100% žitný kváskový chleba z ošatky samostoják

Pozor-mouku ve všech následujících krocích musíme nejdříve prosít přes síto. Recept je na velký bochník o váze okolo 1.2kg. Používám celozrnnou BIO žitnou mouku, která je jemně mletá (Probio) nebo běžnou chlebovou žitnou mouku. 2 lžíce kvásku smícháme se 100g mouky a 90 ml vody. Necháme kynout v závislosti na teplotě přibližně půl dne (12 hod, od rána do večera nebo od večera do rána).

Vzešlý kvas rozdělíme na dvě části do dvou misek, jednu větší, druhou menší. Menší část: 2 lžíce z kvasu + 50 g mouky + 40 ml vody. Větší část: zbylé množství kvasu + 310g mouky + 280 ml vody. Tyto dvě misky necháme opět půl dne kynout.

Po vykynutí obsah obou misek smícháme ve velké míse a přidáme 500g mouky, 400ml vody, 2 hrsti (hrst ženské ruky) soli, 2 hrsti cukru, 2 hrsti kmínu. Necháme kynout, v této fázi už je kynutí rychlejší, v horkých dnech může být i za 6hod. Pokud chceme kynout pomaleji a proces natáhnout opět na půlden, necháme těsto stát v chladnějším místě.

Pracovní plochu posypeme 300g mouky a vytvoříme z ní kruh, výška cca 1 - 2 cm. Na mouku překopíme vykynuté těsto, hodně lepí. Pomoučenýma rukama skládáme těsto od krajů do středu, až do něj postupně zapracujeme všechnu mouku.

Pokud máte velkou ošatku, můžete vznikou šišku nechat v celku nebo ji rozdělit na 2 díly do dvou menších ošatek. Ošatky je třeba vysypat moukou. Je možné těsto rozkrájet na malé dalamánky a nechat je kynout na plechu naříznuté zvrchu a posypané hrubou solí a kmínem. Kyneme opět v závislosti na teplotě v místnosti okolo 6 hodin. Těsto musí alespoň dvakrát zvětšit svůj objem.

Rozehřejeme troubu i s plechem, na kterém budeme péct, na 250C (pokud máte 1 velký bochník) nebo na 230C (pokud máte 2 menší bochníky). Velmi opatrně přemístíme těsto z ošatky na rozpálený plech. Dělám to tak, že v rukavicích plech nejprve přiložím zvrchu na ošatku a pak to vše opatrně otočím, abych s bochníkem neťukla. Ošatku opatrně sundám a plech opět bez ťuknutí a prudkých pohybů přemístím do trouby.

Po deseti minutách stáhnu teplotu a při té příležitosti na dno trouby vyleju hrníček vody. Je třeba nevlévat jej hned na začátku, ale až v této fázi, kdy se nám vytvořila pevnější kůrka, která chléb drží, aby se nerozjel do stran, ale zůstal na řezu pěkně vysoký. Pokud peču velký bochník, ztlumím troubu na 220C, pokud 2 malé, tak na 200C.

Po dalších 10 minutách stáhnu na 180C (v případě obou velikostí) a dopékám přibližně 45 minut. Poklepáním zjistím, jestli je chlepa upečený. Musí zvonit, dunět. Při vytahování z trouby je opět nutná opatrná manipulace. Neťuknout s plechem o podložku. Chléb necháme úplně vychladnout než jej zakrojíme.