Grilovaný vepřový bůček z přeštických vepřů na celerovém salátu

Asi 1 kg vepřového boku vykostěte a zakrojte do pravidelného obdélníku tak, aby byl všude stejně vysoký. Křížem nakrojte kůži, ze všech stran dobře osolte, přidejte čerstvě mletý pepř, rozmarýn, tymián a majoránku a celé jen lehce zmáčknuté stroužky česneku. Zavakuujte a nechte 24 hodin odležet. Po odležení vařte 12 hodin při 62,5 °C způsobem sous-vide. Uvařené zatižte a nechte zchladnout.

Asi 200 g očištěné vepřové panenky osušte a vetřete mořskou sůl a cukr. Zavakuované nechte 24 hodin odležet. Poté rozbalte, osušte a zauďte ve studeném kouři z bukových hoblin. Znovu zavakuujte a vařte při 65 °C tři hodiny. Nechte zchladnout.

Osušte 200 g oloupaného celeru a 200 g oloupané hrušky zbavené jádřince, nakrájejte na tenké plátky, pak na nudličky a dejte do ledové vody. Po 20 minutách vyndejte a dobře osušte. Přidejte 250 g zakysané smetany a dochuťte cukrem, citronovou šťávou a lehce osolte. Nechte v ledničce aspoň 2 hodiny vychladit. Bůček prohřejte v troubě, ukrojte rovnoměrný plát a zprudka po obou stranách ogrilujte. K celerovému salátu přidejte zkaramelizované vlašské ořechy a čerstvé bylinky. Podávejte k teplému bůčku a s plátky panenky.