Mascarpone a ricotta? Vysvětlete mi to!

Mascarpone je technicky vzato „čerstvý sýr“, který vznikne zahřátím směsi smetany a mléka a vysrážením pomocí kyseliny vinné či citronové. Po odkapání syrovátky získáte pevný krém konzistence pudinku, krémově bílé barvy a s obsahem tuku mezi 25 až 75 % podle tučnosti výchozí suroviny. Lidově a senzoricky řečeno je mascarpone jakýmsi pevným skupenstvím smetany. Jí se jako dezert nebo slouží k jejich přípravě (tiramisu), ale přidává se i do omáček nebo na zjemnění italského risotta. Mascarpone je místně příslušný do Lombardie, kde se začal produkovat už koncem 16. století mezi městy Lodi a Abbiategrasso.

Ricotta je naproti tomu připravována ze syrovátky, obsahuje jen mezi 5 až 13 % tuku a připomíná jemný tvaroh s lehce zrnitou strukturou. Na rozdíl od běžného tvarohu či žervé je ricotta sladká, nemá v chuti navinulost. Připravuje se z ovčího, kravského, kozího i buvoličího mléka, respektive ze syrovátky z nich, zbylé při výrobě sýrů. Nechá se 12 až 24 hodin stát, přičemž nastane lehká fermentace. Při následném zahřátí pak dojde k vysrážení mléčných bílkovin, zejména albuminu a globulinu. Po vykapání je ricotta připravena ke konzumaci. Obsahuje jen minimum kaseinu (ten zůstane v sýru) a je tak skvěle stravitelná i při alergiích.

(Foto: Shutterstock.com)