Pravá boloňská omáčka

Do velkého hrnce umístěného na mírném ohni dejte máslo a olivový olej a míchejte, dokud se máslo nerozpustí. Přidejte na malé stejnoměrné kostičky nakrájenou cibuli, mrkev, celer, najemno nasekaný česnek a polovinu soli a za stálého míchání restujte po dobu asi 10 minut, dokud zelenina nebude měkká. Cibule musí byt dosklovata, dávejte pozor, aby nezhnědla.

Přidejte na kostičky nakrájenou pancettu a restujte dalších 10 minut, dokud nebude osmažená dozlatova. Pak přidejte třetinu mletého masa a za stálého míchání, nejlépe dřevěnou vařečkou, se snažte rozmělnit všechny hrudky. Postupné přidávání masa je důležité, aby se všechny přebytečné tekutiny odpařily, což je klíčové pro správnou karamelizaci masa. Jakmile vidíte, že se maso začíná restovat, přidejte za stálého míchání další třetinu masa a postupujte stejně, jako v případě první třetiny. Vše zopakujte i se zbývajícím masem. Když je maso vařené, nejsou v něm žádné hrudky a přebytečné tekutiny, začněte ho za občasného míchání restovat. Zabere vám to asi 10 minut. Podstatou je, aby maso spolu se zeleninou začalo karamelizovat a místy se osmažilo až dokřupava. Ke dnu připečené kousky masa později deglazujete bílým vínem. Obsah pánve ale dobře hlídejte, nechcete, aby se maso připálilo.

Do pánve přidejte suché bílé víno a s dřevěnou vařečkou seškrábněte všechny hnědé kousky přilepené ke dnu hrnce. Maso nahrňte od středu ke stranám, abyste se ujistili, že je všechno seškrábané. Než to uděláte, víno se odpaří, trvat to bude asi 2 až 3 minuty. Dávejte pozor, abyste nenechali maso znovu přilnout ke dnu hrnce - v případě potřeby snižte teplotu.

Přidejte mléko, rajčata, hovězí vývar, zbývající sůl a mletý černý pepř. Omáčku přiveďte k varu a poté stáhněte na nejnižší teplotu. Hrnec částečně zakryjte pokličkou a vařte 2,5 až 3 hodiny. Nastavte si minutku, abyste nezapomněli omáčku každou půl hodinu promíchat. Po 2 hodinách začněte sledovat strukturu omáčky, hotová je, když má konzistenci ovesné kaše. Měla by být nádherně krémová a žádná tekutina by se neměla od omáčky oddělit, když ji vařečkou nahrnete na jednu stranu. Ochutnejte a podle potřeby dokořeňte solí a pepřem.

Podávejte se silnějšími těstovinami, jako jsou tagliatelle, fettuccine nebo pappardelle. Podle Italů totiž ploché a širší těstoviny dokážou pojmout daleko víc této bohaté masové omáčky než špagety. Nakonec vše bohatě posypte strouhaným parmazánem a případně dozdobte lístky čerstvé bazalky.