Fondán krok za krokem

Cukrářská hmota fondán (je známá také pod anglickým názvem white icing) se pro profesionální potřebu kupuje hotová, ale můžete si ji připravit i doma. Jde vlastně o hustý cukrový rozvar, který našleháváním a třením změní konzistenci a barvu. Pro přípravu domácího fondánu se stejné množství cukru a vody svaří takzvaně na bublinu – když do rozvaru vnoříte drátěné očko (je třeba na rukojeti drátěné šlehací metličky), vytvoří se na něm blanka, a když do ní fouknete, udělá se bublina. Svařený cukr se nyní rychle zchladí ve vodní lázni, povrch je potřeba přitom zkropit několika kapkami studené vody, aby se netvořil škraloup.

Zchladlou hmotu teď musíte usilovně míchat a třít vařečkou. Tím se do ní vmíchává vzduch a hmota bude postupně bělat a houstnout až k bodu, kdy se už třít nedá. Opatrně ji nařeďte a pak už s ní můžete pracovat dál. Před prací s hotovou polevou je potřeba ji nahřát na 36 °C, nesmí ale překročit 38 °C, případně malinko zředit buď vodou, nebo cukrovým rozvarem. V této chvíli je možné ji chuťově upravit, například citronovou šťávou nebo likérem.

(Obr. 1)

Nejprve se korpus prokrojí a potře tenkou vrstvou džemu. Jednotlivá patra stejně jako povrch se pak potřou krémem, nejlépe máslovým, nugátem nebo i hustou pařížskou šlehačkou. Potah pak nevysychá, je mnohem vláčnější a chutnější.

(Obr. 2)

Dobře zpracovaný fondán je vláčný a hebký jako samet. Rozválejte ho na zhruba 1/2cm tloušťku, do kulatého tvaru a asi o 10–15 cm většího průměru, než je potahovaný korpus.

(Obr. 3)

Rozválený fondán přeneste pomocí válečku na připravený korpus a dobře ho vycentrujte. Na horní ploše uhlaďte, aby dobře přilehl k podkladu.

(Obr. 4)

Přebývající fondán ještě pomocí kolečkového kráječe odřízněte, aby vám přebytečný materiál nepřekážel.

(Obr. 5)

Teď je potřeba, aby fondán dobře přilnul k bokům korpusu. Dosahuje se toho uhlazováním plochými stěrkami s uchy, takzvanou žehličkou, tak trochu připomínající zednickou stěrku.

(Obr 6.)

Pokud připravujete patrový dort, pokryjte si uvedeným způsobem větší i menší korpus. Patra dortu postavte na sebe, jako pomůcku můžete použít třeba špejli zapíchnutou přesně do středu spodního dílu. Profesionálové už to „mívají v ruce“.

(Obr 7.)

Fondán se dá dobře barvit gelovými, tekutými i rozpuštěnými práškovými barvami. V původním stavu je to hmota poměrně tuhá, ale propracováním zvláční a je velmi tvárná.

(Obr 8.)

Propracovaná, obarvená a rozválená fondánová hmota je ideální pro vypichování nebo tvarování ozdob. Prokop Selucký samozřejmě používá profesionální tvořítka a vypichovátka, doma můžete použít běžné formičky.

(Obr 9.)

Hotové ozdůbky poměrně rychle zasychají a dobře vytvrdnou. Cukráři k tomuto účelu používají bloky z pevného molitanu, ze kterých se pak ozdoby snadno snímají.

(Obr 10.)

Delší tenké ozdoby, například stuhy, které vidíte na dortu vpravo, mají po vytvrdnutí tendenci se lámat, protože hmota vyschnutím křehne, proto je s nimi třeba pracovat rychle.

(Obr 11.)

Pokrývání slavnostních dortů fondánem vyžaduje pečlivou práci a různé speciální nástroje, jako jsou takzvané cukrářské karty. Tahle jemná práce si nicméně získává stále více příznivců a vůbec není mimo dosah šikovných amatérů.

(Obr 12.)

Fondánová hmota po zaschnutí získá sametově hebký vzhled, který přímo vybízí k dozdobení jemnými perličkami a květy jako u tohoto svatebního dortu. Zaschlé ozdoby se přichycují cukrovým sirupem či jedlými lepidly, těžší čokoládovou polevou.

(Foto: Karel Kita)