Vodová ančka (žitná kaše), základní recept

1 hodinu před vařením smíchat mouky v 0,25 l nádobě. V 0,5 l nádobě v 300 ml studené vody kvedláním rozmíchat z mouk záklechtku. Mouky samy skoro nesají vodu, přisypávat postupně, rozkvedlat do hladka. Nechat zakryté odstát 20 - 60 minut. V teplých dnech i v ledničce, mouka má snahu začít v teple samovolně kvasit (vznikl by nepravý hořký kvásek).

V hrnci se silným dnem ohřát 550 ml vody sestupným ohřevem, na velmi mírném plameni přivést k varu, osolit. Promíchat připravenou záklechtku. Středně rychle ji nalít do vroucí vody a míchat u dna lžící. Nejlepší je vodorovně kmitat lžicí ze strany na stranu. Směs mírně lepí, nelze lít pomalu. Po nalití rozmíchat, proti připalování u dna. Rozpoznávacím projevem zvyšující se teploty je hustota směsi. Pro nalití je směs řidší. Potom napřed mírně zhoustne, při varu je naopak ještě řidší než po nalití. Většinou tvoří velmi tenkou vrstvu na lžíci - většina steče dolů při teplotě varu.

Vařit velmi mírným ohřevem. Znakem varu je citelná změna hustoty vařené směsi - je tekutější blízko varu. Doba do varu je 15 - 25 minut podle tepla. Jakmile jsou vidět známky varu na hladině, není nutné déle vařit, je to dostatečná tepelná úprava (ověřil autorův žaludek). Lze naředit na požadovanou hustotu.

Nalít do mísy 1 - 1,2 l. Zakrýt proti osychání, nechat chladnout 12 - 15 minut. Kaše jde jíst jedině teplá, výrazným chladnutím se mění v hustou směs. Po vychladnutí se stane rosolem. Ohřev je možný, nutné je naředění. Opět se připaluje u dna.

Poznámka autora receptu: Jiný název hladná, hladová kučka, solomacha, rye gruel. Hladká mouka=jemná=výražková. Vždy je u dna připálená slabá vrstva mouky v závislosti na teplotě zdroje tepla (slabý ohřev i bez připálení u dna). Nutno hlídat teplotu, jinak se mouka u dna připaluje více a je cítit pach spáleného. V případě velkého tepla nebo bez hlídání mouka přeteče tak, že se vzedme ode dna a 2/3 obsahu vyteče ven. Přeteče zejména jemně mletá mouka. Středně mletá tvoří vodovější směs. Pozor - jemně mletá mouka je lepivá, tudíž při vaření se chová jako velmi hustá směs. Je nutné kombinovat ji s polohrubou. Jídlo je jednoduché. Název je z Krkonoš. Z pšeničné mouky šlo o jídlo staršího názvu matlafous. Tento typ jídla byl jídlem chudých a hubených (i zdravých) lidí v ČR ještě kolem r. 1950 na vesnicích. Jde uvařit i jen z jednoho druhu mouky, z jemně mleté vznikne hodně hustá směs, dost lepí při vaření i při chladnutí. Bio žitná mouka způsobí konzistenci mezi rosolem a gelem. Zhorší se provaření, zůstane hodně žmolků. Ze středně mleté mouky je vodovější, nemá výraznější chuť. Je také možnost sypat mouku přímo ze sítka do vařící vody, ale je nutné počítat s tím, že na sítku pára vytvoří slepenou vrstvu mouky a v případě sypání na hladinu bez sítka bude ve vodě velké množství žmolků. Je to také časově podstatně náročnější.

Poznámka 2: Pro řidší polévku upravit množství mouk: 40 g žitné mouky polohrubé, 10 g žitné mouky hladké. Volitelně, pro zasycení: 80 g zeleného hrachu, zelené čočky, malých fazolí, nebo ryba (treska, makrela, sleď). Také lze kombinovat s krůtím masem. Může být i máslo (podle chuti).

Poznámka 3: Jako přílohu lze uvařit 70-75 g žitné celozrnné mouky, rozmíchané ve 250 ml studené vody. Po namočení na 20 minut (zhoustnutí) rozmíchat a vlít do vařicí osolené vody 400 ml béhem míchaní lžicí . Ohřev nejslabším teplem proti připalování. Tyto poměry vody umožní kontrolovat var podle bublin ode dna.