Eklérky s černým rybízem a ruby čokoládou

V hrnci na středním plameni za občasného míchání přiveďte k varu mléko, vodu, máslo, cukr a sůl. Jakmile dosáhnete bodu varu, hrnec stáhněte z plotny a rychle vmíchejte mouku. Vraťte na plotýnku a na středním plameni za intenzivního míchání zahřívejte, až se směs spojí v hladké lepivé těsto připomínající knedlík. Asi 2 minuty míchejte, aby se odpařila tekutina. Na dně hrnce se vytvoří slabá přichycená vrstva.

Těsto přendejte do mísy robota, protínací metlou za nízkých otáček těsto několik minut míchejte, aby vychladlo. Nesmí být horké ani studené, ideální je teplé. Po jednom přidávejte vejce. Množství přidaných vajec je podstatné pro konzistenci těsta, raději vejce vyklepněte do misky a odvažte. Výsledné těsto bude lesklé krémovité konzistence.

Těsto přendejte do zdobicího sáčku s jemně řezanou špičkou a na plechy vyložené pečicím papírem stříkejte rovné úzké čáry o délce asi 10 cm. Nechte si rozestupy, eklérky se v troubě hodně nafouknou.

Troubu předehřejte na 180 °C a eklérky pečte 30–35 minut dozlatova. Pak nechte vychladnout na mřížce.

Připravte želé. Želatinu namočte do vody a nechte pár minut nabobtnat. Rybíz svařte se 140 ml vody, jakmile povolí, rozmixujte ho ponorným mixérem a propasírujte přes síto. Získáte tím zhruba 230 g pyré, vmíchejte cukr s likérem a udržujte v teple. Změklou želatinu vyždímejte, vmíchejte do teplého pyré a dejte chladit do ledničky (případně na chvíli i do mrazáku, pomůže to želatině ztuhnout do polotuha)

Mezitím připravte krém. Začněte přípravou rybízového pyré jako při výrobě želé: rybíz zahřejte s 200 ml vody, jakmile změkne, rozmixujte ponorným mixérem, propasírujte přes síto do hrnce a udržujte horké. V misce smíchejte dohladka žloutky, 60 ml vody, pudinkový prášek a cukr. Vše vmíchejte do horkého pyré v hrnci a za stálého míchání přiveďte směs k varu, vařte asi 2 minuty. Míchejte poctivě, aby se směs nepřipálila. Pokud je pudink příliš hustý, přilijte trochu vody. Je ale třeba jej provařit i po zhoustnutí, aby se vytratila škrobová chuť. Odstavte ze sporáku a vmíchejte máslo. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a dejte do ledničky vychladnout. Jakmile je pudinkový základ zcela vychlazený, prošlehejte jej řádně šlehačem (zjemní a získá krémovou konzistenci) a stěrkou opatrně vmíchejte dotuha ušlehanou šlehačku.

Nakonec připravte polevu. Ve vodní lázni prohřejte čokoládu s olejem, až se spojí v hladkou tekutou směs. Vychladlé eklérkové korpusy podélně rozřízněte (spodní část by měla být nepatrně větší než horní). Vršky namočte do čokoládové polevy, posypte nasekaným lyofilizovaným ovocem a nechte zatuhnout v ledničce. Na spodní část korpusů nejprve naneste pomocí zdobicího sáčku menší vrstvu želé. Krém nandejte do sáčku s hvězdicovitou špičkou, naneste vlnovkou na želé a přiklopte

Recept pro vás připravil časopis F.O.O.D.