Kostrbatá kozí stezka z rodného velkoměsta

Manželé Hurdovi se společně rozhodli opustit Prahu před 4 lety, krátce po svatbě. Oba snili o životě ve vlastním domě na venkově se zahradou a zvířaty. „Chtěla jsem, aby naše děti znaly skutečnou přírodu, aby věděly, jak které domácí zvíře vypadá a jak se pěstuje ovoce a zelenina. Ještě důležitější pro mě bylo, aby si uměly vážit obyčejných lidí a věcí kolem sebe,“ říká paní Pavlína.

Ztráty a nálezy

Přechod z města na venkov, konkrétně do Krupé u Rakovníka, nebyl jednoduchý. Největší pro ně byla zpočátku změna životního stylu a standardu. Za prací museli dojíždět a do toho za pochodu opravovali dům. Stálo je to dost námahy, protože na venkově (i když ne příliš daleko od metropole) je vše o trošku složitější. Na druhé straně ale každé menší úsilí bylo hned vidět, a to jim dávalo sílu i ve chvílích, kdy přišly problémy.

„Už po krátké době jsem ale zjistila, že život na venkově mi daroval životní svobodu. Čas zde plyne pomaleji a klidněji než ve městě, a to se také odráží na duševní pohodě a zvládání všech problémů,“ potvrzuje Pavlína Hurdová s tím, že dnes by už rozhodně neměnila a bere do ruky vědro. Je totiž čas dojení a venkov má svůj řád – tři kozy a tři ouessantské ovečky (plemeno z bretaňského ostrova Ouessant) jsou připravené odevzdat své mléko.

Manžel Petr již krmí králíky. Po zahradě prohání dva kocouří soky – Bonifáce a Elišáka – fenka středního knírače Bára. V dialogu pokračujeme přímo ve chlévě.

Sy(ý)rová cesta

K chovu koz se Hurdovi dostali náhodou. Nejprve si pořídili ouessantského černého beránka jménem Filip a nedařilo se jim pro něj najít vhodné ovčí společnice. Nakonec Pavlína manžela přemluvila, aby si pořídili kozu, která by jednak spásala zahradu a jednak dělala beránkovi dočasnou společnici, než mu najdou nějaké ovečky.

„A tak jsme pořídili naši první kozičku Cecilku – kříženku hnědé krátkosrsté s anglonubijskou kozou. Říká se, že kozy jsou mlsné a vybíravé a jen tak něco nesežerou.Ta naše si mnohem raději než na trávě pochutnávala na stromcích, takže nejenže se jako ekologická sekačka neosvědčila, ale ještě působila škody. Po pár dnech to vypadalo, že ji budeme muset vrátit, protože nic jiného žrát nechtěla.“

Chovatel, od kterého ji koupili, jim doporučil, aby k ní pořídili ještě jednu, že to pomůže. Z koz se ihned staly veliké kamarádky a svorně začaly konečně spásat zahradu. Za měsíc k nim pak přibyla třetí, bílá krátkosrstá Běla.

„Musela jsem se naučit dojit a najednou jsme měli spoustu mléka. Nejdřív jsem to brala jako velkou legraci. Začala jsem vařit nejrůznější pudinky či krupicovou kaši pro naši malou dcerku Elišku,“ vzpomíná Pavlína. Daleko víc ji ale lákala výroba sýra. Začala shánět informace na internetu a pročetla spoustu různých diskusí na toto téma. Teoretické základy získala během studia na Vysoké škole chemickotechnologické, kde vystudovala obor zaměřený na potraviny. O zkušenosti se s ní podělili také známí, kteří kozí sýry již vyrábějí. Pak už jen stačilo sehnat pomůcky – syřidla, teploměry, formičky a další nástroje potřebné k výrobě sýrů.

Zpočátku Pavlína Hurdová vyráběla jen čerstvý kozí sýr. Postupem času zkoušela přidávat nejrůznější bylinky (pažitku, oregano nebo bazalku) či jejich směsi, česnek, olivy, sušená rajčata nebo chilli papričky. Sýr poté nejčastěji nakládala do oleje.

Nesolený čerstvý kozí sýr používá i ve sladké variantě – oslazený medem, s kousky čokolády, doplněný nasekanými lískovými ořechy nebo mandlemi. Další výzvou pro ni byla výroba plísňového sýra typu Camembert, kdy je sice postup obdobný jako u předcházejícího typu sýra, ale pak asi 14 dní musí zrát při teplotě 14–15 °C a každý den je ho třeba otáčet, aby se plíseň utvořila v rovnoměrné vrstvě.

Na otázku, kdo je jejími nejčastějšími odběrateli, Pavlína odpovídá: „Rodina, přátelé a známí, kterým jsem dala ochutnat a sýr jim zachutnal tak, že ho občas nestačím ani vyrábět.“

Jak na to?

Pro ty, kteří si myslí, že by si chtěli také vyzkoušet, jak chutná podomácku připravený (nejen kozí) sýr, má Pavlína jednoduchý návod. Syrové mléko (stále mluvíme o domácím mléku, nikoli například o trvanlivém mléku) tepelně ošetřete záhřevem na 72–74 °C. Poté zchlaďte na teplotu 30 °C a zaočkujte sušenou smetanovou kulturou (k dostání na www.milcom-as.cz).

Potom promíchejte a nechte asi půl hodinky odstát. Přidejte jednu až dvě lžičky syřidla (opět k dostání na www.milcom-as.cz – např. Laktosin, Laktochym nebo Microclerici) rozmíchaného v malé sklence převařené vystydlé vody a opět důkladně promíchejte. Nechte v klidu stát při pokojové teplotě 23–25 °C asi dvě hodiny.

Zhruba po hodině dojde k vysrážení mléčné bílkoviny, za další dvě hodiny se již tužší sýřenina lehce pokrájí na čtverce 3 x 3 cm. Dále byste měli počkat ještě tak hodinu, až na povrch vystoupí syrovátka a pomocí naběračky sýřeninou naplnit výrobník (uzavíratelný kelímek s víčkem, děrovaný – viz foto). Ten se pak postaví na mřížku, vloženou do většího hrnce. Sem odkapává uvolňující se syrovátka. Výrobník otáčejte první den dvakrát až čtyřikrát a druhý den pak aspoň dvakrát, aby syrovátka rovnoměrně odkapávala a sýr měl úhledný tvar.

Hotový sýr na povrchu osolte a zabalte třeba do alobalu a uložte do ledničky. Můžete ho ale samozřejmě dochucovat a kořenit podle vašich představ. Po ochutnávce Pavlíniných jemných a lahodných kozích sýrů jsem marně přemýšlela, proč jsem si dosud myslela, že mi kozí mléko (a samozřejmě také sýry) nevoní.

I to mi ale Pavlína Hurdová vysvětlila: „Chuť a vůni mléka může ovlivnit způsob ustájení i genetická výbava zvířete. Takzvaná kozí chuť je pak způsobena komplexem chemických sloučenin. Ne tedy znečištěním mléka, jak by si mohl někdo z nás myslet. Chuť i vůně sýrů se ale může měnit také podle délky zrání.“

Zajímalo mě, jestli Hurdovi chtějí ještě přikoupit další kozy a dát se do výroby sýrů ve větším měřítku. „To zatím neplánujeme. Těším se ale na letošní jaro, kdy chci začít vyrábět i polotvrdé a tvrdé kozí sýry.“ Na to se budeme těšit také. Držíme palce!