousků - příprava: 60 minut + odležení

* 500 g hladké mouky
* 180 g krupicového cukru + 500 g na polevu
* 4 vejce
* 150 g másla
* 2 lžíce grappy
* špetka soli
* ½ lžičky prášku do pečiva

Všechny ingredience (kromě cukru na polevu) smíchejte a zadělejte těsto. Uložte na dvě hodiny do ledničky. Nakrájejte a vyválejte nudle o průměru 7 až 10 mm. Ty krájejte na deseticentimetrové kousky a spojte do kruhu.

Troubu zapněte na 190 °C. Vzniklé věnečky vložte do vroucí vody a vařte 3 minuty. Nechte 15 minut odpočinout. Pak pečte 20 minut dozlatova.

500 g cukru vařte se 125 ml vody na sirup při teplotě 110 °C. Vroucí směs nalijte do mixéru a rozmixujte – vzniknou krystalky. Ty vložte zpět do kastrolu a zahřejte. Znovu se rozpustí. Věnečky máčejte v polevě. Ta je díky postupu krásně bílá a má správnou konzistenci.

Nicola Melucci

Zmrzlina a dezerty z Puglie

Nicola pochází z městečka Taranto z jihoitalské Puglie. Jeho rodina tam už přes 50 let vlastní cukrářství a pekařství – zakládal ho už jeho dědeček. K tomu se také váže Nicolova nejstarší vzpomínka. Pamatuje si, jak ho dědeček brával s sebou do cukrářství a pekli spolu sušenky.

Pro jeho kraj jsou nejtypičtější pomeranče, citrony, olivový olej a opravdu kvalitní máslo přímo od farmářů. Na kvalitním másle si tam všichni hodně zakládají. Do Česka přišel Nicola před třemi lety a poslední rok můžete jeho skvělé výtvory, včetně prvotřídní zmrzliny, ochutnat v cukrárne Aldolce. Ta patří ke známé restauraci Aldente. www.al-dolce.cz


Chřestový krém se žloutkovými ravioli

4 porce - příprava: 2 hodiny + sušení žloutků

* 12 stonků zeleného chřestu
* olivový olej
* sůl a pepř

RAVIOLI:
* 100 g krupicového cukru
* 100 g soli
* 9 žloutků
* 1 lžíce parmazánu

PĚNA:
* 150 g parmazánu
* 40 g smetany ke šlehání

Smíchejte cukr a sůl a polovinu nasypte na dno misky. Na ni položte 8 žloutků kousek od sebe (nesmí se dotýkat) a zasypte zbytkem směsi. Nechte 12 hodin marinovat.

Chřest vhoďte do vroucí vody a vařte 2 minuty. Vyjměte a prudce zchlaďte v ledové vodě. Odkrojte hlavičky, smíchejte je s trochou olivového oleje a čerstve mletým pepřem. Dřevnaté konce odřízněte a vyhoďte, střední část rozmixujte s trochou vody z vaření a olivovým olejem. Osolte a opepřete.

Nastrouhaný parmazán smíchejte se smetanou a šlehejte do pěny. Uložte do ledničky. Poslední žloutek vyšlehejte ve vodní páře se špetkou soli a lžící parmazánu. Když dosáhne teploty 65 °C, vložte dno misky do ledové vody, aby se směs prudce zchladila.

Žloutky vyjměte ze směsi cukru a soli a podélně rozřízněte, mokrou část otřete ubrouskem. Mezi dvěma potravinářskými fóliemi rozválejte, doprostřed dejte trochu žloutkové náplně a pečlivě uzavřete. Teplou polévku podávejte se žloutkovými ravioli, parmazánovou pěnou a ozdobenou hlavičkami chřestu.

Luca de Astis

Kuchařská hvězda z Milána

Luca vyrůstal v severoitalském Miláně, metropoli kraje Lombardie a druhém největším italském městě. Kuchařině se věnuje celý život, do pražské restaurace CottoCrudo (www.cottocrudo.cz), kterou najdete v hotelu Four Seasons, přišel ze sesterského hotelu v Istanbulu.

Předtím pracoval po celé Itálii, ve Francii i Španělsku. V Lombardii je populární rýže v jakémkoli provedení a risotta, parmazán a olivový olej, oblíbený je tu i chřest. V Praze je Luca necelý rok, ale život tady si rychle zamiloval.


Králík na rajčatech a olivách

4 porce - příprava: 50 minut

* 800 g králičích stehen,
* 100 ml olivového oleje
* sůl a pepř
* 1 bílá cibule
* 2 mrkve
* 3 stonky řapíkatého celeru
* 1 stroužek česneku
* 80 g černých oliv
* 200 ml bílého vína
* 500 g loupaných rajčat
* rozmarýn

Králičí stehna ze všech stran orestujte na rozpáleném oleji. Osolte a opepřete. Maso vyjměte a do hrnce přidejte velmi jemně nakrájenou cibuli, mrkev, celer a česnek. 5 minut restujte, přimíchejte olivy a vložte zpět maso. Podlijte vínem a nechte odpařit.

Nakonec přidejte oloupaná rajčata, rozmarýn a trochu zredukujte. Duste pod poklicí asi půl hodiny doměkka. Podle chuti osolte a opepřete. Podávejte s pečenou polentou nebo bramborami.

Gianluca Giardi

Toskánsko i ve školní jídelně

Gianluca pochází z toskánského Livorna. V Česku žije 7 let, v současnosti pracuje na pozici šéfkuchaře Fresh & Tasty v Zátiší Group, kde denně připravují více jak 4000 obědů pro školní jídelny i firmy.

Stejně jako kdekoli jinde se i při takto velkokapacitním stravování snaží uplatňovat principy slow foodu, tedy používání kvalitních, sezonních a pokud možno lokálních surovin a jejich dobrého zpracování. A jak práce jeho i jeho týmu dokazuje, jde to i v rámci finančních norem ve školní jídelně.

Jaké jsou podle něj typické suroviny Toskánska? „Původně to byl hodně chudý kraj, takže většina receptů je o zpracování zbytků z předchozího vaření,“ vysvětluje. Na stole tu ale nikdy nechybějí rajčata, česnek, bazalka a cibule, z masa jsou to kuře, králík nebo mořské ryby.

Více se dozvíte na www.freshandtasty.cz nebo na www.slowfood.cz


Příště: Veneto, Řím, Kalábrie a Marche


Článek vyšel v časopise F.O.O.D.

Fotogalerie

185/110/4-22nicola.jpg 189/110/4-22taralli.jpg 193/110/4-23luca.jpg 197/110/4-23krem.jpg 201/110/4-24gianluca.jpg 205/110/4-24kralik.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Ochutnejte Indonésii: Sladce pálivá jídla, která ještě neznáte

22.01.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Cestování za jídlem

Indonéská kuchyně je jako celá jihovýchodní Asie. Překypuje křehkou zeleninou, kořením a bylinkami. Vypravte se s námi do tajuplné exotické země a objevte s námi její chutě.

Sladký Londýn podle blogerky: 6 nejlepších dezertů, které musíte ochutnat

15.01.2017 | Redakce | Rubrika: Cestování za jídlem

Londýn je na restaurace, cukrárny a nejrůznější bufety opravdu hodně bohatý. V centru je najdete na každém rohu, můžete si vybrat, zda preferujete italskou, indickou či čínskou kuchyni nebo naopak toužíte po sladkém dortíku. „Londýn je jedno z měst, které miluju a kde bych mohla s klidem žít. Atmosféra, jídlo, lidi, prostředí, místo, zkrátka úplně všechno, co v Londýně je, miluju. Včetně jídla, samozřejmě,“ dodává Bára, autorka blogu Sweet World by Barush, která pro vás připravila 6 tipů na dezerty, které v Londýně musíte ochutnat.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Chcete být šťastnější? Lvi potřebují uznání, Váhy životní harmonii Chcete být šťastnější? Lvi potřebují uznání, Váhy životní harmonii
Třicetidenní výzva: Čtyři jednoduché cviky vám stačí na výstavní ruce! Třicetidenní výzva: Čtyři jednoduché cviky vám stačí na výstavní ruce!
Jak opravdu účinné jsou diety při léčbě obezity a nadváhy? Jak opravdu účinné jsou diety při léčbě obezity a nadváhy?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web