Špaldovo-semolinové palačinky, základní recept

Umlít semolinovou krupici (kuskus) jemnéjšími průchody v mlýnku na mák, na směs hrubé a polohrubé mouky.

Smíchat obě mouky se solí v 0,25 l nádobě. V 0,5 l nádobě kvedláním rozmíchat mouku ve vodě na záklechtku. Mouky sají málo vodu, přisypávat postupně, rozkvedlat do hladka (30 minut). Nechat odstát zakryté 8-20 hodin v chladničce. Mouky mají snahu začít v teple samovolně kvasit (vznikl by nepravý hořký kvásek).

Vyndat z chladničky 3 hodiny před pečením. Rozpustit šmolc na lžíci a rozmíchat do těsta. Péct pouze na nepřilnavé pánvi (teflonový povrch). Ostatní viz poznámka níže. Péct na předehřáté pánvi dávku 3 lžic těsta. Záleží na velikosti pánve, ohřevu a požadované velikosti palačinky. Nalité těsto rychle rozetřít lžicí ve spirále na tenko od středu ke kraji. Výsledná tloušťka palačinky musí být pod 2 mm. Jinak není propečená, pouze je horní vrstva oschlá, odfouklá, střed zůstane vlhký. Péct 4 minuty jednostranně na mírném až středním ohřevu, do změny barvy po vypaření vody a uvolnění palačinky na pánvi potřesením. Spodní strana po upečení za tepla mírně lepí. Skladovat palačinky ve sloupečku obrácené spodní stranou nahoru. Vychladlé nejsou skoro slepené.

Poznámka autora receptu: Název spelt pancake no yeast, d'épeautre crêpes. Směs mouk je kvůli příjemnější, nasládlé chuti. Výsledek ze samotné špaldové mouky je chuti mírně trpký, nahořklý. Pokud záklechtka při míchání zhoustne, až nejde rozmíchat další mouku, je potřeba přidat vodu po lžicích. Kratší odstátí, postačí 20-30 minut. Může to ovlivnit výslednou chuť, podle obsahu kyseliny fytové. Smaltovaný nebo nerezový povrch pánve pro pečení způsobí pouze připečení palačinky. Nutné odmočit a oškrábat zbytky. Sesunutí palačinky z hlubší nepřilnavé pánve je vhodné postupně. Odsunout dál od obracečky potřásáním na pánvi, kmitající obracečkou podebrat palačinku, až je "přilepená". Z naklopené pánve vytáhnout výsledek na odkládací talíř. Tenká palačinka má sklon k "zmuchlání" a potrhání během přemístění. Pro obracení podebrat obracečkou, přidržet prstem a obrátit.